Ultra populares en Argentina, se llevan bien con todo: con frutas secas, cítricos, miel, especias y hierbas. Para explorar algunas de sus posibilidades, Pedro Lambertini prepara 10 recetas con esta hortaliza que funciona como comodín en nuestra cocina.

Wrap de zanahorias, pollo pastoril y curry

Para 4 porciones

Ingredientes
Para la pasta de curry verde
10 g de comino
10 g de curry
1/2 raíz de jengibre
1 puñado de cilantro
1 vara de lemongrass
1 chile jalapeño verde
1 diente de ajo
1 chorrito de agua mineral
50 cc de aceite de oliva

Para el wrap
4 unidades de pan lavash
2 pechugas de pollo pastoril
2 cdas de aceite neutro
2 zanahorias
200 cc de leche de coco
2 cdas de pasta de curry verde
40 g de maní repelado salado
50 cc de salsa Teriyaki o de soja
3 cdas de nira o cebolla de verdeo
Sal, a gusto

Para la salsa de yogur
200 g de yogur natural
1/2 pepino
Menta negra picada, c/n

Procedimiento
Para la pasta de curry verde
Pele y ralle el jengibre.
Corte la parte blanca del lemongrass en ruedas finas.
Procese el jengibre, el lemongrass y el resto de los ingredientes en la licuadora.

Para el wrap
Corte el pollo en tiras. Pele las zanahorias y córtelas en bastones finos.
Dore el pollo en una sartén con aceite y agregue las zanahorias. Cocine a fuego fuerte hasta que tomen color. Sale e incorpore la leche de coco, la salsa Teriyaki y la pasta de curry.
Cocine unos minutos más a fuego fuerte para que reduzca y tome consistencia.
Termine con el maní tostado y la nira o verdeo picada.
Pruebe y, si faltara sal, corrija la sazón con salsa de soja. Debe quedar una preparación con sabor fuerte, embebida pero no con demasiado líquido.

Para la salsa de yogur
Ralle el pepino sin llegar a las semillas.
Mezcle con el yogur y la menta.

Armado y presentación
Coloque la preparación en el centro del pan y enrolle doblando primero los bordes hacia el centro para que no se escape el relleno. Tueste sobre una sartén seca y sirva con la salsa de yogur, papas y hojas verdes.

zanahoria +

Mandarina
Naranja

Mango
Coco
Cebolla morada
Chile
Carnes blancas
Frutas secas
Semillas
Jengibre
Cardamomo
Comino
Canela
Clavo de olor

Mayonesa de zanahoria y sésamo

Para 1 frasco mediano

Ingredientes
500 g de zanahorias
200 cc de aceite neutro
100 g de tahine
1 cda de miel
Gotas de aceite de sésamo
Sal marina, a gusto
Pimienta negra de molinillo

Procedimiento
Pele las zanahorias. Hierva hasta que estén tiernas.
Procese las zanahorias en trozos y agregue el tahine, el aceite de sésamo, la miel, sal y pimienta.
Procese mientras agrega el aceite hasta lograr la consistencia deseada.

Pickles

Para 1 frasco mediano

Ingredientes
500 g de zanahorias
200 g de cebollas moradas
1 cda de semillas de mostaza
1 cda de semillas de pimienta
1 rama de tomillo
1/2 hoja de laurel
4 tazas de vinagre de alcohol
4 tazas de agua
5 cdas de azúcar
1 cda de sal marina

Procedimiento
Hierva los ingredientes restantes y vuelque en caliente sobre las zanahorias. Repose unos días antes de consumir.
Enfríe. Agregue las cebollas.
Corte las zanahorias en bastones y la cebolla en pluma.

Mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo

Para 2 frascos medianos

Ingredientes
800 g de zanahorias
2 manzanas verdes
5 naranjas
1/2 cdta de cardamomo molido
600 g de azúcar orgánica
Jugo de un limón

Pele y ralle grueso las zanahorias y las manzanas. En una olla coloque en capas las zanahorias, la cáscara de naranjas, el jugo, las manzanas, el cardamomo y el azúcar.
Tape y repose una noche. Cocine hasta que tome punto.
Con un zester, retire la parte anaranjada de la cáscara de las naranjas y exprima su jugo.

