El regreso del vermut

n cualquier esquina de Mendoza, Córdoba, Rosario o Buenos Aires, se repite el sonido de la soda cuando cae en un vaso con hielo, el olor a hierbas de una botella completando la ceremonia. Es la escena de la bebida considerada por años clave para «el copetín» y que hoy vive su mejor momento.

El 21 de marzo se celebra el Día Mundial del Vermut, un momento perfecto para entender por qué Argentina es líder de esta bebida en Latinoamérica, con más de ocho millones de litros que se consumen cada año y una expansión del 10 % desde 2018.

Los tres grandes estilos

El Rosso (dulce y especiado), el Bianco (más floral y suave) y el Extra Dry (seco, con menor contenido de azúcar). En Argentina esta clasificación europea se expandió y transformó. Aclaremos que hay dos estilos básicos en cuanto a su dulzor, los secos franceses y los dulces italianos.

Cuando el vermut era ritual

El copetín era (y vuelve a ser) el momento sagrado de media tarde o anochecer donde los adultos se sentaban a tomar «una copita» y algo para picar. A diferencia de la picada, que es más abundante y suele ser antesala de una comida, el copetín es liviano: un «triolet», ese platito metálico con tres divisiones, con palitos salados, maní frito y papas fritas, a los que a veces se suma queso y aceitunas. La bebida es la estrella, y durante décadas, esa bebida fue el vermut.

Marcas como la italiana Cinzano dominaron el mercado con tal fuerza que, hoy, Argentina es el mayor consumidor de esta marca en el mundo. Su planta en Capilla del Señor (Buenos Aires) abastece el 68% del mercado local. Pero entre fines de los 70 y el año 2015, la costumbre se fue apagando, arrinconada por la cerveza, el fernet con cola y el vino. El copetín quedó como un recuerdo de los abuelos, hasta que algo empezó a burbujear.

La revolución silenciosa

Alrededor de 2015, una nueva generación de enólogos, bartenders y emprendedores comenzó a mirar el vermut con otros ojos. ¿Por qué conformarse con recetas industriales cuando Argentina tiene algunos de los mejores vinos del mundo y una biodiversidad enorme?. Nació así la revolución del vermut en el país, construida sobre tres pilares:

• Vinos base con identidad: A diferencia de los vermuts europeos, que suelen usar vinos neutros, los argentinos apuestan por cepas emblemáticas. El Malbec aporta estructura y frutos rojos; el Torrontés, frescura floral; el Bonarda, cuerpo y especias.
• Botánicos de terruño: Aquí está la gran diferencia. Las nuevas etiquetas incorporan hierbas y frutos nativos de los Andes y la Patagonia: jarilla, incayuyo, peperina, piquillín, alpataco, aguaribay. No es marketing: es sabor y es identidad.
• Innovación sin límites: Partidas limitadas, vermuts rosados, versiones Extra Dry sin azúcar añadida, crianza en barricas. La calidad desplazó al volumen.

El mapa del nuevo vermut argentino

Hoy conviven en góndolas y bares tres tipos de vermut que representan distintas etapas de esta evolución.

• Los tradicionales e industriales. Son los que nunca se fueron. Cinzano sigue siendo el rey, pero también Martini mantiene su lugar. Son accesibles, confiables y cumplen su función. Sin embargo, el consumidor joven busca algo más.
• Los vermuts de bodega. Las bodegas argentinas, siempre atentas a las tendencias, no tardaron en subirse al fenómeno. Entendieron que el vermut no compite con el vino: lo complementa y atrae a nuevos bebedores.

• Vincenzo (Catena Zapata): Alejandro Vigil, enólogo de la bodega desarrolló este vermut tras 7 años de investigación, cultivando sus propios 33 botánicos en Mendoza, inspirado en una receta familiar italiana del siglo XIX.
• Juana (Luigi Bosca): En homenaje a la bisabuela, nace de una cuidadosa selección de Botánicos y Especias, vinos Pinot Noir y Chardonnay y Arrope de uvas cocinado en estufa a leña, aportando dulzor y ahumado.
• Léonce (Piedra Negra): El proyecto de la bodega de François Lurton en Los Chacayes (Valle de Uco), que se destaca por utilizar una base de Pinot Noir y Chardonnay, aportando elegancia y frescura. Se macera con 26 botánicos que incluyen hierbas de montaña mendocinas.
• Guardianes del Cerro (Durigutti): Los reconocidos enólogos Héctor y Pablo Durigutti crearon este vermut con vinos de altura y botánicos de montaña. Utilizan un sistema de maceración en bolsas inertes para garantizar precisión enológica.
• Vermut de Monte (Matías Riccitelli): Un proyecto personalísimo que utiliza 30 botánicos recolectados entre 1.600 y 2.000 metros sobre el nivel del mar en la precordillera (Tupungato).
• Astral (Alpamanta): El primer vermut orgánico y biodinámico del país, elaborado con Chardonnay y Sauvignon Blanc de Mendoza con 12 botánicos propios.

