Mermelada de zanahoria, naranja y cardamomo

Para 2 frascos medianos

Pele y ralle grueso las zanahorias y las manzanas. En una olla coloque en capas las zanahorias, la cáscara de naranjas, el jugo, las manzanas, el cardamomo y el azúcar.
Tape y repose una noche. Cocine hasta que tome punto.
Con un zester, retire la parte anaranjada de la cáscara de las naranjas y exprima su jugo.

Procedimiento
Blanquee los bok choi en agua hirviendo y corte la cocción en agua helada. Coloque en el mixer el tahine, el jugo de naranja, la salsa de soja, el aceite de oliva y dos cucharadas de la parte blanca de la cebolla de verdeo picada.
Procese hasta obtener un aliño liso. Si requiere algo más de líquido, complete con unas cucharadas más de jugo de naranja.

Armado y presentación
Disponga el bok choi, los hongos shiitake, las habas y la zanahoria en un plato playo y cúbralos con el aliño. Espolvoree con semillas de sésamo tostado y decore con algunos brotes.
Córtelos en cuartos. Filetee los shiitake y dórelos en una sartén. Ralle las zanahorias grueso y reserve.

Incorpore todos estos ingredientes al pescado, más el jugo y ralladura de lima, el aceite de oliva, las yemas, sal marina y pimienta.
Mezcle sobre un bol con hielo para mantener bien frío y no estropear la calidad del pescado, hasta que estén perfectamente integrados todos los ingredientes.
Forme las hamburguesas con un aparato especial, con la mano o usando la tapa de un frasco con un separador como molde.
Reserve cubiertas en la heladera. Cocine en la plancha 1 minuto de cada lado.

Para el ketchup
Procese todos los ingredientes con un mixer. Debe quedar un condimento de sabor fuerte y espeso. Logre la consistencia con agua mineral.

Armado y presentación
Elija dos panes de hamburguesas, preferentemente caseros, y úntelos con el ketchup de miso. Coloque la hamburguesa y los brotes entre los dos panes.

Procedimiento

Para la trucha
Limpie la trucha y reserve.
Tueste las semillas de girasol.
Pique el perejil, los tomates secos y coloque en un bol.
Agregue el jugo, la ralladura, las semillas y el oliva. Logre una consistencia similar al pesto.
Cocine en plancha muy caliente 1 minuto por lado.

Para los ñoquis
Mezcle los ingredientes hasta formar una masa tierna. Corte los ñoquis y cocine.
Saltee en oliva y agregue las zanahorias.

Armado y presentación
Rocíe la trucha con la salsa y acompañe con los ñoquis. Decore con flores de cilantro.

Procedimiento

Para las zanahorias en almíbar
Pele las zanahorias y córtelas en láminas finas.
Coloque en una ollita el azúcar, el agua, la vainilla abierta por la mitad y lleve al fuego.
Agregue las zanahorias cortadas, el jugo de limón y cocine a fuego muy suave hasta que las zanahorias estén tiernas. Agregue el agua de azahar.

Para la crema de Mascarpone
Bata todos los ingredientes hasta que la crema tome punto. Tape con papel film y reserve en la heladera.

Para el shortbread
Bata la manteca a temperatura ambiente con el azúcar y la ralladura hasta obtener una mezcla cremosa.
Incorpore las harinas tamizadas, la sal y las semillas.
Una apenas todos los ingredientes y deje reposar la masa tapada con papel film en la heladera 30 minutos.
Estire la masa sobre la base de una tartera hasta que tenga 3 mm de espesor, corte el exceso, marque los bordes con un tenedor y pinche la masa.
Cocine a 160° C hasta que la masa esté apenas comenzando a dorarse.
Retire, marque las porciones en caliente, deje enfriar y retire.

Armado y presentación
Coloque una porción de crema bien fría en el centro de un plato hondo, las zanahorias a temperatura ambiente a un costado y el shortbread en el centro.

Procedimiento

Para los Carrot cupcakes integrales
Bata la manteca blanda con el azúcar rubia, la miel y la vainilla.
Incorpore el aceite, los huevos y el jengibre rallado.
Mezcle la harina 0000 tamizada, la harina integral, el bicarbonato de sodio, la sal, la nuez moscada molida, la canela y las nueces picadas.
Integre ambas preparaciones junto con las zanahorias (sin mezclar demasiado) y coloque la preparación en moldes de muffin con un pirotín, casi hasta el borde.
Cocine en horno a 160° C durante 30 minutos aproximadamente. Estarán listos cuando, al introducir un palillo en su interior, este salga seco.

Para el frosting
Bata la manteca bien blanda con el azúcar impalpable, la ralladura, el jugo y el extracto de vainilla. Incorpore el queso crema y bata hasta obtener una mezcla suave y lisa. Refrigere.

Para el licuado de zanahorias, mango, coco y jengibre
Pase las zanahorias por la máquina para extraer jugos.
Coloque el jugo en la licuadora junto con el mango pelado, la leche de coco, el jugo de naranja y el jengibre. Sirva en un vaso.

Armado y presentación
Cubra los cupcakes con frosting puesto en manga y espolvoree apenas con canela. Sirva acompañando con el licuado.