La carne no es una sola
El Rare Tour –gira itinerante que lleva por el mundo a proyectos rankeados en la lista de los 101 Mejores Restaurantes de Carne– llegó a Argentina mostrando distintos enfoques sobre la misma materia prima. La cita fue en el hotel Four Seasons Buenos Aires.
Publicado por Natalia Torres | Oct 29, 2024 | Tendencias |
or primera vez, el fin de semana pasado, The Rare Tour reunió a cuatro de los mejores restaurantes de carne del mundo. Y lo hizo en Buenos Aires. Más precisamente, en Elena, clasificado en el puesto No. 72 de la lista, ubicado en el hotel Four Seasons Buenos Aires y con los fuegos a cargo de Juan Gaffuri.
Así, Don Julio, en el No. 1 en el ranking, se unió a dos restaurantes invitados del País Vasco, España: Laia Erretegia (actualmente en el puesto No. 7) y Casa Julián (clasificada en el puesto No. 13).
Un producto, dos visiones
La primera noche de las tres agendadas tuvo como protagonistas a Don Julio y a Casa Julián, liderados respectivamente por Pablo Rivero, y los hermanos Xabi e Iñaki Gorrotxategi. El eje de mayor atracción de la velada, sin duda, fue el encuentro de dos grandes tradiciones con la carne vacuna como eje, demostrando que las similaridades en producto y técnica entre países a veces sólo están en la superficie. Si se afina el foco, la carne se convierte en múltiples y fascinantes caminos.
1 | Steak tartare y puerros con emulsión de almendras, el primer paso de Casa Julián. 2 | La charcutería de Don Julio, siempre bajo la mirada rigurosa de Guido Tassi. 3 y 4 | Molleja de corazón con guarnición de morillas silvestres. 5 | “Txuleta” argentina en Elena.
Si bien Casa Julián tuvo que adaptar su icónica “txuleta” a la materia prima argentina, cambiando sus usuales vacas viejas por los cortes madurados que son sello de Elena, el resultado no defraudó, con un punto de cocción impecable y la textura ideal, esa en la que el cuchillo se hunde con facilidad pero la fibra de la carne continúa siendo elástica. Antes, llegaron otras dos estrellas de la carta del restaurante vasco: steak tartare y puerros con emulsión de almendras.
Del lado de Don Julio, la mesa tuvo dos tradiciones del gran líder del ranking de los 101 Mejores Restaurantes de Carne. Primero, la siempre infalible charcutería, esta vez con la cecina llevándose tal vez los más altos honores. Luego, la molleja de corazón, superando el desafío de continuar con su calidad totalmente consistente a pesar de cambiar de escenario, y empujando al máximo el umami con una guarnición de fresquísimas morillas silvestres de El Bolsón. Para finalizar, helado de yema, vainilla y damascos a la parrilla.
Con Pablo Rivero -galardonado como el Mejor Sommelier del Mundo en la última gala de los 50Best- presente en el evento, era obvio que la experiencia de vinos que rodeaba al menú iba a estar cuidadosamente diseñada. Y lo estuvo pero con un plot twist didáctico y entretenido: cada uno de los vinos de la noche (Finca Los Dragones Blanco de Flor, Norton Semillón 2018 y Norton Privada Family Blend 2022) se sirvió en flights de tres copas con diseños diferentes. La meta fue que cada una resaltara distintos rasgos del vino, demostrando no sólo que la forma de la copa incide en el rompecabezas sensorial, sino que un mismo vino puede dividirse en múltiples experiencias. Para cerrar, una joya traída especialmente desde Mendoza por David Bonomi, enólogo de Norton: Norton Privada 1994, en ese punto exacto de la guarda en botella en la que todo está donde debe estar.
