Pablo Rivero

iene algo de monje shaolín. La ropa clara, el tono tranquilo, la calva perfecta y hasta esa cara que no parece tensarse nunca contribuyen al efecto final de señor que logró unas cuantas metas. Tampoco es para menos. Don Julio, la parrilla palermitana que comanda desde que tenía veinte años obtuvo en 2023 una estrella Michelin, hace poco fue elegida como el mejor restaurante de carne del mundo por lista británica World´s 101 Best Steak Restaurants y volvió a brillar cuando el miércoles 5 de junio se posicionó como uno de los 10 mejores del mundo en el ranking The World´s 50 Best Restaurants. Don Julio ya había liderado en 2020 la edición regional de ese mismo premio donde hoy se ubica en el tercer escalón, pero figurar en el puesto décimo en la lista global habla de un fenómeno distinto. De un cambio de esencia y de alcance en la naturaleza del reconocimiento. La esquina de Guatemala y Gurruchaga ya juega en las ligas mayores.

Es lunes y él dice que está corriendo desde temprano –a full, con el teléfono y los mails, corriendo siempre– pero su cuerpo parece no haberse enterado del rush. Escucha cada pregunta con atención. Quiere saber de qué irá la entrevista. Pregunto para conocer el enfoque de las respuestas y ser funcional a tu expectativa. Porque hay que colaborar con la nota, dice. Todo un dato ése, porque –más allá de la calidez, del tiempo que le dedica a la conversación y de una semi sonrisa que nunca perderá del todo– jamás se le escapa que estamos aquí para hacer una nota, y que esa nota es sobre trabajo. Su tema favorito.

¿Cómo encaja esta etapa de cosecha de premios con tu proyecto?
–Creo que venimos haciendo una tarea muy a largo plazo. Es un restaurante que ya tiene veinticinco años y se hizo una cultura en nosotros trabajar en profundizar este proyecto. Es nuestra manera de llevar a cabo el día a día. En estos últimos tiempos venimos sintiendo que hacemos lo que hoy se valora de la gastronomía. Porque esto de que exista una lista de restaurantes de carne es relativamente nuevo. Tendrá cuatro o cinco años y a nosotros nos encuentra en un momento de juventud, no sólo en lo que respecta a nuestras edades (todos tenemos en promedio de cuarenta y cinco para abajo) sino también en virtud de la juventud del proyecto. A eso se suma este fenómeno que tiene pocos años en comparación con la historia de la cocina en Latinoamérica, y que es el Efecto Acurio.

¿Lo explicás?
–Me refiero a que la promoción de la cultura gastronómica de Perú llevada a cabo por Gastón Acurio en Perú, que levantó la bandera de las cocinas de los pueblos e hizo que, con el tiempo, el mundo empezara a posar sus ojos en nuestra gastronomía. Pensá que el año pasado, por primera vez, como mejor restaurante del mundo en la lista de los 50 Best estuvo uno latinoamericano y este año también fue elegido un latinoamericano como mejor sommelier (Pablo Rivero), algo inédito. Y eso por no decir que Don Julio quedó entre uno de los mejores restaurantes del mundo. El momento que está viviendo Latinoamérica –por eso hablo del Efecto Acurio– también nos alcanza a nosotros. Las estrellas Michelin, la Guía Michelin, llega a Buenos Aires y está desembarcando en otros países de la región, porque el mundo está entendiendo que tenemos mucho para dar y para mostrar.

¿En qué pensás al decir eso? ¿En las cocinas, en los productos, en la trazabilidad? ¿Qué es lo que ahora se valora que antes quizá no?
–De mayor a menor, antes no se valoraba la cocina popular. Ni nosotros ni los de afuera. Se disfrutaba, sí, pero no se valoraba con la centralidad que debe tener una porque habla, justamente, de la cultura de un pueblo. Después, se empezaron a valorar ciertos productos como, por ejemplo, la carne. La percepción sobre la carne, después de haber pasado por momentos de demonización, está cambiando. Hoy es un bien muy preciado, un producto de lujo, y en el mundo entero. Nosotros empezamos además a apreciar nuestros vinos, algo que también es producto de viticultores y de sommeliers que siempre creyeron en lo que hacían. Eso también tiene que ver con estos premios que en realidad son premios de todos, porque estamos recogiendo algo que otros también cultivaron y empujaron. Por eso, en el momento que te toca recibirlo, no hay que olvidarse de reconocer el esfuerzo colectivo para que esto nunca deje de pasar. Que haya una persona en el pasado que haga el esfuerzo y luego otra persona que en el futuro pueda recoger ese esfuerzo y celebrarlo.

Pero decís que la demonización de la carne está comenzando a revertirse…
–Sí, y yo lo leo como una gran noticia para Argentina y para todos los que hacemos esta hermosa profesión. Es una gran noticia, sobre todo para las personas que antes pensaban que comer carne era destruir el planeta, que comer carne era morirse o que tenía un montón de connotaciones negativas. Y hoy ya se demostró que Argentina –teniendo casi 60 millones de cabezas de ganado– es un país de carbono positivo, que si se come en su justa medida la carne es saludable y que los animales, dentro de un sistema de ganadería regenerativa y pastoreo racional, capturan tres veces el carbono que emiten. Hace poco la NASA dijo que Argentina es carbono positivo y cada vez más productores están intentando avanzar en proyectos con mayor captura de carbono. Nos queda, con todo, el dilema del omnívoro.

