Flavia Arroyo

El dios de las pequeñas cosas

Un toque. Un peso. La textura de un garnish en el borde de una copa o la velocidad con la que un cóctel se despliega y se desliza garganta abajo. En esas cosas piensa ella, a veces no tanto como bartender, sino como clienta, como devota de las barras y las catas.

Está, y lo reconoce, siempre muy atenta a lo que la rodea. A lo que sucede en la sala, pero también a lo que pasa en bares con los que quizá haya un océano de por medio. Flavia parece tener poderosas antenas que le permiten detectar los cambios en el aire. Las mudanzas del gusto.

Alguna vez comenzó a notar que en el exterior la gente pedía cada vez más bebidas sin alcohol. Por cuestiones de salud, por restricciones de distinto tipo o, sencillamente, porque eran conductores designados, cada vez más personas se inclinaban por los tragos “sin”. Para Flavia, eso planteaba una especie de dilema. Dicho muy rápidamente, empezó a advertir que, la mayoría de las veces, renunciar a la versión tradicional implicaba también renunciar al sabor, a la textura y al disfrute.

—Vos pedías un mocktail y te traían un jugo –resume–. Eso me dejó pensando. Noté que cada vez aparecían más y más cervezas sin alcohol. Veía que la gente empezaba a pedirlas y pensaba: “¿Qué onda?”. En un momento, cuando vi que teníamos versiones de tragos sin alcohol y hasta un gin cero, me pregunté por qué no hacíamos más cosas en esa línea. Me cuestionaba a mí misma. Pensaba: “¿Será demasiado loco poder armar estas bebidas?”. Y ahí fue cuando empecé a hablarlo con amigos y colegas. Porque, además, eso implicaba poner un debate sobre la mesa. Para muchos, el bartender hace coctelería solo con alcohol, pero para mí no es así. En parte sí, pero también desplegamos la experiencia del cliente. Y creo que esa pata de la experiencia que yo veía crecer estaba bastante floja en nuestra propuesta.

La idea, como suele pasarle, surgió mientras entrenaba. Dice que, cuando corre, sus ideas decantan y que fue así como las intuiciones sueltas comenzaron a unirse en un gran plan. Una hoja de ruta para intentar algo a lo que hasta entonces nadie se había animado: una carta completa de tragos sin alcohol, tan variada y potente como la versión tradicional. Mejor todavía: una galería de alternativas indistinguibles de las versiones originales, igual de deliciosas y capaces de engañar a cualquiera. Con cócteles de autor, desde luego, pero también con clásicos como el Negroni y el Bloody Mary, en versiones no etílicas que nadie pudiera reconocer como tales.

La idea, como también suele pasarle, despertó el entusiasmo de sus compañeros de equipo. La posibilidad de “clonar” un trago y volverlo apto para todo el mundo planteaba desafíos interesantes, empezando por cómo replicar las bases —gin, whisky, vodka— a fuerza de técnica e ingredientes.

Algo sucedió entonces, porque nada moviliza tanto como un desafío concreto. Había, además, algo de truco, de magia de copas por resolver. Alguien recordó que el aloe vera de la huerta de Casa Cavia ya había crecido bastante y podía aportar un gel interesante. Flavia, por su parte, siempre atenta a su alimentación y a experimentar con vegetales y semillas, se acordó de sus semillas activadas y reparó en el mucílago de lino.

Así, conectando texturas, aromas y sabores, fue ensayando y haciendo pruebas durante tres meses. Porque, si algo tenía claro, era que no iba a conformarse con menos que todo.

—¡Me miraban como si me hubiera golpeado la cabeza! (Risas). Me decían: “¿Para qué tanta creatividad si después no lo van a elegir?”. Fueron discusiones heavies con la plana mayor. Pero yo estaba muy convencida y repetía: “Para mí hay que hacerlo, hay que hacerlo, hay que hacerlo”. Eso sí: nadie probó nada hasta que el producto estuvo terminado y cumplió con todas mis expectativas. Si no, no sale. Si no salía, yo no tenía problemas en dar la vuelta y volver a hacer todo con alcohol. Pero, cuando estuvo listo y empezamos a probar, fue… ¡Uff! Lo probaron, les pareció tremendo y ahí fue cuando empezaron a entusiasmarse y a pensar cómo comunicarlo.

Para el lanzamiento, en vez de organizar una fiesta, como siempre, hicieron una pequeña degustación para diez o quince personas referentes del sector. —Entendimos que había que explicarlo. No queríamos que sonara a “hacemos mocktails”. Había que explicar que un cóctel cero era otra cosa. Con esa cata se entendió mejor lo que queríamos hacer.

Después llegó la locura: cada vez más clientes pedían esos raros tragos nuevos que se pueden tomar de a cinco sin que se nuble la vista y que, para mejor, saben y huelen exactamente igual que los otros e incluso cuestan bastante menos.

La maga detrás de todo eso vuelve a sonreír. Ya pasado el susto del salto desde el trampolín, cuenta:

—Yo no sabía que esto iba a explotar, pero sí sabía que no quería defraudar. Porque, cuando alguien viene a Casa Cavia, la expectativa ya es alta. Entonces, yo quería que probara un trago con alcohol y otro sin y que, en los dos casos, dijera: “¡Faa, qué rico!”. Esa siempre fue mi búsqueda con el bar, tanto con sabores conocidos como con desconocidos. De hecho, yo misma digo que esta carta es más terrenal porque está hecha con ingredientes conocidos: hongos, frutillas, granadas. También me propuse lograr, a través de la técnica, sabores más complejos. Creo que nació desde ese lugar: desde la posibilidad de cumplir con la experiencia del cliente.

De toda la propuesta, ¿qué trago elegís?
—El Bloody Mary, sin dudas. ¿Por qué? Porque acá arrastro un poco lo que hacía en Siete Fuegos, donde cocinábamos con fuego. De ahí nace lo del jugo de tomate asado, quemado.

Francis Mallmann tiene esa técnica que, en realidad, no es un quemado, sino un tostado perfecto. A partir de ahí surgió la idea de hacer nuestro propio jugo de tomates y nos pusimos a investigar. Armamos una mezcla con nuestro ADN y empezamos a probar distintos tostados y a preparar un jugo a base de vegetales —remolacha, morrón, apio, zanahoria— para que tuviera un sabor rico. La diferencia está en que lo filtramos para que quede de un rojo muy vibrante, con cierta densidad y cierto peso en boca, aunque en nuestro caso es más ligero. Por eso, en vez de tomarme uno, me puedo tomar miles, que es justamente lo que sucede. Ese trago trasciende clientes, bartenders y épocas porque, para mí, es el cóctel insignia de la casa.

Contame del premio.
—¡Lloré un montón! ¡Soy Ratatouille! (Risas). Todavía me cuesta caer y creerlo. Era el premio que yo quería. Le di batalla y fue una batalla ganada. La verdad, no sé si hay mejor premio que este. Porque nosotros, los gastronómicos, miramos series y películas, y yo pensaba que nunca iba a ganar un premio como esos. Además, llegar al 50 Best de bares es más complejo, sobre todo cuando sos, como yo, bartender de un restaurante. Pero pasó y estoy muy feliz. Nadie lo podía creer. Ni yo, de hecho.