Descriptores del vino

uien no haya vivido una situación donde alguien describe un vino y la descripción no coincide en absoluto con lo que está sintiendo, que arroje la primera piedra. La nariz es uno de los sentidos más subjetivos y, aun así, es la herramienta más utilizada por productores y sommeliers para describir el vino. Los límites difusos entre lo que se dice técnicamente y lo que se dice de manera poética son muy finos. Porque una cosa es hablar con alguien conocedor de la industria y otra muy distinta con alguien en una mesa que quiere indagar sobre una nueva botella. Se cae bastante seguido en el error de no comprender al interlocutor, pero también creo que es porque los dialectos del vino no están del todo claros. Cada tribu necesita un lenguaje y un idioma en común para transmitirse ideas y sensaciones, el problema es cuando se mezcla el conocimiento más técnico con la percepción más subjetiva. 

El vino es una de las bebidas más antiguas y complejas. Los descriptores son términos y expresiones que se usan para identificar y comunicar las características sensoriales de un vino. Y si bien abarcan aspectos visuales, olfativos y gustativos, vamos a centrarnos un poco más en los aromas. Para entender qué son y cómo usarlos es que hablamos con tres referentes en la materia: Marcela Rienzo (presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers AAS y creadora del kit de aromas SPIRITU), Marcelo Solá (ingeniero químico, docente y divulgador del vino) y Victoria Ortemberg (Sommelier, socia de Asian Ghetto cantina y creadora del ciclo @vinosbebidasbondades).

Descriptores aromáticos del vino, entre la nariz, la memoria y el lenguaje

Cual Sherlock Holmes la nariz busca en la copa alguna imagen que se parezca a lo que siente. Alguien dice “frambuesa” y se viene a la mente. Las frutas sobrevuelan junto a las vainillas, los tabacos y los caramelos; un juguete de la infancia, una lata de atún, todo sirve para tratar de expresar lo que se siente. Pero ¿para qué sirven y cómo usar los descriptores aromáticos?

Empecemos por saber qué son. Para Marcelo Solá, los descriptores son la forma menos imperfecta que tenemos de describir los aromas y sabores de un vino. Menos imperfecta, no perfecta. Lo hacemos por asociación, porque un vino huele como algo que conocemos: durazno, grafito, vainilla, cuero, jazmín. Pero no huele literalmente a eso. Es una reconstrucción. El asunto es que no todos olemos lo mismo. La sensibilidad olfativa varía muchísimo de persona a persona. Entonces, ¿cómo lograr una comunicación sensorial más clara?

Hay un límite entre lo exótico y la moda de decir cosas raras. Al respecto Marcelo Solá plantea sin vueltas: Parece una carrera para ver quién inventa los descriptores más exóticos o muestra mayor sensibilidad olfativa. Descriptores ajenos al bebedor promedio son inútiles la mayoría de las veces. Y es cierto: ¿de qué sirve decir “pomelo rosado maduro de Sicilia” si el otro no tiene idea cómo huele?. Victoria Ortemberg, aporta una explicación clave para entender este fenómeno: Cuando uno dice que un vino huele a maracuyá, no es que alguien le agregó maracuyá al vino. Lo que pasa es que la molécula que da ese aroma en la fruta también está presente en la bebida, especialmente después de la fermentación. Es decir, lo que olemos en un vino son compuestos aromáticos que, por coincidencia natural, también están en frutas, flores, especias o incluso en materiales como la madera. La nariz identifica esos compuestos y nuestra memoria les pone nombre.

¿Cómo comunicar sin caer en el esnobismo?

Marcela Rienzo lo explica con sencillez: Cada cosa que pasa dentro de una copa tiene un sustento físico, químico y filosófico. Hay que conocerlo para poder transmitirlo. La clave está en no usar términos porque están de moda, sino porque entendemos su porqué. Decir que un vino huele a menta no es una pose si podés explicar qué reacción química lo generó o cómo incide el terroir. Victoria suma algo importante: El vino sin contexto puede servir para una cata a ciegas, pero para comunicarlo tiene que haber una conexión con el lugar, la historia, las personas que lo hacen. Lo sensorial y lo narrativo van de la mano.

