Volvió al ruedo. Después de años de prescindir del restaurante propio, abrió hace tres meses Narda Comedor. Un espacio informal que resume su concepto de cocina: estacionalidad, fusiones sin confusión, productos argentinos y sello propio.

Por María De Michelis. Fotos de Javier Picerno. Ilustraciones de Flor Capella.
abla a borbotones mientras mueve los brazos como si quisiera apurar a las palabras para que corran a la velocidad de crucero de su cabeza. No le pidan a Narda Lepes pasos en puntas de pie ni susurros. Menos si habla de comida.

Cuando era una nena y pasaba su infancia en Venezuela su mamá le cortaba mangos maduros y en cuanto se terminaba la pulpa mordisqueaba lo que quedaba pegado al hueso hasta no dejar nada. Frutas y vegetales siempre ocuparon un puesto de honor en su paladar y en su mesa. Pero Narda no es vegetariana sino fiel a su historia. En el país de las vacas plantea una consigna que apunta a una alimentación más acorde a esta época en la que la palabra sustentabilidad suena fuerte. Comé plantas. Tomá más agua, se lee en la pizarra detrás de la barra de su nuevo restaurante donde no abundan camareros cancheros sino señoras, madres y abuelas jóvenes que atienden con tanta calidez como sabiduría.

Narda Comedor es eso. Un espacio fácil, sin formalismos, vestido de blanco y muebles con tonos claros que pasan desapercibidos: en la foto del lugar, cuando está a tope, sólo se ve gente comiendo.

¡No digas, ‘comí ensalada’! ¿Ensalada de qué? No pidas ‘un plato de vegetales’. ¿Cuáles? ¡Nombralos!

Genio y figura

A la puesta en escena de Horacio Gallo, Lepes le sumó el sello que le imprime a todo lo que toca, piensa y hace. Narda tiene un par de ideas fijas y un mar de neuronas móviles. Una carrera de meteoro en la tele y en el medio. Dos libros publicados –el último: Ñam, Ñam, donde encara la alimentación de los más chicos desde una mirada amplia y lúdica–. Y una necesidad de movimiento que la empuja a pegar giros inesperados. Puede pasar que se aburra de un menú antes de tiempo. Entonces su brigada la ataja ¡pará, pará! Y ella baja un cambio.

¿Qué tipo de cocina hace? Desacomplejada, sin etiquetas. Sus pilares son el buen producto, la estacionalidad –aunque la carta no cambia abruptamente de una estación a la otra porque la naturaleza no funciona así–, aclara. Y las fusiones que nacen de exploraciones gastronómicas, de sus viajes y de su creatividad.

La oferta de Comedor resume recetas, ingredientes y conceptos que engloban lo que para esta cocinera representa la comida rica, variada, saludable. Frutas y verduras se combinan con hierbas, suavidades o picores, como la ensalada de tomates con duraznos, pepino, menta, harissa y yogurt. Vegetales, como el akusai –pura agua– se vuelven poderosos gracias a la salsa de yogurt, las hierbas, la crocantez de las almendras y el huevo que lo acompañan.

Estamos armando un calendario para estar atentos a los productos que tienen una temporada corta. Y también pensamos por anticipado en la temporada próxima para que no nos agarre en pleno vértigo de trabajo.
No desperdiciamos, lo que no se usa en el momento va a parar a un caldo.
Entre los platos con proteínas, se roban aplausos las morcillitas –elaboradas según receta del querido Luis Acuña–, de interior cremoso y superficie delicada, que coronan un mix de coliflor, panceta, pasas de uva, almendras.

Queda afuera de la lista la carne con papas, obsesión argenta que aquí se reemplaza por una crema de papas con piñones, cebolla glaseada y fondo de carne. La esencia está presente pero no hay carne a la vista. Tampoco cuchillo y tenedor, esto se come con cuchara.

En NC hay platos que evocan otras latitudes aunque no son idénticos a sí mismos. La lógica Lepes no admite el copy paste. No reproduzco nada literalmente. Si quiero hacer una comida de Marruecos, pienso qué haría una mamá marroquí con un akusai. Nunca lo vio, pero igual le va a dar la impronta de ese lugar. Las recetas salen si primero las imaginás y después las hacés. Cuando combinás sólo en teoría, la cagás.

El Bibimbap –arroz o comida mezclada, en coreano– que aquí trae panceta, kimchi, hongos, puede escandalizar a algún ortodoxo pero funciona. La mejor prueba: los clientes coreanos que lo probaron volvieron por más.

Ella no baila sola

Mirar el ritmo de los fuegos en Comedor es como ver un buen partido de fútbol: la pelota pasa sin sobresaltos. No sorprende, Lepes tiene vocación docente –bajo su ala se formaron chefs como Leo Lanussol (Proper) y Mariano Ramón (Gran Dabbang).

E igual que un director técnico, su habilidad pasa por descubrir cuál es el talento de cada integrante del team dirigido por Martín Sclippa, un tipo calmo, metódico que trabajó años en el Club de Pescadores. Narda lo conoció y le vio pasta de jefe, como a su partenaire, Alejandro López, otro talentoso.

Aquí el equipo es tan importante como la comida o el concepto. La comodidad del salón se extiende hasta los fogones, a los que añadió un espacio extra pensando sobre todo en que las cocineras de la brigada trabajen a gusto, sin riesgo de roces accidentales en los pasillos. Un guiño de género que cualquier feminista aplaudiría.

Otro poroto para Lepes: la comida del personal siempre es distinta y puede provocar la envidia de algunos comensales. Los empleados están obligados a comer todos los días aquí pero no tienen por qué estar obligados a comer todos los días lo mismo. La rutina diaria de la brigada incluye que pruebe lo que se sirve en el restaurante. Única manera de que entiendan cuál es la proporción exacta de salsa que hay que poner para no quedarse con las ganas. Que coman comprendiendo lo que le pasa al comensal cuando se lleva nuestra comida a la boca. Dice la dueña de casa. Y sin quererlo, dibuja el último trazo que cierra su círculo virtuoso.

En NC tampoco falta el ingrediente desnudo, entero, tan necesario para retomar el contacto con el producto en su estado original. Servirlo así en la mesa es una forma de traerlo a la memoria.

Palabra de Narda

  • El producto es clave. Trabajamos con pequeños productores y también compramos en el Mercado Central porque ahí conseguís muchas figuritas difíciles y además disfrutás del intercambio con otras personas.
  • El restaurante cambia de clima según el momento del día. A la mañana, la barra sirve desayunos. A la noche, tragos.
  • En Narda Comedor preparamos un plato equilibrado para que puedas comer de todo y sentirte bien. Cada día un color. Un cereal, una legumbre, muchos vegetales y una proteína a elección.
  • No hay milanesa de carne en el Menú infantil ‘Wachines’: trae arroz blanco, garbanzo u otra legumbre, milanesita de pescado, medio huevo, palta, tomate.
  • Acompañamos el pan de masa madre con manteca elaborada con leche de vaca Jersey por el maestro quesero Mauricio Couly Ventimiglia (restaurante La Toscana, Neuquén). Ahora está más amarilla después de la intervención de un bioquímico inglés que fue el que le desarrolló las mantecas a Noma. Le sugirió a Couly cambiar los cultivos y el horario en que comían las vacas. Y logró este resultado.
  • El sommelier –y amigo– Maco Lucioni armó la carta de vinos: un mix de clásicos y etiquetas de enólogos argentinos. También hay cocktails, cervezas, jugos naturales. Agua. Café y té.