El tono de triunfo se entiende, sobre todo, si se recuerda que hoy en las cocinas de Buenos Aires —y en las de gran parte del mundo, vamos— lo que predomina es la psicología de la pulga: aquello de ir saltando de restaurante en restaurante, de cocina en cocina. “Pero así nunca terminás de aprender nada”, dice, con tono filosofal. “Pasa algo social que no termino de entender —aunque tengo varias hipótesis al respecto— que hace que las personas todo el tiempo estén queriendo cambiar de lugar, de ecosistema, de estabilidad, de todo. Pero ¿cuánto podés planificar, aprender y ver en seis meses? Yo antes era así y trabajaba de esa forma, pero es muy superficial lo que aprendés, porque en ese tiempo desbloqueás los mismos niveles, no importa si estás en Buenos Aires, en Hong Kong o en China. El aprendizaje es el mismo, y el restaurante tiene un montón de aristas que no son solamente cocinar.”

Con menos de treinta años y terminología de gamer, Tomás explica —sin rastro de soberbia— cosas que muchos de sus colegas tuvieron que descubrir por las malas.

Por ejemplo, que la cocina no es un reel de Instagram, que liderar no es dar órdenes, que solo progresa lo que se sostiene en el tiempo. Y, sobre todo, que —con ojos atentos— el alrededor está ahí para mostrar por dónde es la salida. Con lo bueno y lo malo, cada quien es un libro abierto. Y Tomás se encargó de leerlos a todos.

A paso de hombre

Hoy se define como “orgánico” de Comedor. Traducción: hace años que transita entre los fuegos del restaurante de Narda Lepes, adonde llegó después de un viaje y en medio de una crisis profesional. “Entré en un momento en el cual no sabía bien qué quería hacer. Yo había laburado con Marian —Mariano Ramón—, que para mí, dentro de la escena de Buenos Aires, es el referente, la persona que más me gustó y que más admiraba. Porque, cuando entré a trabajar con él, además tuve la suerte de que se generó un vínculo muy cercano. Marian es como mi papá, como mi amigo; yo con él hablo todos los días. Entonces, yo no sabía quién era ni qué quería hacer. No quería meterme en una cocina a despachar, tampoco. Así que, en un evento, Marian me presentó a Narda y me sumé a Comedor. Fue todo muy de a poco; intenté cambiar algunas cosas. Ella quería que solo cambiara la carta, y entonces me senté y le dije: ‘Che, mirá, los chicos no pueden hacer ni la carta que hay’. Ojo, esto es algo que pasa, y pasa mucho. Está muy difícil el tema del personal, falta gente. Y, por otro lado, los jóvenes se ponen en un formato como de robot, de ir tachando cosas. Es como si estuvieran scrolleando: hay mucho sobreestímulo y pasan de un lugar al otro como pelotitas de ping-pong, sin saber muy bien qué quieren.”

Ojo, él tampoco lo sabe, y así lo dice. Pero también reconoce que, como mínimo, se ha tomado el trabajo —sobre todo en estos últimos años— de establecer al menos qué es lo que no quiere. Y lo que básicamente no quiere es apurar las cosas, enceguecerse con los resultados y olvidarse de todo lo demás. Lo aprendió, dice, trabajando en Sudáfrica, adonde unos argentinos que tenían un restaurante allá lo llevaron para renovar la carta. Pero el que terminó renovado fue él.

“Creo que me pasó lo que le pasa a todo cocinero joven: cuando se le presenta la oportunidad, piensa que es fácil hacer una carta. Y no. No es así, porque para armar la carta de un lugar tenés que conocer al cliente, entender la historia del lugar, entender qué equipo tenés para saber qué cosa se puede ejecutar y qué no. Entonces fue un aprendizaje más mío que lo que yo le puedo haber dejado al lugar.”

¿Vos habías entrado con la fantasía de cambiarlo todo?
—Claro, porque uno cree que llega a la mañana, dice ‘vamos a hacer esto’ y todo pasa. Y no. En el caso de Sudáfrica, además, había una historia muy fuerte detrás, muy contemporánea a la vez.

Contame.
—Hubo un choque cultural enorme, porque fue estar de golpe en un país que viene de sufrir muchísimo y que vive todo desde una alegría diaria que a uno —que viene de una vorágine— al principio le cuesta entender. Entonces pensé: ‘¿Yo voy a venir acá a romper las pelotas y a estar de mal humor por un puerro, cuando esta gente hasta hace cincuenta años no podía salir a la calle porque la mataban?’. Hay una cuestión de racismo, así que tuve que bajar mil cambios, entender eso y tratar de abordar el tema desde otro lado.

¿Por ejemplo?
—Empezar a comer con ellos, tratar de generar un vínculo humano. Yo había decidido generar un cambio de carta empezando por la cocina, donde trabajaban solo mujeres. Fue difícil al principio establecer una relación como para que escucharan lo que yo les decía, que tuviera sentido y que se pudiera replicar después. A mí me gusta mucho la comida india, los curries y eso, y eso es el diario de ellos. Entonces, un día llegué y desayuné con ellas. Para ellos es inimaginable que un blanco haga eso, o que coma lo que ellos comen, que es como una polenta blanca bien espesa que se llama pap. Eran las siete de la mañana y les dije: ‘Yo también quiero desayunar eso’. Y ahí vieron que yo no me creía superior ni nada, porque eso es lo que piensan: que vos te creés más que ellos. Acá también me manejo desde ese lado: el de crear un vínculo humano. Eso no solo genera pertenencia, sino también relaciones a largo plazo, algo que, dentro del rubro en el que estamos y teniendo en cuenta la cantidad de horas que le dedicamos, si no tenés la sensibilidad y no te abrís, te vas quedando solo.