Ensalada tibia de bok choi, habas, zanahorias y shiitake con aliño de tahine

Para 2 porciones

Ingredientes
2 bok choi
4 zanahorias medianas
100 g de hongos shiitake
1/2 taza de habas blanqueadas y peladas
1/4 taza de tahine
1/4 taza de jugo de naranja
1/2 taza de aceite de oliva
4 cdas de salsa de soja
1 cdita de jengibre rallado
1 cebolla de verdeo
2 cdas de semillas de sésamo tostado
Brotes de arvejas, c/n

Procedimiento
Blanquee los bok choi en agua hirviendo y corte la cocción en agua helada. Coloque en el mixer el tahine, el jugo de naranja, la salsa de soja, el aceite de oliva y dos cucharadas de la parte blanca de la cebolla de verdeo picada.
Procese hasta obtener un aliño liso. Si requiere algo más de líquido, complete con unas cucharadas más de jugo de naranja.

Armado y presentación
Disponga el bok choi, los hongos shiitake, las habas y la zanahoria en un plato playo y cúbralos con el aliño. Espolvoree con semillas de sésamo tostado y decore con algunos brotes.
Córtelos en cuartos. Filetee los shiitake y dórelos en una sartén. Ralle las zanahorias grueso y reserve.

Hamburguesas de pescado y zanahoria con ketchup de miso

Para 6 unidades

Ingredientes

Para las hamburguesas
2 filetes de merluza o el pescado que prefiera
300 g de zanahorias
25 g de ciboulette
25 g de eneldo
2 cdas de mosataza de Dijon
1 cebolla morada grande
2 limas
100 g de pan de campo
50 ml de aceite de oliva
2 yemas de huevo
Sal marina, a gusto
Pimienta negra, a gusto

Para el ketchup de miso
6 cdas de sésamo tostado
2 cdas de miso
6 cdas de mirin
4 cdas de salsa de soja
1 cdita de ajo picado
2 cditas de jengibre rallado
1 pizca de pimienta de cayena
Agua mineral, c/n

Procedimiento

Para las hamburguesas

Limpie el pescado, retirándole piel, espinas y partes grises.
Pique los filetes a cuchillo sobre una tabla y reserve tapado en frío.
Pele y blanquee las zanahorias en agua hirviendo. Rállelas y mézclelas con el pescado.
Pique el ciboulette, el eneldo y ralle la cebolla morada.
Tueste y muela el pan de campo.

Incorpore todos estos ingredientes al pescado, más el jugo y ralladura de lima, el aceite de oliva, las yemas, sal marina y pimienta.
Mezcle sobre un bol con hielo para mantener bien frío y no estropear la calidad del pescado, hasta que estén perfectamente integrados todos los ingredientes.
Forme las hamburguesas con un aparato especial, con la mano o usando la tapa de un frasco con un separador como molde.
Reserve cubiertas en la heladera. Cocine en la plancha 1 minuto de cada lado.

Para el ketchup
Procese todos los ingredientes con un mixer. Debe quedar un condimento de sabor fuerte y espeso. Logre la consistencia con agua mineral.

Armado y presentación
Elija dos panes de hamburguesas, preferentemente caseros, y úntelos con el ketchup de miso. Coloque la hamburguesa y los brotes entre los dos panes.