• Bodega López: Su proyecto 746 Atlántico fusiona la tradición de la bodega (con vino Semillón) con la innovación de Lui Wines (Bonarda) y los productores marplatenses de Restinga Gin.
• La Unión Federal (Familia Millán): Producido en la destilería Tapaus en sus versiones Rosso y Bianco. Con más de 35 botánicos de diferentes regiones del país, no poseen conservantes ni aromatizantes artificiales y son endulzados con mosto de uva.
• Mil Demonios: Andrés Ridois, fundador de la bodega Sin Reglas, lanzó al mercado su vermut Rosso, siguiendo una antigua receta familiar con un toque distintivo mendocino, inspirado en el estilo francés. Este vermut, producido por bodega Sin Reglas, destaca por la calidad de las uvas blancas, a las que se suman botánicos del pedemonte mendocino, como el ajenjo, el tomillo y el aguaribay.

Los que rompieron el molde

Aquí están solo algunos de los pioneros y los más premiados (son más de 100 las marcas actualmente), los que pusieron al vermut argentino en el mapa mundial.

• Pichincha (Rosario). Con un 92% de Malbec en su base y botánicos inspirados en el mate (poleo, burrito), obtuvo la Medalla de Oro en los World Vermouth Awards 2023 en la categoría semidulce.
• Malasangre (Buenos Aires). Su etiqueta «Mítico» también fue premiada en los World Vermouth Awards 2023. Sus vermuts se añejan en barrica. Tienen cinco estilos (Rojo, Blanco, Torino, Rubí y el multipremiado Mítico). Además, el proyecto de Eduardo Demaestri y Guillermo Sznajder, tiene su propia vermutería.
• Lunfa Vermú (Buenos Aires): Fue punta de lanza. Bianco (variante recomendada con tónica o pomelo, Rosado (muy refrescante) y Rosso, este último tipo Torino, de notas cítricas y especiadas, está elaborado con un mix de 25 botánicos, respetando las recetas antiguas de Italia, más toda la riqueza del suelo argentino. Tiene un excelente balance. Ideal para Negroni o Americano.

• Picapedrero (Tandil). Medalla de Plata en los World Vermouth Awards 2025 en la categoría rojo dulce, demostrando que la calidad también se hace en las sierras bonaerenses. Creado por cuatro amigos, Romina Loray, Mariano Falabella, Victoriano Garralda, Damián Achaga, sus estilos incluyen Pionera, un blanco dulce, y el rosado Fundidor.
• Rodo (Mar del Plata). El primer vermut artesanal de La Feliz. Nació en 2019 en Las 40 Viejo Bar, cuando Marcos Valdettaro, uno de los ocho amigos dueños del bar, empezó a elaborarlo como «el vermut de la casa». Hoy es la estrella de la barra y se sugiere tomarlo, 70% Rodo, 30% agua tónica o pomelo, con rodaja de naranja.
• Cantieri Navali (Alto Valle de Río Negro). La bartender Inés De Los Santos y Felipe José Menéndez, viticultor de Ribera del Cuarzo, en el Alto Valle de Río Negro elaboran las dos versiones de este vermut. Ellos trabajaron dos años seleccionando los botánicos que le dan origen a los aromas de la Patagonia, utilizando las hierbas, flores y frutas de sus montañas y desiertos.
• Arroyo Blanco (Trevelin, Chubut). Elaborado en la Patagonia con cerezas, boysenberries y manzanas del Valle de Trevelin, más botánicos silvestres recolectados al pie del Cordón Situación. Su base son vinos Malbec o Torrontés y se endulzan con mosto de uva (sin azúcar refinada) sin agua añadida ni colorantes.
• Único Vermouth (Patagonia): Uno de los favoritos. Tiene carácter y equilibrio. Lo elaboran los hermanos Puricelli en sus distintas versiones con el vino Cabernet Franc y Chardonnay de Marcelo Miras, y con la sidra Las Delicias de Cipolletti. Destacan sus ingredientes patagónicos. 

