Propuestas de alto calibre, bistrós modernos, pastas firmadas por chefs top, cafés con buena comida y locales con alma de bodegón. El popurrí que nos dejó este año de crisis, pero también de gastronomía prolífica.
Publicado por María De Michelis | Dic 27, 2024 | Tendencias |
adie puede negar que la gastronomía Argentina creció en estos últimos años. Hay una apuesta al buen producto, a la depuración de las técnicas, los gestos modernos sin demasiadas contorsiones. No solo en Buenos Aires: pensemos en Mendoza y su efervescencia culinaria, en el trabajo que se viene haciendo en Mar del Plata para ponerla la altura de su potencial y en los exponentes de excelente cocina de Córdoba.
Pero si ponemos el foco en la ciudad y la comparamos con otras capitales latinoamericanas, la expansión porteña no tiene competencia. Se siguen abriendo espacios a contramano del contexto crítico, o poniéndolo entre paréntesis. Las propuestas ambiciosas se multiplixan y conviven con las de presupuestos más escuetos. Locales amplios o mínimos manejados por chefs de renombre. Restaurantes, bistrós, bares con buenos soundtracks, cafés de especialidad y pastelerías. Diversidad y calidad caminan de la mano en la ciudad. Justamente por eso nuestro resumen es incompleto: como siempre en estos casos, el recorte –inevitablemente– resulta caprichoso.
Fico
Cocina y pastelería a la par
Al frente de este restaurante que ya se ganó un lugar en la escena porteña, están Estefanía Maiorano y Martín Sclippa. Dos talentos formados en Europa y Buenos Aires que a puro pulmón, sin inversores, reformaron un espacio y lo convirtieron en un bistró con platos memorables. La carta apuesta por la vuelta al formato de entrada, principal y postre, alejándose del de los “platitos”. El pollo pastoril es la estrella: pata muslo jugosa con piel crocante, fondo de carne, puré de hongos y papas Dauphin. La pastelería de Maiorano es imperdible: helado de hojas de higuera con mermelada e higos frescos, o el marizotti, que combina duraznos, babá y crema de vainilla. Todo hecho con ingredientes nobles de pequeños productores. Fico no busca competir, pero sorprende por su propuesta sólida y detallista.
Muñecas 775, Villa Crespo. De martes a sábado, solo noche. IG: @fico.ba
Alcanfor
Elogio de la sutileza
En Villa Crespo, Julián Galende propone en Alcanfor una cocina sensible, marcada por su paso por Colagreco y Toutain. En un espacio minimalista con cocina a la vista, desfilan platos como los calamares con uvas y espuma de piel de cebolla, o el cordero con kafta y ensalada de caqui. Los sabores se equilibran con precisión; no hay excesos ni empalagos, como demuestra la panacota con ciruelas o la pesca con beurre blanc. La carta de vinos de Miel Griguoli complementa la propuesta. Alcanfor rinde homenaje a la historia personal del chef: lleva el nombre del árbol que su padre plantó al nacer Julián, símbolo de futuro y raíces.
Aguirre 949, Villa Crespo. De martes a sábados, 20-23.30. IG: @alcanfor.bsas
Evelia
Pastas y porteñismos varios pensados por un detallista
Máximo Togni rinde homenaje a su abuela en Evelia, un restaurante de pastas de alto nivel y alma de hogar. El local montado en Núñez combina calidez y atención al detalle, desde los moldes traídos de N.Y. hasta las lámparas italianas. En la carta pensada por este cocinero ultra perfeccionista, brillan los tortellini en brodo, los bigoli amatriciana y el gnocco frito con charcutería artesanal. Atención a la panera: difícil no caer en la tentación de comérsela toda (el que avisa no traiciona). Postres como el helado de pistacho y el sambayón se destacan por su delicadeza pero también hay piezas de pastelería que elabora Togni en el local de Belgrano (Togni’s café).
Evelia, con su pasta al dente, de perfecta factura, captura el legado de una abuela, una mujer poderosa que inspiró a su nieto.
Campos Salles 1712, Núñez. Todos los días, de 12 a 00 hs. IG: @evelia.restaurante
Raíx
Un restaurante con alma colectiva
En Villa Devoto, Raíx une tradición y creatividad en un espacio que recupera la historia de una panadería centenaria. Hernán Sondereguer, Flor Álvarez y Julián Díaz logran una cocina argentina con toques latinoamericanos, como el cordero con “hummus” de pallares o las mollejas con crema de cebolla trufada. El horno a leña es el corazón del lugar: de ahí salen panes únicos y un chupín de pescado para recordar.