Trucha con gremolata de girasol tostado y naranjas, con ñoquis

Para 3 porciones

Ingredientes
Para la trucha
3 truchas arcoiris para plato
1 atado de perejil
10 g de tomates secos
1/2 diente de ajo
100 g de semillas de girasol
200 ml de aceite de oliva
Sal marina
Jugo y ralladura de 1 naranja
Jugo de 1 limón
Pimienta negra de molinillo

Para los ñoquis
300 g de puré de papas
200 g de puré de zanahoria
200 g de harina integral fina
10 g de sal
2 zanahorias ralladas
1/2 cdita de cúrcuma
1 yema
Cilantro, c/n
Pimienta negra, c/n
Aceite de oliva extra virgen, c/n

Procedimiento

Para la trucha
Limpie la trucha y reserve.
Tueste las semillas de girasol.
Pique el perejil, los tomates secos y coloque en un bol.
Agregue el jugo, la ralladura, las semillas y el oliva. Logre una consistencia similar al pesto.
Cocine en plancha muy caliente 1 minuto por lado.

Para los ñoquis
Mezcle los ingredientes hasta formar una masa tierna. Corte los ñoquis y cocine.
Saltee en oliva y agregue las zanahorias.

Armado y presentación
Rocíe la trucha con la salsa y acompañe con los ñoquis. Decore con flores de cilantro.

Zanahorias baby quemadas con arvejas, panceta y tomillo

Para 4 porciones

Ingredientes
12 zanahorias baby
100 g de panceta salada en fetas
1 cda de azúcar
1/2 taza de agua
2 briznas de tomillo
2 cdas de vinagre de vino tinto
1 taza de habas arvejas blanqueadas o congeladas
1 cda de manteca
2 cdas de ciboulette picado
Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento
Corte el tallo de las zanahorias dejando apenas 1 cm.
En una sartén, preferentemente de hierro, dórelas a fuego muy fuerte con manteca hasta que tomen buen color.
Agregue la panceta cortada en tiras y cocine unos segundos moviendo hasta que se dore.
Incorpore el tomillo, el agua, el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar.
Baje el fuego, tape y cocine hasta que las zanahorias estén a punto.
Termine con las arvejas y el ciboulette picado.

Tartas DulceS y Saladas

CURSOs ON LINE

De la mano de Pedro Lambertini llevarás tus Tartas a otro nivel. Masas y rellenos  explicados paso a paso.

Zanahorias en perfumes de vainilla y azahar con crema de Mascarpone y shortbread de limón y amapolas

Para 4 porciones

Ingredientes
Para las zanahorias en almíbar
4 zanahorias
1 chaucha de vainilla
1 cda de agua de azahar
200 g de azúcar orgánico
200 g de agua
Gotas de jugo de limón

Para la crema de Mascarpone
300 g de queso Mascarpone
200 g de yogur natural
200 g de chocolate blanco
200 g de crema batida
2 cdas de azúcar impalpable
1 copita de Cointreau
Ralladura de una naranja

Para el shortbread
125 g de manteca
125 g de harina 0000
75 g de azúcar orgánico
40 g de harina de arroz
2 cdas de semillas de amapola
1 pizca de sal
Ralladura de 1 limón

Procedimiento

Para las zanahorias en almíbar
Pele las zanahorias y córtelas en láminas finas.
Coloque en una ollita el azúcar, el agua, la vainilla abierta por la mitad y lleve al fuego.
Agregue las zanahorias cortadas, el jugo de limón y cocine a fuego muy suave hasta que las zanahorias estén tiernas. Agregue el agua de azahar.

Para la crema de Mascarpone
Bata todos los ingredientes hasta que la crema tome punto. Tape con papel film y reserve en la heladera.

Para el shortbread
Bata la manteca a temperatura ambiente con el azúcar y la ralladura hasta obtener una mezcla cremosa.
Incorpore las harinas tamizadas, la sal y las semillas.
Una apenas todos los ingredientes y deje reposar la masa tapada con papel film en la heladera 30 minutos.
Estire la masa sobre la base de una tartera hasta que tenga 3 mm de espesor, corte el exceso, marque los bordes con un tenedor y pinche la masa.
Cocine a 160° C hasta que la masa esté apenas comenzando a dorarse.
Retire, marque las porciones en caliente, deje enfriar y retire.

