Tássia Magalhães

uentan que los shokunin son artesanos japoneses que hablan de su trabajo en primera persona del plural porque se reconocen como un eslabón más de una cadena, una parte de algo mucho más grande. No sienten orgullo cuando su firma aparece en la pieza final, sino cuando logran darle brillo a su región, a su oficio y las manos que lo sostienen.

Tássia Magalhães tiene algo de shokunin . No le interesa tanto firmar un plato como ver a las mujeres de su equipo crecer y levantar vuelo para encarar un proyecto propio. A mí lo que me completa son las personas, dice.

En ese difícil trance que es autodefinirse, eligió la sencillez en la cocina y la armonía en la gente con la que trabaja: un gineceo que se mueve en un espacio tan angosto como amable, sin agobios ni durezas como las que vivió en su pasado de chef. A esa frecuencia se pliega el único hombre de Nelita, el sommelier Danyel Steinle, su pareja, un tipo calmo y sensible con quien sueña el futuro. Todo lo que hacemos con Dany es con mucho amor y mucha intensidad.

Es fácil imaginarla de chica, porque esta mujer de cuerpo magro y cara de nena a la que no se le adivinan los años mantiene intacta esa energía. Como si le hubiera hecho un “pito catalán” al tiempo.

Tassia derrocha sonrisas cuando recuerda las comidas familiares A las seis de la tarde teníamos que juntarnos los primos y los nietos en la mesa porque a esa hora mi abuelo preparaba la sopa. Mi papá cocinaba arroces deliciosos. Y me encantaba el bolinho de chuva, una fritura con azúcar y canela.

No es casual que en Nelita los caldos sean una seña distintiva. Igual que el famoso bolinho, aunque en versión salada: un beignet con habanero y vinagreta de verdes. Ver a Tássia en su restaurante es entender cómo concibe la gastronomía, el hilo conductor de autenticidad, onda femenina y hospitalidad.

¿Cuándo empezaste con la cocina de mujeres?
–Fue en la pandemia. Había estado un año reflexionando sobre mi trayectoria y de repente me di cuenta de que solo había sido jefa de hombres. Pensaba que los hombres eran más fuertes y que yo tenía que parecerme a ellos, endurecerme para que me respetaran, me miraran y dijeran “es buena”.

Hasta que un día percibió que, siendo una mujer delicada y nada agresiva, estaba interpretando un rol que no era el suyo. Había dejado de ser ella. Y dio un volantazo. Nelita fue un antes y un después. Un restaurante en el que quiero que las mujeres, además de tener visibilidad, se animen a liderar. Como mi anterior jefa de cocina (la actual es Júlia Donnard), que abrió su propia casa de pastas. Los logros de ellas me hacen sentir bien como persona.

En Nelita todo está a la vista. Transparencia literal. Tássia dice que no tiene nada que ocultar y que quiere que este sea un lugar de inspiración, un ejemplo de transformación. Pero paso a paso, con un trabajo de hormiga, organizado y planificado. También tengo suerte con mi equipo. Somos muy cercanas, amigas; yo aprendo de ellas. Muchas veces me quedo mirándolas trabajar y siento felicidad. Son leves, comprometidas y relajadas. En parte porque creo en la comunicación y la organización como dos claves para eliminar el estrés.

¿Qué te gusta de Lita?
–Lita es joven, vivo, sin protocolos. Es lindo ver ahí a Dany hacer su primera cava –la carta tiene más de 400 etiquetas y más de 20 vinos por copa–, verlo caminar por la sala con las copas tan feliz… disfrutar de su crecimiento, los frutos de su colaboración con Pedro (Testa, de la bodega Casa Tés, un proyecto familiar en Valle da Grama, entre las montañas y el verde, donde producen vinos de calidad). Lita tiene un formato relajado, la comida es rica, simple, también hecha por mujeres. Es un proyecto que nos llega en un momento de mayor madurez y seguridad. Entro a Lita y digo “wow”.

¿Si tuvieras que sentarte a una mesa como comensal, dónde irías primero: a Lita o a Nelita?
–A Nelita. Lita nació de Nelita, y para conocer un poco más sobre mi cocina es importante entender Nelita. Y no necesariamente en un menú de pasos. Puede ser comiendo una entrada, un principal y un postre.

No es posible armar un restaurante que persista en el tiempo si no existe la verdad ahí. Es fácil contar historias para el público, pero yo prefiero las historias verdaderas.

¿Te sorprendió que los 50 Best te nombraran Mejor Chef Femenina?
–Sí, hasta el último minuto no me lo imaginaba para nada porque hay muchas mujeres que son muy buenas. Por ejemplo, me encantaría que le dieran este mismo premio a una colega que admiro mucho: Débora Fadul (restaurante Diacá, Guatemala). Tiene corazón, paladar, buena mano, técnica.

¿Qué te pasó cuando lo recibiste?
–Fue como un reconocimiento colectivo. Lo sentí como un premio a todas las mujeres de la cocina que vibraron como si también ellas lo hubieran recibido.