Las nuevas vermuterías

De nada sirve tener excelentes productos sin espacios para disfrutarlos. En esto también hubo una revolución. Aparecieron las vermuterias, espacios de estética vintage pero con propuestas gastronómicas actualizadas y amplia selección de vermuts para disfrutar.

En Buenos Aires:

• La Fuerza Bar, Dorrego 1409 (esquina Castillo, Chacarita). La catedral del nuevo vermut abrió en 2018 y fue el germen de todo. Sirven sus propias etiquetas acompañadas de buñuelos y fainazzeta. Imperdible.
• Los Galgos, Av. Callao 501. Un histórico bar notable de 1930 que supo reinventarse. Fue el primero en ofrecer vermut de grifo (tirado) en Argentina. Un punto de encuentro intergeneracional.
• Malasangre, Av. Cramer 2704, Belgrano. Su barra ofrece los cinco estilos de la casa, con la posibilidad de maridar con diferentes platos. Además, tienen jazz y DJ sets en vivo.
• Sifón Sodería, Av. Newbery 3881 y Sifoncito en Av. Corrientes 1660 (Chacarita). Aquí el sifón es el rey. Sirven el vermut con tinturas madre (como té chai) y un 30% de soda bien fría para lograr la burbuja perfecta.
• Don Juan Bar, Condarco 1896, Villa del Parque. Un bar notable de más de 100 años reabierto por la nueva generación de la familia. Ofrecen vermuts artesanales exclusivos con 15 botánicos y una tortilla de papas de antología.
• La Caña Vermutería, Marcos Sastre 3301, Villa del Parque. Especializados en vermut blanco, ofrecen una experiencia de auténticas tapas españolas: croquetas, pan tumaca y bocadillos. Solo sirven su propia etiqueta.
• Vecindá, Castillo 1502, Villa Crespo. La simpleza llevada a su máxima expresión: vermut, hielo, soda de sifón, naranja y una vereda para disfrutarlo. Sus olivas maceradas en chimichurri son una delicia.
• La Capitana, Guardia Vieja 4446, Almagro. Con una ambientación de los años 40 y 50, para tomar vermut tanto de aperitivo como de «bajativo» (digestivo).
• Tomate. Estación de Sabores, El Salvador 4676, Palermo. Restaurante italo-español que adoptó la tradición del vermut como antesala perfecta de sus platos.
• Punto Mona, Fraga 93, Chacarita. El bar de la bartender Mona Gallosi, donde el vermut es la base de sus sofisticados cócteles de autor.

Y si salís de Capital:

• Pompeya Pizza Napoletana, Leandro N. Alem 325, Ramos Mejía. 18 sabores de pizza de masa madre y opciones frescas de vermuts.

El ritual

Una de las claves del éxito del vermut es su sencillez. Logró lo que parecía imposible: ser «irrespetuoso» con el rígido protocolo del vino pero extremadamente respetuoso con el producto y su origen. La fórmula es simple y democrática: vaso ancho, mucho hielo, una buena medida de vermut, un chorro de soda de sifón (que aporta burbuja sin tapar los sabores) y una rodaja de naranja o un twist de limón. Algunos le agregan una aceituna. Otros prefieren tomarlo solo, con un cubito de hielo para que se refresque.

¿Hacia dónde va el vermut?

Podemos pensar en el futuro del vermut argentino sostenido sobre tres patas:

• Consolidación regional: Cada vez más, los vermuts buscarán expresar su origen: el perfil de la Patagonia (como Cantieri Navali), el del Valle de Uco, el de Rosario o Tandil.
• Formato Ready-to-Drink (RTD): El éxito de «Valientes» de La Fuerza (vermut en lata listo para tomar) abre un mercado enorme para el consumo masivo sin perder calidad.
• Exportación: Los premios internacionales están abriendo puertas en EE.UU., Inglaterra, España y Francia. Argentina ya no es solo «la tierra del Malbec», sino un referente innovador en el vermut a nivel mundial.

Este 21 de marzo, cuando levantes tu copa con hielo, soda y naranja, brindá por esa evolución. Brindá por los abuelos que mantuvieron viva la llama del copetín y por los jóvenes que la reavivaron con identidad local. O simplemente brindá por el placer de disfrutar de un buen aperitivo.