¿El vino cambió o
cambiamos nosotros?

ubo un tiempo en que el vino era sinónimo de cuerpo, estructura y poder alcohólico. Sin embargo, en los últimos años, los consumidores cambiaron y las tendencias acompañan. La generación que creció con cerveza artesanal —o sin alcohol—, spritz y kombucha, mira el vino desde otra perspectiva: busca opciones frescas, livianas, accesibles, que puedan acompañar distintos momentos sin exigir solemnidad.

En este contexto, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó el año pasado una práctica que modifica la historia vitivinícola argentina: la desalcoholización del vino, mediante la Resolución RESOL-2024-5-APN-INV#MEC. Con esta normativa, se incorporan a la Ley General de Vinos 14.878 las categorías de Vino Parcialmente Desalcoholizado y Vino Desalcoholizado o Vino Sin Alcohol.

Esta incorporación responde a un cambio en las demandas de quienes compran vino, que hoy, además del disfrute, priorizan el bienestar, la salud y la moderación.

Agustín Silva, enólogo del Catena Institute of Wine, comparte cómo nació este camino. “Hace varios años, Elena Maza, madre de Laura Catena, me dijo que quería tomar un vino rico, pero sin alcohol. Esa inquietud quedó resonando y finalmente decidí plantear el desafío en el Instituto para iniciar un proceso de investigación y desarrollo.” Así nacieron productos como N.0 Rosae y N.0 Fructibus, vinos desalcoholizados, y espumosos con botánicos y baja graduación como N.0,3 Blonde, N.0,4 Brunette, N.7 Uco Mineral y N.7 Uco Stones.

El proceso de desalcoholización, detalla Silva, se realiza mediante métodos como la ósmosis inversa o la columna de conos rotativos. “Trabajamos con uvas de altura, que no fermentan, para lograr vinos ricos para el paladar habitual. La dificultad está en mantener el equilibrio entre dulce, ácido y amargo.” Silva aclara que no se parte de un vino terminado, sino que el proceso inicia en la viña, preparando la cosecha en fechas muy tempranas, como la primera semana de enero en el caso de Chardonnay para verjus, base de algunos espumosos.

Para Silva, estos productos no compiten con el vino tradicional, sino que ofrecen una opción para quienes no pueden consumir alcohol por diferentes razones: conducción, embarazo, medicación o deporte. El mercado argentino está en crecimiento y los vinos desalcoholizados ya tienen buena recepción en restaurantes reconocidos.

En paralelo, la elaboración de vinos bajos en alcohol también crece como respuesta de productores y consumidores que buscan alternativas a los vinos tradicionales, con una mirada más sustentable y un vínculo diferente con el fruto. Por eso, elaboran vinos con menor graduación alcohólica y un perfil más liviano.

Camila Cerezo, sommelier y gerente del restaurante Ruda Cocina —en Mendoza—, señala que la búsqueda de consumir menos alcohol se vincula a un estilo de vida saludable. “Es importante diferenciar los vinos bajos en alcohol por origen o estilo, de los que se desalcoholizan tras la fermentación. Ambos pueden convivir en cartas y responder a demandas actuales.” Cerezo advierte que la industria se adapta a esta tendencia, aunque personalmente se muestra cautelosa sobre la calidad y aceptación de los vinos sin alcohol.

En esta conversación, las voces de los enólogos Matías Michelini y Matías Morcos aportan matices técnicos y filosóficos sobre el vino de bajo alcohol y desalcoholizado. Michelini menciona que las uvas criollas, como Valvas y tintas, y variedades como Pedro Ximénez, Torrontés, Moscatel, Criolla Chica y Criolla Grande son ideales para vinos con baja graduación alcohólica. Explica que el proceso implica cosechas tempranas, con niveles de azúcar bajos, y maceraciones suaves para evitar extraer compuestos verdes o ásperos.

Para él, la complejidad no depende de la graduación alcohólica, sino del terruño. “La complejidad surge del viñedo y de su cuidado, no solo del proceso de elaboración. Siempre es difícil lograr complejidad desde la bodega, pero el lugar juega un rol fundamental.” Destaca que en regiones frías, donde las uvas tardan más en madurar, es más sencillo elaborar vinos con bajo alcohol, mientras que zonas con mayor insolación y temperaturas más altas presentan otro perfil. Respecto al consumidor, observa un cambio de estilo: “Las nuevas generaciones quieren disfrutar más del vino sin que esto signifique toda una ceremonia o un ritual. Este estilo de vinos de cosechas tempranas se adaptan más al consumidor actual.”

Michelini considera que estos vinos abren un camino de consumo nuevo, con un público amplio y diverso, desde jóvenes hasta adultos que buscan opciones más livianas. Para él, la demanda es real y responde a un estilo de consumo que se impone. Además, sostiene que la elaboración de estos vinos puede responder a una elección filosófica, técnica o comercial, y que los vinos desalcoholizados no califican como vinos en sentido estricto, pues les quita su esencia y espíritu, dejando de ser una bebida única y genuina.

Matías Morcos suma otra perspectiva al reconocer la amplitud de interpretaciones respecto a qué uvas se prestan mejor. Identifica gran potencial en uvas blancas, Malbec y criollas históricas, que rinden vinos con bajo alcohol muy agradables. Señala que lograr complejidad es más difícil a cosechas tempranas, porque la madurez no es óptima para lo que se entiende clásicamente como vino complejo, aunque advierte que esa definición puede variar.

Morcos ejemplifica la diversidad argentina con Gualtallary, zona alta de Mendoza, donde el Malbec es potente y requiere guarda para domar su estructura y taninos, mientras que en el este de Mendoza o San Juan, zonas más cálidas, se logran vinos de bajo alcohol más amables desde el inicio, con notas menos verdes y más accesibles.

El enólogo observa que el consumidor está más abierto a probar vinos menos estructurados, aunque destaca que existen distintos perfiles: quienes nunca tomaron vino prefieren productos suaves y con bajo alcohol; otros con algo de conocimiento valoran concentración y volumen, y un sector de conocedores sigue buscando vinos complejos y premium.

En ese sentido, los vinos de bajo alcohol pueden acercar nuevos públicos, incluyendo aquellos que antes se sentían alejados por la complejidad o intensidad del vino tradicional.

Finalmente, Morcos cuenta: “Nosotros, puntualmente con nuestro proyecto, empezamos por una cuestión filosófica: elaborar vinos con menos alcohol. Yo soy” joven” el que quería tomar esos vinos más suaves, más fáciles de beber. Después, el mercado nos acompañó, así que decidimos seguir en esa línea. Y técnicamente, hoy, en el lugar donde estamos, en el Este, también tiene mucho sentido hacer este tipo de vinos.”

Los especialistas coinciden en que para la industria argentina el desafío es invertir en tecnología y comunicar con transparencia. Silva subraya que la categoría tiene potencial en mercados globales como Europa y Estados Unidos, y que en Argentina comienza a ocupar espacio en restaurantes de alta gama. Rolón insiste en la importancia de que los vinos desalcoholizados se produzcan con responsabilidad ambiental y que el consumidor entienda que no reemplazan al vino tradicional, sino que son una alternativa para momentos específicos.

En síntesis, la introducción de vinos desalcoholizados y bajos en alcohol representa una respuesta concreta a las nuevas demandas de los consumidores argentinos. La industria se enfrenta a un cambio que implica nuevas técnicas, perfiles de consumidor y propuestas comerciales. El foco está en ofrecer productos que permitan disfrutar sin excesos, combinando tradición y adaptación a los tiempos actuales.