Si en el salón, el clima es de bistró cálido y tranquilo donde dan ganas de amucharse, detrás de la barra, la brigada se mueve a ritmo de vértigo. Alejandro Feraud capitanea los fuegos y resiste la marcha sin tregua de las comandas: oficio le sobra. De su padre francés aprendió el ritual de la comida en familia. De Michel Bras, el amor por las sutilezas, el respeto por la materia prima y esa obsesión por las hierbas que ahora irrumpen, verdes y lozanas en un pasillo vidriado de su restaurante.
La barra es el mejor lugar para disfrutar la tournée gastronómica que suele empezar con un trago, como el Pollock, un gin fizz con clara de huevo y almíbar magenta en salpicadas locas que le dan nombre al cóctel. Enseguida llega el pan de masa madre para untar con manteca tostada. Tentación que debería ceder ante el dumpling de tres hongos, con caldo y un toque de chile indio de un nivel de picor aterrador en la escala Scoville y nombre impronunciable: el naga bhut jolokia. Al dumpling, poco incendiario a pesar del temible chile, le queda bien el Riesling de Humberto Canale; en cambio, para las gírgolas otoñales, con escabeche de almendras y puré de ajo, la sommelier Camila Lapido propone un Petit Verdot: Aprendiz, de Bodega Chaman. Un hallazgo.
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La novedad de esta nueva temporada en Alo’s: el menú es un modelo para armar. Cada plato puede funcionar como entrada o como principal y cada cual se lo organiza como quiere. Desde las mollejas con coliflor, cebollas y chipotle, hasta la pesca (hoy tocó surubí a la plancha con crema de papa, chipotle, delicioso) pasando por el magret de pato, el ojo de bife, el garrón de cordero, el cochinillo de ciervo. Todas las carnes todas en Alo’s.
El banquete merece un broche dulce, y de eso se ocupa la pastelera Yamila Di Renzo, con sus postres complejos, como las croquetas de acelga, yogurt y helado de calabaza; tajantes, como el chocolate con hongos y hierbas. O evocativos: el buñuelo de banana, con banana pisada y helado de leche condensada. Una vuelta a la infancia.
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