La estética amable, con muebles reciclados y vajilla artesanal, refuerza la identidad del lugar. Su carta de vinos, seleccionada por Álvarez, y cócteles originales como el Oryza, completan la experiencia.
Asunción 4405, Villa Devoto. De martes a sábados desde las 20. IG: @raix.ba
Ultramarinos
El mejor mar llegó a Belgrano
En el Barrio Chino de Belgrano, Ultramarinos marca un nuevo capítulo gastronómico con el foco puesto en productos del Atlántico (una rareza en la escena porteña). Maximiliano Rossi –uno de nuestros grandes cocineros, dueño de Picarón– pensó una carta variada que incluye embutidos de trucha, langostinos a las brasas y chipirones con piperrada. Puntos de cocción inobjetables y muy buenas sazones.
Los postres también sorprenden, como el soufflé de chocolate blanco caramelizado y miso. En un salón diseñado por el estudio Hanma, con tonos tierra y una barra espectacular, la estética se fusiona con una propuesta sólida. La jefa de cocina Constanza Oviedo y la sommelier Diana Mejías completan un equipo que eleva el estándar de la gastronomía local.
Pasaje Arribeños 1980, Barrio Chino. De martes a sábado, solo noche. IG: @ultramarinos.ba
Coronado
La nueva joyita del Malba
El restaurante lleva la firma de Martín Lukesch, chef, socio del proyecto y toda una garantía. Con una trayectoria que incluye su paso por El Preferido de Palermo, Lukesch armó una propuesta prometedora en este sitio luminoso, rodeado de verde e inmerso en el discreto encanto de la burguesía. Hay medialunas, tostados, café de especialidad y servicio profesional sin acartonamientos. Lo mejor llega al mediodía, con los chipirones de MDP a la chapa más huevo frito, remolachas con queso feta, papas fritas en dos cocciones, espárragos de San Juan, burrata con pimientos, anchoas y oliva, tomates reliquia de La Plata. A la nobleza de las materias primas Martín le suma buena ejecución y toques de creatividad sin acrobacias. Los principales van al lugar seguro: churrasquito de cerdo, milanesas de peceto, hamburguesas, bife con hueso de novillo Angus. Para el cierre dulce, flan o la crème brûlée, obra de la pastelera Florencia Mediavilla.
Av. Figueroa Alcorta 3415, CABA. Todos los días de 9 a 20. Sin reservas. IG: @coronado.bsas
Casa Parra
Elogio de los sabores familiares
La cocinera Lucila Rodríguez lleva la batuta con la experiencia ganada en Narda Comedor y ofrece una carta breve pero contundente: siete entradas, seis principales y cuatro postres. La propuesta equilibra toques de bodegón con ejecuciones cuidadas. Buñuelos crujientes con salsa de queso azul, una pata de cordero braseada con arroz orgánico y hierbas frescas, y gnudi de ricota con passata y albahaca son algunos ejemplos. La vedette es el ojo de bife con salsa de hongos y papas españolas, seguido de cerca por la suprema napolitana y la pesca del día. A los postres, panqueque de dulce de leche o alguna delicia fuera de carta, como la marquise de ciruelas y dátiles. Cocina honesta y sin rebusques, pensada para comer rico y pasarla bien. Atenti a la carta de vinos, buena selección de etiquetas del país.
Virrey Loreto 3329. De martes a sábados, desde las 20. IG: @casaparra_
Ness
La cocina esencial
La nueva apuesta de Leo Lanussol -el foco puesto en las brasas, el horno de barro, la sublimación del producto, la cuota justa de modernidad- ilustra lo que busco y no siempre encuentro en un restaurante. Ness es un espacio de estética nórdica, con mesas de madera y un olivo que aporta verde al salón. En la antesala, el bar. Dos cartas y dos tickets pensados para bolsillos y públicos distintos. Aquí, Lanussol pasa página de la propuesta de platitos de Proper para ofrecer medias raciones y raciones enteras. Disfruté del pan de masa madre con cottage de Ventimiglia y huevas de trucha. La ensalada de papas pay, berros y krein que hizo juego con el cerdo: chili crispy, hojas de mostaza, carne tierna. Leo toma riesgos, como el soufflé de pescado cocido al horno a leña, y sale bien parado. De postre, flan de halvá. El sevicio afiatado no delata el poco tiempo de rodaje. Selección de vinos que sale de la sota, caballo y rey. No me enamoran los vasos metálicos y hay algún que otro desliz que seguramente se irá puliendo con el correr de los meses.
