Hernán Gipponi
El Quijote del arroz
Argentinísimo, amante del dulce de leche y de los alfajores. Cocinero –que no chef, como se encarga de aclarar– y al frente de su propio restaurante en España desde hace casi una década, regresa a Buenos Aires para cocinar con amigos y seguir hablando del producto que lo apasiona desde siempre: el arroz.
stá contento, y se le nota. Sonríe de oreja a oreja, hace bromas. Dice que esta vuelta a la Argentina en plan paseo y reencuentro con colegas se siente como un abrazo. No es casual. Hernán Gipponi es uno de los cocineros más queridos del ambiente gastro y conversando con él se entiende rápidamente por qué: sabe, es entretenido, explica sin pontificar, baja los conceptos a tierra todo el tiempo y es, a su modo, una especie de cruzado que milita desde hace años la causa del arroz. Para él, se trata de un producto mal entendido y peor amado, como uno de esos jugadores que –teniendo potencial de crack– terminan siempre en el banco de suplentes o saliendo a la cancha recién cuando las papas queman. Cuenta que sus raíces españolas e italianas le hicieron saber desde chico que el arroz podía ser alguna otra cosa, mucho más interesante y rica que ese engrudo indescifrable en que él a veces se convierte. Pero también que, al mismo tiempo, para que los granos desplegaran su esplendor de sabores había que elegirlos muy bien, primero, y cocerlos con delicadeza, después. Lejos de ser la típica guarnición todo servicio y el plato salvador de cualquier adolescente con hambre, para él el arroz es cosa seria. Tanto que hasta le dedicó un libro (Arroz, de editorial Catapulta), en donde –además de contar vida y milagros de este cereal y compartir unas cuantas recetas– explica con detalle y precisión de conocedor sus variantes, sus caprichos y hasta sus simulacros. Sus versiones menos sexies, empezando por ese arroz parabolizado que no se cansa de denostar.
“Cuando yo hice el libro de arroces, acá en Argentina el grano que más se vendía era el parabolizado, venido de una marca que lo posicionó diciendo: “Nunca se pasa”. No te enseñaban a cocinar sino que era una época en la que se trataba de simplificar el trabajo en la cocina. Pero, al final, ese grano se cocina con vapor y termina con una película que luego no deja que penetren los sabores”.
“Cuando yo hice el libro de arroces, acá en Argentina el grano que más se vendía era ése, venido de una marca que lo posicionó diciendo: “Nunca se pasa”. Entonces, fijate: no te enseñaban a cocinar sino que era una época en la que se trataba de simplificar el trabajo en la cocina porque había que ser productivo y demás. Pero, al final, ese grano se cocina con vapor y termina con una película que luego no deja que penetren los sabores. Entonces, es un grano al que le tenés que poner mayonesa, tomate y atún por fuera para que tenga gusto a algo. Y otro grano que se usaba mucho acá pero que es difícil de manejar es el Doble Carolina. De hecho, yo puse varias recetas en el libro con ese arroz porque es carnoso y conduce bien, pero es delicado y se te puede pasar muy fácilmente. Entonces, es un grano que se posiciona porque era rendidor pero difícil de manejar. Por eso muchas veces el arroz quedó reducido a su valor de “quita hambre”: nos juntamos diez amigos, hacemos algo con arroz parbolizado, le metemos pollo y comemos todos. Lo otro requiere de tiempos ajustados, una cantidad de caldo precisa para que no se te pase el grano y unas cuantas cosas así”, arranca.
En breve, el 16 de septiembre, algunos pocos amigos y elegidos van a poder disfrutar de sus magias arroceras en un evento en Cuarta Pared, donde va a cocinar junto a Pablo Cerne un menú de pasos en donde él se encargará de los appetizers y los arroces, mientras su colega se encargará de la pesca y de los postres. Por eso en sus valijas trajo algunos sabores de Casa Roble, su restaurante en Sopuerta, cerca de Bilbao.
“Siempre trato de traerme cosas de allá que tenga en carta o que me representen, que sean simples y que acá no se consigan. La idea es mostrar acá un poquito de lo que hago allá. El menú lleva mollejas de pato y anguila ahumada, así que me traje eso, además de jamón de Salamanca. La idea es básicamente reunirnos con algunos cocineros invitados y amigos, porque más allá de estar en la Guía Michelin, el objetivo es que el lugar (que es chiquito y tiene apenas 28 cubiertos) se difunda y se conozca más”.
