Juan Pedro Rastellino hace un seguimiento minucioso de la leña que se consume en Asadero Restaurante.
La leña como ingrediente
La leña es el tabú de nuestra cocina
Hablar del origen de una carne, de un queso o de un tomate ya es habitual. Pero casi nunca nos preguntamos de dónde viene la leña que los cocina, aunque, también aporte aromas, sabores, textura y paisaje. ¿Qué tipo de leña usar para cada alimento? ¿Dónde se cocina con leña en Buenos Aires? Aquí, las pistas.
ombustible y condimento, es tendencia en la gastronomía local: hay leña a la vista en la cocina frontal y creativa de Ness, en Núñez; hay leña en el coqueto kamado de Anchoíta, para aromatizar sutilmente piezas de pescado; se luce la leña en una pizzería de Villa Crespo como El Bocadito, comandada por Wilson Rodríguez; es parte de la identidad de Asadero, el restaurante de Chacarita creado por los dueños de Casa Cavia; solo se cocina con leña en Pira, de la localidad bonaerense de Mercedes; en El Imperfecto, de Palermo, invitan a comer un telúrico locro a la leña… Y no solo es tendencia, claro, es una tradición bien arraigada: hay leña en la parrilla al paso a la que nos invita un joven desde el borde de la ruta con ademanes exagerados, hay leña, quemada en forma de carbón, en el asado de obra, cada viernes.
Sin embargo, casi no se la menciona ni se la piensa. Se disimula su existencia.
1 | La leñera de Ness. 2 y 3 | Encendiendo el kamado. 4 | El horno de El Bocadito. 5 | Pulpo a las brasas en Asadero. 6 | El locro a la leña de El Imperfecto. 7 | Asado de obra, un clásico que lucha por sostenerse.
¿Por qué, si las cartas de los restaurantes nos cuentan vida y obra de cada producto y de sus respectivos productores, alrededor de la leña solo hay silencio? Intentemos romper el silencio y entender de dónde viene y cómo se elige la leña que cocina los alimentos en el fogón, bajo la guía de una pregunta: ¿es la leña un ingrediente?
“¡Desensillar y a la leña!, fue el grito de orden. El fogón volvió a arder con una velocidad maravillosa.
Uno de los talentos del gaucho argentino consiste en la prontitud con la que halla leña y en la asombrosa facilidad con que hace fuego.
Ellos hallan leña donde ningún otro la ve y hacen fuego en el agua.”
Para Lucio V. Mansilla, como relata en “Una excursión a los indios ranqueles”, la leña es la que está en el territorio que atraviesan: en el caso de aquella madrugada en el Monte de la Vieja, un “verde y resinoso” chañar. La carne que comerán ese día alrededor del fogón, tendrá el aroma y los taninos propios del chañar: paisaje masticable.
En los años 20 del siglo XXI, en la gran ciudad, no resulta tan simple. Hay que recurrir a intermediarios.
Leña del árbol caído
Hablo con un proveedor de leña: se llama Axel Barzola, y en su perfil de Whatsapp acompaña su nombre con el emoji de una corona. Él en un principio se dedicaba a la poda. Sacaba raíces podridas y ramas caídas del jardín de la casa de una vecina. Después empezó a trabajar para otros vecinos de su barrio, y al tiempo pasó a vender la leña resultante de las podas. Empezó de a poco, abasteciendo a vecinos de leña para sus chimeneas y salamandras. Después, estudiando y conversando con clientes, se especializó en el rubro gastronómico.
Ahora tiene un comercio, llamado El Rey de la Leña (de ahí la corona), que provee a restaurantes y emprendimientos gastronómicos de Buenos Aires y alrededores. Vende leña a granel y ofrece distintos mix de maderas, combinando especies y tamaños, para cada forma de cocción y equipamiento: parrilla, ahumador, fogonero, horno de barro.
¿Cómo orientarse en este universo de opciones?
Abel Licciardi es fundador de Clambert Ahumados, un espacio de producción y formación en el rubro del humo. Empezó a ahumar hace más de quince años, experimentando en su casa con lo que tenía a mano. La madera la conseguía en Valentín Alsina, donde están los talleres de los ebanistas, artesanos que hacen muebles con madera de nogal o de cedro. Les ofrecía barrer los locales, y a cambio se llevaba aserrín y astillas sobrantes. Ahora, Abel es un referente ineludible del mundo del ahumado. Cuando lo consulto, busco la obviedad: qué madera va bien con qué carne, a ver si encontramos algo así como el maridaje estándar por excelencia. Pero Abel no me da el gusto. Docente, me guía hacia las herramientas para pensar el tema: habla de evitar maderas resinosas, que aportan demasiados taninos a la carne. Una pista: la leña de los árboles que no dan fruto suele tener aromas ocres, invasivos. Así que hay que buscar frutales, que transportan dulzor y cierta mineralidad. Cuando lo presiono buscando la lógica de “ingrediente”, suelta una posibilidad: frutales como el manzano, o el peral, pueden combinar muy bien, por su perfil acaramelado (generado por un compuesto llamado guayacol) con una carne de cerdo.