Grecia 3691. Núñez, CABA. Ness Bar: De martes a sábado desde las 18 sin reserva. Restaurante: de martes a sáqbados desde las 19 con reserva. IG: @ness.bs
Yakinilo
Grill japonés & vinilos
En Dorrego, justo donde Chacarita coquetea con Palermo, José Delgado (Cang Tin) y Andrés Guanipa abrieron este bar que de día ofrece una propuesta acotada y de noche, las brasas mandan mientras los yakitoris vuelan. De todos, me interesaron especialmente el de mollejas con sansho y limón y el sabrosísimo de culo de pollo. Más opciones: de ojo de bife, panceta de cerdo, pescado y vegetales en tempura, acompañados con arroz, kimchi, pickles, ensaladas y hongos. Hay variedad de entradas, como el rico pollo crocante, con mayonesa y mostaza japonesa. El capítulo sushi nuestra simpleza y cero acrobacias. Aunque habría que revisar el corte en el sashimi y afinar los nigiris, celebro la frescura de la materia prima: trucha, anguila y pescados blancos. De beber, colección de sakes, whisky japonés y cervezas. Vengan por los sabores, quédense por la música y el clima como de realidad aparte.
Dorrego 1551. Chacarita, CABA. De martes a sábados de 12 a 15 sin reserva, y a partir de las 19 con reserva. IG: @yakinilo
Bauman
Café y sandwichería
Para alegría de los fans del rubro sándwich (pertenezco a esas ligas), este año abrió Bauman, el local de Francisco Ponce de León, un cocinero que además es dueño de la panadería L’Ancienne Boutique. El lugar es pequeño y está diseñado para comer un delicioso sándwich al paso en la barra. Hay clásicos, como el tucumano de milanesa de ojo de bife de 160 gramos, lechuga, tomate, mayonesa, mostaza y un toque de picor, en pan toscano. O el de chipirones, en baguetín crujiente. Están los contundentes, como el de lomo con quesos fermier, cebolla caramelizada y bearnesa trufada. Y la lista sigue. No faltan opciones veggies, panchos, cheeseburger y papas chips de elaboración propia. De beber, cervezas artesanales.
Echeverría 2486. De lunes a sábados 12 a 23. IG: @bauman.cafe
José el carnicero
La recreación del asador en la ciudad
La nueva estrella de la constelación Sitz-Peña –Niño Gordo, Paquito, Chori, Juan Pedro Caballero, Los Jardines de las Barquin– recrea en Bs. As. la tradición del asador a la estaca. De todas las carnes, eligieron la de vaca, cordero o lechón de 10 kilos que se cocinan a la llama de leña hasta dorarse y adquirir un acento ahumado.Rompemos acá con la creencia de que para aplicar esta técnica no es necesario montar un salón de 500 personas, dice Sitz. Y si la tradición está presente en el asador, las entradas proponen guiños modernos, como la lengua a la vinagreta con provenzal, criollita, hojas de alcaparra fritas, alcaparrones, salsa de ostras y hongos shitake. Un golazo para paladares golosos: el flan de dulce de leche y crema.
Thames 2316, Palermo. CABA. De martes a domingos de 20 a 00. IG: @xjoseelcarnicerox
Costa 7070
Comer, beber, bailar
Inés de los Santos lo hizo de nuevo, pero en tamaño XL. Hace dos años empezó a armar este proyecto faraónico frente al Río de la Plata, en la Costanera Norte. Pensando en ese río sin orillas como en un mar, Inés montó un lugar de inspiración mediterránea. No cualquier lugar del Mediterráneo, sino Ibiza, Menorca, Mallorca y su santa trinidad: beber, comer, bailar. Costa 7070, a metros del mítico Happening, es un todo en uno. Salón con doble barra. Patio para tomar vinos y cócteles (en su mayoría de bajo alcohol). Balcón desde donde mirar el atardecer. Un privado. Otro sector próximo a la cocina a la vista. Y un espacio en planta alta con un cubo de led monumental donde mover el esqueleto al ritmo que el DJ mande. Dentro de este lugar hay muchas maneras de jugar, dice Inés. Pedro Bargero está a cargo de la cocina: bocados para picotear y como plato fuerte los arroces.
Av. Costanera Rafael Obligado 7070. IG: @costa7070.ba