La periferia de la milanesa

Habla despacio y de un modo curioso, porque adjetiva como quien salpimenta: habla de una “velocidad sana” de crecimiento y, a la hora de las definiciones, se presenta como un “cocinero sentimental”. Pero su colección de tesoros lingüísticos no termina allí. Hablando del día en que —de la mano de Mariano Ramón— conoció en un evento a Narda Lepes, se pone astronómico y habla de la cocinera como una creadora de mundos. Una galaxia, un “ecosistema” complejo desde donde se lanzan cada tanto, en forma de cometa, cocineros y cocineras con vuelo propio. Más aún, postula un “universo” nárdico, una especie de masa galáctica en constante expansión en la que él se siente por demás a gusto. “Y eso que es un desafío enorme, porque que hoy, con todo lo que está pasando en la escena internacional y local, con todo lo que está pasando a nivel comunicación en las redes, armar un equipo que tenga sentido de pertenencia, que esté mirando para adentro y que se sienta contento es un súper logro. Pero, además, tené en cuenta que las condiciones cambiaron mucho. Hoy ya no se labura veinte mil horas como antes, hubo un aggiornamiento, pero por suerte se pudo lograr un equilibrio en el que todos se sientan parte. Y eso, en un equipo tan grande, te obliga a tener la cintura para que todos se sientan cómodos y bien.”

¿Vos venís de esa vieja escuela de las veinte mil horas?
—No, pero trabajo muchas horas porque tengo una pasión y me encanta lo que hago. Soy como un niño en un alma vieja, y la gente hasta me jode con eso. No sé, será que me gusta el equilibrio y llevarme lo mejor de cada mundo. Por eso, dentro de las pocas cosas que tengo claras, una es esa: saber quién es la gente con la que quiero trabajar dentro de la ciudad. Estar con Narda después de haber estado con Marian es algo que decidí. También sé que disfruto mucho de lo que hago y que quiero tener mi restaurante. Creo que hoy todo es demasiado rápido: la exposición, el posicionamiento, el reconocimiento. Yo prefiero seguir buscando el tipo de persona que quiero ser, el tipo de cocina que quiero hacer, el tipo de restaurante que quiero tener. Quiero aprender de todos, porque todos tienen cosas para dejarnos, buenas y malas.

¿Qué aprendiste con Narda?
—A liderar. Creo que es una gran líder, y la mayoría de los cocineros que hoy tienen un restaurante en Buenos Aires en algún momento trabajaron con ella. Todos los profesionales que admiro, que tienen una impronta personal y que ya tienen su restaurante, estuvieron con ella. Por eso hoy estoy concentrado en sacarle el jugo a esta experiencia.

¿Te puedo preguntar ya sobre “tu” cocina?
—Yo creo que todavía estoy tratando de pulirme y de ver bien qué quiero hacer. Sí creo, también, que dentro del restaurante necesité encontrar un encuadre para poder trabajar en libertad. Y que, si tuviera que definirme, creo que soy un cocinero bastante sentimental a la hora de cocinar. Sin caer en el cliché, me gusta cocinar comida que existe, que tiene un origen, y ahí aparece lo de la familia, lo de las abuelas. Es una comida que no se tiene que explicar porque, si está en la mesa, se puede entender de solo mirarla. Además, dentro del trabajo de Narda siempre hay algo muy federal que a mí me gusta mucho. Así que aprovecho esas aristas, eso de estar con una persona que sabe mucho, para explorar esas cosas. Después hay un gusto como por las especias y por la complejidad del sabor, por el trabajo con capas de sabor, que viene de haber trabajado con Marian. Creo que esas tres cosas pueden hablar de la cocina que hago. Después, es simple.

¿Y cómo hacés para no caer en el simplismo? ¿Para que lo que hagas tenga algo que lo haga distinto?
—Lo que pasa es que la realidad económica del país es bastante hostil y todos estamos detrás de la gente que sigue pudiendo salir a comer, que es la del corredor norte. Eso va modelando cómo uno piensa, pero creo que, aun en la periferia de la milanesa, podés hacer que otras cosas sucedan. Que las cosas estén buenas, que tengan una vuelta, pero que cuando bajen a la mesa se vean normales. Lo que pasa es que muchas veces el conservador es uno, por eso de que siempre es más fácil darle al cliente lo que quiere y complacerlo. Fijate: el último plato mejor ejecutado por nosotros fue una ensalada de hojas con una leche de tigre. Es un plato simple, básico, pero tiene una vuelta de rosca, y así hacés que el comensal termine comiendo algo que de otra manera quizá ni hubiera probado. Para mí el desafío está ahí: en empujar sus límites, en darle alternativas para que se anime a probar otras cosas.