Marcelo Solá propone cuatro pilares para una descripción honesta y efectiva: Claridad (lenguaje simple, sin jerga innecesaria) Precisión (evitar expresiones vagas o exageradas) Sinceridad (decir lo que uno realmente percibe) y Empatía (hablar en términos que el otro pueda comprender). Y continúa: Las cosas sin olor constituyen pésimos descriptores, por ejemplo, grafito o rocas molidas. Y hay que tener cuidado con la “mineralidad”. La palabra mineral sola, es demasiado vaga. Es preferible aludir al olor específico, como pedernal golpeado, fósforo friccionado o kerosén. Es importante evitar descriptores excesivamente vagos como “sotobosque”, “aire marino” o “brisa de montaña” o descriptores exageradamente específicos como “manzana Granny Smith orgánica de Missouri” que nos llevarán sin escalas al ridículo. Alcanza con “manzana verde”, dice y finaliza: Seamos sinceros y certeros. Si huele a caca, vale decir fecal. Los eufemismos no mejoran las sensaciones desagradables y las mentiras sensoriales tienen patas cortas.

Ejercitar el olfato

Tanto Marcela como Victoria coinciden: para mejorar como catadores hay que entrenar. SPIRITU, el kit sensorial creado por Marcela, es una herramienta para eso: Sirve para meter referencias en tu memoria olfativa sin necesidad de ver el objeto. Oler, comparar, memorizar. Victoria, propone una forma lúdica de empezar: Describí los aromas de tu desayuno del domingo. Pan tostado, café, mate, el piso recién trapeado. Todos tenemos una memoria olfativa más rica de lo que creemos.

Y explica que para ayudar a quienes inician en la cata de vino, es efectivo empezar con ejercicios que fomenten la confianza y reconozcan aromas en la vida cotidiana. Esto les permite conectar con sus sentidos de una manera positiva y menos rigurosa que aprender simplemente de una rueda de aromas. Luego, se pueden introducir otras herramientas como los kits para oler. También pone énfasis en que es fundamental catar con personas más experimentadas, porque enriquece la experiencia y añade precisión.

La rueda de aromas del vino de Ann Noble es una herramienta esencial para sommeliers que quieren entrenarse en la cata. Desarrollada por Noble en la Universidad Davis, quien se tomó el trabajo de clasificar y definirlos en grandes familias como las maderas, las frutas o las tierras, ayudando a catadores a evaluar e identificar los vinos. Para Rienzo  Lo interesante es esforzarse y tratar de entender sin ver el objeto. Eso puede ser muy divertido y explica de qué se trata el kit que desarrolló: es un entrenamiento sensorial, por el cual podés empezar a poner referencias en tu vocabulario y en tu memoria olfativa. Estamos acostumbrados a sentir un perfume e identificarlo con un objeto cuando lo vemos. Como en el vino hay una madeja de aromas dentro del líquido, en una copa, está bueno entrenar el olfato sin ver el objeto, para luego meter la nariz e identificar esos aromas.

La empatía como herramienta 

Un descriptor puede decir mucho o puede no decir nada. A veces las personas que tenés enfrente quieren que les hables de historia, otras de aromas y otras solo quieren saber si ese vino va con el asado. En este sentido, Victoria plantea un juego interesante que practican en algunas carreras de sommellerie: la cata comercial. La idea es traducir todo lo que sabes —variedad, clima, suelo, técnica de vinificación— en tres palabras comprensibles. Para ayudar a identificar aromas a alguien que quiere catar un vino, me gusta mucho empezar con ejercicios que confirman lo que uno ya sabe, empezar a ganar esa confianza, sobre todo en este momento del mundo en donde el sentido de la vista u otros sentidos son mucho más bombardeados. El aroma ha quedado un poquito relegado.

¿Son esenciales los descriptores? Acá las opiniones de los tres coinciden: no, no son esenciales. Pero son divertidos. Marcelo dice que no hacen falta, pero generan una extraña satisfacción cuando otros comparten tus impresiones.

Y Marcela, aun siendo creadora del kit de aromas, admite que no son imprescindibles, aunque sí espectaculares para profesionales o para quien quiera profundizar.

Más allá de lo técnico hay algo que subyace en todas las voces entrevistadas: el vino es un producto cultural. No se puede separar de su lugar, su historia y las personas que lo hacen. Los descriptores son una forma —una de tantas— de acercarnos a ese universo. No son dogmas, no son fórmulas, son puentes. Como dice Victoria: Nuestro trabajo es tratar de ser simples y poder decir con calidez las historias que el vino tiene para contar. Entonces, la próxima vez que metas la nariz en una copa y digas “esto huele a pan tostado con manteca”, no te cuestiones tanto. Capaz no es lo que dice la etiqueta, capaz no es lo que siente la mayoría. Pero si ese aroma te dice algo, te lleva a algún lugar o te emociona, es un descriptor válido. Porque al final, el vino también es eso: una forma de contar lo que no se puede decir en otras palabras. O una forma de sentir, todo eso que llevamos dentro.