Mujeres que marcan tendencia

esde el flan mixto hasta la copa helada de los bodegones, el paladar local siempre fue dulcero. Pero la forma de consumirlo cambió. El postre ya no es una excusa para estirar la sobremesa, sino una de las razones principales para elegir dónde ir a comer. Al frente de este cambio están las pasteleras que comandan el despacho dulce por elección.

Cuando una mujer empezaba a trabajar en una cocina, su destino –por default– era la pastelería. Un espacio asociado al detalle que operaba en silencio, a la sombra. Romper ese molde.  Johanna -Jowi- Romero, hasta febrero de este año fue responsable de los postres icónicos de Narda Lepes y pieza fundamental del proyecto desde el día uno. Pastelera de profesión y gran formadora, su recorrido demostró que es posible dejar el anonimato y terminar liderando Narda Comedor desde la gerencia.

Mica Najmanovich, dueña y pastelera de Anafe, es un ejemplo de chef que decidió formarse primero como cocinera quería saber todo lo que pasa en el restaurante, pasar por la parrilla, los despachos fríos y calientes, y recién después estudiar pastelería.

Para muchas, comandar la partida dulce implicó posponer su pasión por una carrera del «deber ser». Mientras tanto, la pastelería era ese refugio personal que asomaba al llevar una torta a los cumpleaños de sus amigos o al preparar algo dulce para la tarde de domingo familiar. Hasta que se animaron a dar el salto. Como Ana Irie: cursó varios años de bioquímica, pero entendió que su verdadero laboratorio de precisión estaba entre mangas y batidoras. Después de casi tres décadas estar a cargo de la pastelería de Chila, Hoy hace lo propio en Bravado.

De la competencia a la colaboración

Para que el postre ganara este protagonismo, el detrás de escena tuvo que cambiar. La pandemia impulsó a la gastronomía local hacia el trabajo colaborativo. Ahora se comparten contactos de proveedores por grupos de WhatsApp y se organizan eventos en conjunto como una forma de hacer frente a los desafíos del sector. En ese contexto, cobró fuerza una nueva lectura del territorio y del producto local. Los nuevos proyectos gastronómicos nacen con la visión. Convocar a una pastelera para que lidere la partida dulce desde la apertura ya no es una decisión de último momento, sino el punto de partida.

La estética al servicio del sabor

El impacto de las redes sociales hace que veamos un postre en Instagram y vayamos al restaurante a pedirlo. Cuatro Perros 1 Livin, Rocío -Rosa- Solano dice: La gente le saca una foto a lo que le llega a la mesa antes de intentar probarlo. Casi es más importante que sea lindo a que sea rico. Rocío lo entendió y apuesta por presentaciones simples, lindas, sin exceso de artificios.

En Mambo, Cata Froschauer se asegura de que esa promesa visual esté respaldada por el paladar. No quiero hacer algo que se vea divino, pero que al probarlo decepcione; busco algo muy lindo, sin descuidar el sabor. De nada sirve una foto perfecta en redes si la cucharada final no invita a volver.

Ana Irie elige el camino de la sorpresa en Bravado. Prepara clásicos como frutillas con crema o flan, pero le escapa al molde. Si leés la carta parece todo muy simple, pero hay una complejidad oculta. A mí me gusta sorprender; más allá de lo estético, lo más importante es que sea rico. Ese es el desafío.

1, 2 y 3 | Estefanía Maiorano, socia en Fico. Algunos de sus postres cruzan los límites a lo salado. Canelé con crema ácida y huevas de trucha. Torta vasca, helado de torta vasca e higos.

4, 5 y 6 | Rocío -Rosa- Solano, a cargo también de los postres en Cuatro Perros 1 Livin. Almendrado, base de harina de arroz y almendras. Helado de vainilla sembrado con dulce de leche, praliné de almendras y salsa de dulce de leche y whisky. Copa 4 Perros, helado de maní y de crema infusionado con limón, salsa toffee, nueces fritas, cookies.

7, 8 y 9 | Cata Froschauer, pastelera de Mambo. Semifreddo de chaucha de vainilla y durazno con salsa de chocolate blanco tostado y durazno en almíbar. Tarta tibia de banana. «No quiero hacer algo que se vea divino, pero que al probarlo decepcione».

En Evelia, la elaboración artesanal y diaria de helado llevó a ampliar la oferta dulce de siete a trece opciones. Rosina Buetto, jefa de pastelería (también a cargo en Togni’s Café), rota sabores de estación, como el sorbet de papaya o el yogur con cerezas. Entre los clásicos, nunca falta el de dulce de leche.

Opciones para todos

Las restricciones alimentarias, lejos de acotar, ampliaron la propuesta. Cuando pedís el profiterol en Ness, y te avisan que es sin gluten, cuesta creerlo: una masa aireada y crocante, acompañada de un craquelin de avellana y nibs de cacao, rellena con pastelera de avellanas, coulis y frambuesas de temporada. Fresco, dulce, crocante y ¡sin gluten!

La idea es que nadie se quede afuera. Lo que está bueno es el balance de toda la carta. Saber que, si querés, vas a encontrar fruta, o chocolate. Algo más tranquilo, algo para compartir o algo para comer solo: con esa mirada piensa Rosina la carta de Evelia.

Factor nostalgia

Para los argentinos, la nostalgia es inspiradora. En Cuatro Perros 1 Livin, Rosa cuenta: me gusta pensar en las cosas clásicas que gustaron de toda la vida y ver cómo puedo mejorar eso que ya está casi perfecto. Como por ejemplo en el almendrado que tiene una base de sableé libre de gluten, helado de vainilla sembrado con dulce de leche, recubierto por almendras caramelizadas y acompañado con una salsa de dulce de leche y whisky. Un viaje directo a los 90′.

Mica apela en Anafe a los postres con los que creció, como el Balcarce o su Pavlova con crema pastelera ¡que no se parece a ninguna otra! Cuenta que cuando salía a comer con su familia y llegaba el momento del dulce, el profiterol era el primer descartado porque su papá le advertía que la masa solía venir «babosa». Ella creó una versión súper crocante, rellena de semifreddo de praliné de almendras con salsa de caramelo y sal. Sale con Charlotte (de puro cacao y sin ganache), un guiño a los almendrados de su niñez.

Lo más rico de todo

La época de la pastelera silenciosa que despachaba postres a la sombra del chef no va más. Ahora, detrás de ese postre por el que elegís a dónde ir a comer, que te hace cerrar los ojos o que te devuelve por un rato a la infancia, están ellas: mujeres que cuidan la calidad del último sabor que te llevás de un restaurante.