El elogio del palíndromo
En el bosque de las palabras y los juegos verbales, los palíndromos son una especie exquisita y rara; frases que se leen, idénticas, de atrás hacia adelante. Y tal vez la más célebre de ellas, en español, sea Dábale arroz a la zorra el abad. Gipponi no es cura ni lo quiere ser –está casado con una vasca y es padre de dos hijas–, pero sí hay algo parecido a la devoción en su vínculo con la comida y con la cocina. No por casualidad fue elegido entre los 50 mejores chefs de Latinoamérica y tanto su formación como su trayectoria profesional estuvieron marcadas desde siempre por estrellas Michelin. Trabajó en el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao y más tarde en El Poblet, de Valencia. En Argentina estuvo al frente de Naná, del HG en el Fierro Hotel y también asesoró al restaurante de la bodega Susana Balbo Wines. Inquieto, durante varios años –incluso cuando ya estaba formalmente instalado en España– buscó no perder su vínculo con Argentina, aunque no siempre se pudo.
“Antes, hasta hace unos cuatro años, mis venidas se centraban sobre todo en Mendoza porque asesoraba a la bodega Susana Balbo Wines, armábamos la carta y todo eso. Pero como en un determinado momento necesitaban más presencia mía acá porque están creciendo mucho, y yo no podía venir tan seguido para participar de eventos y comunicar, ya se hizo muy difícil mantenerlo a la distancia. Si bien se había armado algo bastante lindo, ya no fue posible seguir sosteniéndolo desde allá y yo tampoco podía cerrar mi restaurante en España. Estoy en un pueblo chico, con el personal justo, y la verdad es que se complicaba. Esta vez directamente cerré y di vacaciones a la gente. Y la segunda diferencia es que ahora vine a cocinar. Creo que la última vez que hice eso acá en Buenos Aires fue para el décimo aniversario de Las Pizarras, en Palermo. ¡Pasó un montón de tiempo! Así que el plan esta vez es muy familiar y de amigos, pero la verdad es que también está siendo una visita muy gastronómica. Estoy yendo mucho a comer. Ya fui a Coronado, a Anchoíta…”.
“En algún momento hablé con algunas personas para ver si les interesaba invertir en un proyecto de arroz en Buenos Aires, pero no terminó de convencerlas la idea del monoproducto. Para mí, en cambio, funciona y la rompe porque, como dijo Ferrán Adrià, “las arrocerías son los restaurantes rentables del momento”.
1 | Arroz & Langostinos 2 | HG, un argentino en Sopuerta, Biskaia, País Vasco. 3 | Sus paelleras. 4 | Almejas. 5 | Fideuá negra con chipirones y alioli. 6 | Arroz meloso y vegetales. 7 | El salón de Casa Roble. 8 | Arroz seco con atún a la brasa, alioli de tonkatsu y katsuobushi.
Hace unos diez años, más o menos, en una nota vos hablabas de la enorme diferencia que había en materia de servicio entre España y Argentina. ¿Cómo ves ese tema hoy?
—La verdad, muy bien. Tanto en Coronado como en Anchoíta o en Mansión Mihura, adonde fui en estos días, el servicio es impecable. Anchoíta, por caso, en lo que es lugar, carta y vinos tiene nivel europeo. Pero además tiene una relación precio-calidad que es impresionante. Igual, en ningún lugar me senté como uno más, como cliente, sino como invitado. A donde vaya me están esperando, me están preparando cosas. Me recibieron en todos lados con mucho cariño. Este es un viaje en el que siento como un abrazo de todos los colegas, entonces no sé. Pero desde esa experiencia lo que veo es que el servicio mejoró mucho. Estoy muy agradecido de que me hayan recibido así.
Con todo, dice que no volvería a vivir al país. Que nada lo traería de regreso, aun cuando las ganas de hacer algo acá no se le hayan ido del todo. Como buen devoto del arroz, sigue fantaseando con volver pero sólo para hacer realidad uno de sus sueños más persistentes: una arrocería. Sí, acá, en el país de la carne, la pasta y las pizzas, él sueña con fundar su reino personal de sofritos y melosos, y no tiene drama en decirlo, fuerte y claro.
“En algún momento hablé con algunas personas para ver si les interesaba invertir en un proyecto de arroz en Buenos Aires, pero no terminó de convencerlas la idea del monoproducto. Para mí, en cambio, funciona y la rompe porque, como dijo Ferrán Adrià, “las arrocerías son los restaurantes rentables del momento”. Creo que hay que escucharlo, porque con un buen servicio, una buena cava de vinos, con algunas cosas a la brasa y arroces, funciona”.