La mayor parte de la leña que se vende a gran escala deriva del desmonte descontrolado, la tala de árboles para liberar espacio para la soja y otros alimentos para animales de feedlot. Pero hay maneras de hackear el sistema. Abel, por ejemplo, va en el auto con un hacha en la guantera, y cuando ve árboles que han sido talados en la vía pública, se baja y hace lo suyo.
Si bien el refranero popular sugiere “no hacer leña del árbol caído”, en este caso es al revés: lo mejor que se puede hacer, es leña del árbol caído. La única manera de hacer entrar la leña como ingrediente en un circuito virtuoso y salir del círculo vicioso de la destrucción del medio ambiente consumiendo vorazmente sus recursos como si fueran infinitos.
1 y 2 | Ahumados Clambert. 3 | Pescados de río en Pira, el resturante mercedino. 4 | Calamares a la chapa en Ness. 5 | Chorizo ahumado, chutney de damasco y anco salteado en grasa con quatre épices de Ahumados El Paso en las sierras cordobesas.
Cocinar con leña
En Pira, restaurante ubicado en la localidad bonaerense de Mercedes, el lema es “100% leña, cero gas”. Cocinan todo entre el ahumador, el horno a leña y las hornallas a carbón. Usan madera de eucalipto, aunque sea resinosa, porque es la que abunda en la zona. El oficio, en ese punto, es la mezcla, no tanto pensando en sabores y aromas, sino en su aporte calórico: algunas maderas hacen más llama, levantan más temperatura; otras, de brasa más persistente, mantienen el calor en el tiempo. El eucalipto lo mezclan entonces con quebracho y espinillo. De allí provienen los aromas y el sabor del imponente pecho de novillo ahumado, que sale con puré de papa y pesto de rúcula. Cuando le pregunto a Diego Roseo, su chef y propietario, el porqué de la apuesta por la leña, me habla del encanto de prender el fuego. Esa ceremonia, ese instante de contacto directo con la materia. El ritual.
En Ness, restaurante innovador y muy elogiado del barrio de Núñez, también apuestan por la leña en todas las preparaciones. Incluso en los platos fríos: el tiradito de lenguado incluye pera asada, que aporta el aroma ahumado.
Leo Lanussol, cocinero y creador de Ness, puesto a reflexionar sobre el porqué del lugar central de la leña en su proyecto, piensa en el cocinero. El cocinar con fuego, dice, afecta al rol del cocinero: lo obliga a estar presente de una manera sensitiva, atenta, esmerada.
En Paso de las Tropas (sierras de Córdoba, cerca de Nono) el poeta Fernando Aíta, oriundo del sur del conurbano bonaerense, autor de “Poemas para no ir a trabajar”, lleva adelante un emprendimiento de ahumados llamado El Paso. Cocina en el ahumador, a baja temperatura durante largas horas, piezas de carne que luego vende envasada al vacío. ¿Qué madera usa? La que hay: principalmente, algarrobos y espinillos, de los que aprovecha la poda de ramas medianas y finas. También hay nogal, una madera de aroma sutil y bien distinguible: siempre que puede, lo usa para ahumar pollos. En su poética del ahumado, la leña es ingrediente y, por lo tanto, tiene que sentirse su presencia. Las piezas de bondiola, rosbeef, los pollos y los chorizos que prepara Fernando llevan unos pocos ingredientes, que resume con la precisión poética de un haiku:
Madera, sal y pimienta.
Nada más y nada menos.
Aroma, sabor, ritual
Se puede decir entonces que la leña, sí, es un ingrediente, pero uno muy particular, y radicalmente distinto al resto de los ingredientes. En principio, porque ocupa mucho más espacio y requiere mucho más tiempo para activarse. Al mismo tiempo, la presencia de la leña, si bien aporta, “aroma y sabor”, no suele agotarse allí, sino que sostiene un hecho todavía más poderoso: el ritual, la presencia.
El botánico y biólogo francés Francis Hallé, dice que los árboles son “tiempo hecho visible”. Podemos agregar que, cuando se cocina con leña, los árboles son también tiempo hecho aroma, hecho sabor.
Prender un fuego. Oler la madera quemarse, escucharla crepitar. Esa hipnosis. Un estado de la conciencia, un paisaje arbolado que se impregna en la comida que se cocina, a través del tiempo.