Armado y presentación
Coloque una porción de crema bien fría en el centro de un plato hondo, las zanahorias a temperatura ambiente a un costado y el shortbread en el centro.

Carrot cupcakes con frosting de queso crema y naranja con licuado de zanahorias, mango, coco y jengibre

Para 8 cupcakes y 2 vasos

Ingredientes

Para los Carrot cupcakes integrales
4 huevos de granja
125 g de manteca
425 g de zanahorias ralladas
1 taza de harina 0000
150 g de nueces
1 taza de harina integral fina
2 cditas de bicarbonato de sodio
1 cda de jengibre rallado fresco
2 cdas de canela en polvo
1 taza de azúcar rubia
1 cdta de extracto de vainilla
1/2 taza de miel
1/2 cdita de sal fina
1/2 taza de aceite neutro o de canola
1/4 de cdita de nuez moscada

Para el frosting de queso crema y naranja
100 g de manteca pomada
300 g de azúcar impalpable tipo talco
500 g de queso crema suave
Ralladura de una naranja
Jugo de medio limón
Gotas de extracto de vainilla

Para el licuado de zanahorias, mango, coco y jengibre
3 zanahorias
1 mango maduro
200 ml de leche de coco
100 ml de jugo de naranja
1 cda de jengibre rallado

Más recetas y tips de Pedro Lambertini:

En soloporgusto.com y en su libro “Al Natural” (Sudamericana).

En IG: /pedrolambertini/

Procedimiento

Para los Carrot cupcakes integrales
Bata la manteca blanda con el azúcar rubia, la miel y la vainilla.
Incorpore el aceite, los huevos y el jengibre rallado.
Mezcle la harina 0000 tamizada, la harina integral, el bicarbonato de sodio, la sal, la nuez moscada molida, la canela y las nueces picadas.
Integre ambas preparaciones junto con las zanahorias (sin mezclar demasiado) y coloque la preparación en moldes de muffin con un pirotín, casi hasta el borde.
Cocine en horno a 160° C durante 30 minutos aproximadamente. Estarán listos cuando, al introducir un palillo en su interior, este salga seco.

Para el frosting
Bata la manteca bien blanda con el azúcar impalpable, la ralladura, el jugo y el extracto de vainilla. Incorpore el queso crema y bata hasta obtener una mezcla suave y lisa. Refrigere.

Para el licuado de zanahorias, mango, coco y jengibre
Pase las zanahorias por la máquina para extraer jugos.
Coloque el jugo en la licuadora junto con el mango pelado, la leche de coco, el jugo de naranja y el jengibre. Sirva en un vaso.

Armado y presentación
Cubra los cupcakes con frosting puesto en manga y espolvoree apenas con canela. Sirva acompañando con el licuado.

Sobre el autor

Eduardo Torres

Es “el” fotógrafo gastronómico. Querido y respetado por todos en este medio, fanático de la buena mesa y de la calidad en cualquier rubro. Estudió en Argentina y en el exterior, trabajó en revistas especializadas como Elgourmet y Cuisine&vins; hizo las fotografías de libros de tantos cocineros: Donato De Santis, Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross y próximamente las del gran Mauro Colagreco. Reparte su tiempo entre las fotos publicitarias y las propuestas editoriales. Es colaborador de lujo en soloporgusto.com y amigo de la casa. Su sello marca siempre una diferencia.

Comentar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

ESPACIO Luigi Bosca

TAKE AWAY NICASIA

ESCUCHÁ AQUÍ NUESTRO PROGRAMA DEL VIERNES PASADO

MÁS ALLÁ DE LA RECETA

Una forma de comunicar la gastronomía dirigida a lectores ávidos de leer, cocinar, beber, viajar, saber más sobre los alimentos y elegir cómo consumirlos.
Del productor a la mesa, explorar y descubrir qué hay detrás del plato es la consigna.

Sólo por gusto, por decisión y placer.

Compartir

Podes compartir estos contenidos con tus amigos