¿Sí? ¿Por qué tanta fe?
—Para empezar, porque el arroz es muy versátil. Con bases ricas y arroz bien hecho, funciona. Lo que pasa es que en el rubro hay mucho miedo y por eso vos después ves platos que funcionan casi como commodities: dentro de esa inseguridad, “tenés que tener” milanesa con spaghetti o platos así. Pero después si vos te sentás a hablar de restaurantes que llaman la atención, vas a ver que tienen su personalidad, ¿entendés? Más allá de que una arrocería pueda ser alicantina o valenciana, “mi” arrocería en el País Vasco (que es lo más raro que pueda haber, porque es un argentino, en un pueblo de montaña y haciendo arroces) tiene una impronta especial sobre todo por mis raíces, que son italianas, españolas y hasta vascas, porque vivimos mucho tiempo en el País Vasco. Juego un poco con todo eso y logré crear algo original con todo eso, que se nota cuando alguien se sienta a comer.
Y la fantasía es traer eso a Buenos Aires.
—Claro, porque lo que hay acá son restaurantes que venden arroz, y no es lo mismo. En el caso de España, el arroz está instalado pero con restricciones. Por ejemplo, culturalmente, arroz a la noche no se come. De hecho, yo arroz a la noche no hago. La carta de la noche es más simple y el horno está tibio, como para las pizzas y las hamburguesas. ¿Por qué? Porque dicen que el arroz “sienta pesado”. ¡Pero después se comen 30 piezas de sushi sin problemas! (risas). En el caso argentino eso sería distinto porque nosotros, al tener tan incorporada la pasta y ser capaces de comernos unos agnolottis rellenos de muzzarella y jamón con una crema de cuatro quesos, cenamos más fuerte de lo que comemos y no tendríamos drama en cenar arroz. Porque, si te ponés a pensar, la pasta es tanto o más pesada que un arroz. Entonces, es un tema conceptual y es cuestión de posicionarlo, insiste.
“Lo que pasa es que en el rubro hay mucho miedo y por eso vos después ves platos que funcionan casi como commodities: dentro de esa inseguridad, “tenés que tener” milanesa con spaghetti o platos así. Pero después si vos te sentás a hablar de restaurantes que llaman la atención, vas a ver que siempre tienen su personalidad”.
Ahí está de nuevo el evangelista. Convencido de que quienes aún no comparten aun su devoción por los granos blancos se están perdiendo mucho de lo bueno del mundo, Gipponi transforma su prédica en práctica: come arroz no menos de tres veces a la semana, reemplazó el asado del domingo por una paella y hasta reconoce que, de tanto batir el parche, se volvió casi embajador del producto.
“En Tipula teníamos tres arroces, los vendíamos al mediodía y a la noche. Y vendíamos un montón. De hecho, desde entonces yo comencé a hacerme más conocido por el arroz que por cualquier otra cosa. Yo quería ir por el lado de la “nueva cocina argentina” y de “el nuevo cocinero creativo” y después venía la gente y me decía: “Che, haceme un arroz” (risas). Eso es un poco lo que tiene ser el primero. Y yo lo fui en un estilo de arroz español bien ejecutado, porque la verdad es que en ese momento vos salías a comer en Buenos Aires arroz y te traían un alto así de arroz y un alto así de mariscos. A mí la gente incluso se me quejaba y yo le explicaba que el plato era así, que lo importante era el arroz, que el marisco era la guarnición. Hubo que hacerle todo un coaching, una enseñanza a la gente de cómo se comía el arroz en España y qué era lo importante: la importancia del grano, la importancia del azafrán. La importancia del sofrito o del caldo para lograr un grano suelto, un grano firme pero que no esté pasado. Todas esas cosas demandaron un proceso y al principio a nosotros nos costó, pero lo que había que hacer era eso: abrir camino. Cuesta y desgasta, pero éramos jóvenes y realmente estábamos convencidos de lo que hacíamos, por eso le metimos para adelante. Porque, la verdad, si tenés dudas y escuchás mucho al cliente no vas a ningún lado. Ojo, al cliente lo tenés que escuchar porque quizá te dice algo importante y además es el que paga tu cuenta. Pero si lo escuchás demasiado, creeme: no avanzás”, profetiza. Y, viendo sus resultados, no va a quedar otra que darle la razón.
Para más datos
Restaurante Casa Roble
Arroces y brasas
Barrio Mercadillo 52 Bajo
Sopuerta – Bizkaia – España
Mie-Dom día | Vie-Sab noche
