Arroz negro con chipirones, chistorra y alioli de azafrán
Por Fernando Trocca
Los arroces brillan en Buenos Aires. En este caso, el caldoso es uno de los platos favoritos del chef que abrió su restaurante en Villa Pueyrredón.
Publicado por Redacción SPG | Jul 1, 2026 | Recetas |
Ingredientes
Para el arroz base
1 kg de arroz Carnaroli
1 cebolla blanca, picada en brunoise
8 g de tinta de calamar
Caldo de verduras caliente, cantidad necesaria
Vino blanco, cantidad necesaria
Aceite de oliva
Procedimiento
- Rehogar la cebolla en aceite de oliva hasta que quede transparente.
- Incorporar el arroz y nacararlo, revolviendo para que cada grano se impregne de la materia grasa.
- Desglasar con un chorrito de vino blanco.
- Agregar caldo caliente hasta cubrir el arroz y sumar la tinta de calamar. Mezclar bien.
- Cocinar durante 8 minutos desde el momento en que se incorpora el arroz.
- Extender inmediatamente sobre una fuente amplia para detener la cocción y reservar.
Al final pueden ver el video del paso a paso y la explicación de Fernando Trocca.
Para el sofrito
12 cebollas blancas
8 morrones rojos
6 zanahorias
2 hinojos chicos
Aceite de oliva
75 g de pimentón de Cachi
25 g de comino
15 g de ají molido
200 g de salsa de tomate
Procedimiento
Cortar todas las verduras en brunoise.
Calentar aceite de oliva, agregar el ajo picado y cocinar apenas comience a perfumar.
Incorporar las verduras y cocinar a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas, revolviendo de tanto en tanto.
Agregar el pimentón, el comino, el ají molido y la salsa de tomate. Cocinar 30 minutos más hasta obtener un sofrito concentrado.
Para el alioli de azafrán
4 huevos cocidos durante 4 minutos
4 anchoas
40 g de mostaza
15 g de jugo de limón
2 cabezas de ajo asado
200 g de aceite de oliva
200 g de aceite neutro
1/2 cdta de azafrán en polvo
Procedimiento
Procesar y tamizar todos los ingredientes. Reservar.
Servir el arroz en la paella y agregar copetes de azafrán