¿Cuál sería?
–Es esto de sacrificar a un animal para vivir. Pero ese dilema es muy humano y es bueno que se nos plantee permanentemente porque al enfrentarlo entendés que la carne es un producto especial. Por ende, debemos ser responsables al consumirlo, al cocinarlo. Y uno se tiene que sentir muy afortunado pero también muy responsable al poder gozarlo. Ahí es cuando surge la segunda pregunta: de dónde viene, qué comió y cómo vivió ese animal. Y esto, en términos generales es muy positivo. Argentina es un país al que, desde siempre, su carne la identifica. Y hoy estamos mostrándole al mundo que, a lo largo de los años y en relación a una industria tan importante, siempre hemos procedido de una manera coherente.

En tu familia hubo desde carniceros hasta productores agropecuarios.
¿Cuánto creés que pesó ese linaje en tu elección y en tu presente?
–Creo que son cosas que uno va poniendo en la piel, que vienen con uno. Todo lo que hicieron mis abuelos y mis papás tiene mucho que ver, sobre todo lo que me han ayudado para que yo pueda ponerme al frente de Don Julio. Yo siempre digo que eso fue una hermosa manipulación.

¿Por qué?
–Porque fue una manipulación del amor lo que hicieron conmigo, eso de hacerme creer todo el tiempo que yo era el líder y el gestor, el fundador de ese proyecto. Y claramente no lo era, pero ellos me manipularon para que yo lo creyera y así fueron los primeros años. Fueron muy generosos conmigo, hasta que ya no me bancaron más (risas) por loco.

¿Loco u obsesivo?
–Yo siempre trato de correr el límite de la calidad un poquito más cada día. Loco en ese sentido, en el sentido de la constante aparición de nuevos objetivos y nuevos sueños. Me pasó a los veinte y pocos, a los treinta y pocos y ahora, a los cuarenta y pocos. Y convivir con alguien así es un tema, sobre todo en la toma de decisiones. Llegó un momento en el que me dejaron tomar las decisiones y ya emprendí mi camino solo, pero siempre con ellos acompañando como familia.

Pero también es cierto que, en ese camino vas encontrando a gente que siente y piensa como vos. Esa gente se va sumando al equipo y lo va haciendo cada vez más fuerte. Y al proyecto, más sólido. Para resumirlo, hoy para nosotros la manera de trabajar todos los días es una sola.

Hay una única manera de pensar las cosas y no porque haya una imposición de mi parte sino porque todos sentimos la gastronomía así. Guido Tassi (chef a cargo del desarrollo de productos, como los embutidos o los helados y su socio en El Preferido de Palermo), Valeria Mesones (Jefa de sala), Martín Bruno (head sommelier), Daniel, Victoria, Yamila, Andrés, todos. Somos muchos y tenemos la bendición de poder seguir creciendo.

La Comarca

Un reino privado. Un dominio propio imaginado por años al que Rivero llama La Comarca productiva. Según dice, es el sitio donde pueden profundizar la cristalización, tanto del proyecto de huerta como el de ganadería, a los que se les agregan el de lechería y quesería. Todo eso fue tomando una forma cada vez mayor y por eso sentimos la necesidad de agruparlo en un espacio. Eso es La comarca. Nos llevó un buen tiempo encontrarlo, dar con un lugar que sentíamos que era el nuestro y donde poner toda la vida que viene por delante. Allí hemos decidido vivir gran parte de nuestros días y poner el foco de nuestra energía. Físicamente está entre Capilla del Señor y Chenaud. Son 230 hectáreas en donde estamos desarrollando todos la propuestas que tienen vida en Don Julio: las lleva adelante Mercedes López, la ingeniera agrónoma que encabeza todo lo vinculado con la producción y el desarrollo de los nuevos desafíos que vamos planteando diariamente ahí.

Hace un momento te referiste a la situación de Argentina. ¿Cómo se posiciona un proyecto como el de Don julio en este contexto de crecimiento feroz de la pobreza y de la desigualdad?
–Es muy complicado, muy sensible hablar de esto. Pero hoy comer en Don Julio no es caro comparado con lugares parecidos, con esta categoría de restaurantes. Desde ese punto de vista Don Julio no es caro, pero teniendo en cuenta cómo está la situación económica y lo que cobra la gente, eso puede parecer hasta insultante. Hay cosas que no se pueden decir.

Esa calidad que Rivero defiende a rajatabla integra una lista larga de ítems. Está la carne de novillos grandes –algunos con terminación de cereales; otros 100% pastura– con la que trabajan en el restaurante. La entraña y las mollejas que ganaron fama. Los embutidos y los acompañamientos, como las papas fritas y los vegetales orgánicos de su huerta o de pequeños productores. Los helados de elaboración propia. La excelencia en el servicio. Y la cava, única en Argentina, que cuenta la historia vitivinícola de nuestro país y atesora etiquetas de todo el país. Algunas de ellas, de partidas limitadas. Joyitas enológicas que se disfrutan en delicadas copas de cristal.

Hablemos del futuro

A Rivero se le ilumina la cara cuando habla de sus proyectos: La Comarca y un nuevo local que va a abrir en Palermo y que va a incluir una panadería.

¿Qué se viene?
–La libertad. Porque los proyectos en definitiva son eso: la libertad. Las personas libres no son las que tienen dinero o las que la pasan bien. Las personas libres son las que tienen un proyecto. Los proyectos son los que te hacen libre. Si no, estás preso, no importa si en una habitación, en una casa o en una oficina. Y nosotros nos ocupamos de eso: de fomentar nuestra libertad.

Hoy, los precios en todos los lugares son una locura, los costos son una locura y la gente está cada vez peor. Desde ese punto de vista y comparado con lugares parecidos, con esta categoría de restaurantes, Don Julio no es caro, pero teniendo en cuenta cómo está la situación económica y lo que cobra la gente, eso puede parecer hasta insultante. Nuestro objetivo es hacer que este lugar sea posible para la mayor cantidad de personas. Pero hay una cosa a la que nunca vamos a renunciar y eso es la calidad. •