Felix Babini
Nuevo chef ejecutivo de Casa Cavia
Es joven, está lleno de ideas y en muy pocos años logró posicionarse al frente de un restaurante que es un universo en sí mismo. Sin embargo, ahí se lo ve, tan tranquilo y centrado como siempre, tramando su próximo gran objetivo: el dominio del mar y sus secretos.
na entrevista a distancia –por obra y gracia del zoom- suele ser para muchos una fuente de estrés. No es su caso. Felix Babini –joven, con cresta cyber punk, ojiclaro– viene de un recorrido bastante parecido a la trayectoria de un cometa. Pasó de Alo’s –al que reconoce como una verdadera escuela de cocina y experimentación– a su propio y colorido proyecto (Mad Pasta, con sus tagliatelle que parecían creados por Pucci) y más tarde a su última trinchera en La Juanita, en el Uruguay. Ahí, cuenta, fue contactado por Casa Cavia para invitarlo a cruzar el charco. La propuesta era tentadora: total vía libre para revivir un proyecto ya probado pero aun así con riesgo de fosilización a la vista. El lo pensó, pero poquito, y dijo que sí. Y acá está, al frente de un barco de varios pisos, afinando equipos y revisando cartas. Por eso lo trajeron, después de todo: por la magia. Por esa forma tan suya de ser audaz desde el conocimiento, el aprendizaje constante y la obsesión técnica. Pero también por cómo comunico lo que hago, porque para mí eso es muy importante. Siento que tengo el ojo afinado para mostrarte el proceso y que vos lo sigas. Si, no sé, estoy haciendo una pasta, te puedo mostrar el paso a paso con la luz correcta y que el resultado sea vistoso. Conozco gente que hace cosas fabulosas pero nadie se entera porque no se lo cuentan a nadie tampoco. En eso también soy obsesivo: con las luces, con los videos, con las maneras de mostrar los detalles, dice.
Tampoco hacía falta que lo aclarara, incluso tratándose de un desangelado zoom de jueves por la tarde- está perfectamente bien iluminada, derrocha maderas nobles y funciona de maravillas como marco para esa cara sonriente que asoma del otro lado de la pantalla. Está en su nuevo reino, Casa Cavia, y a la elegancia del ambiente le sienta bien esta bocanada de aire fresco que es él.
“Hoy la gente va a comer a un lugar más por lo que ve en las redes sociales que por cualquier otra cosa. Así que, si además lo respaldás con cosas bien hechas, no tenés límites”
Cuenta que, por tratarse de un proyecto antiguo y respetable, con toda esa impronta de estructura y de reconocimientos, el furor transformativo lo tentó pero rápidamente tuvo que quitar el pié del acelerador para no terminar volviéndose loco. La realidad lo acomodó en su sitio y él tomó nota de la moraleja, sin perder el entusiasmo.
Me pareció una buena oportunidad para crecer y para seguir haciendo mi cocina. Yo vengo de Mad Pasta, que es el proyecto que tengo desde hace cuatro años, y también de José Ignacio, donde tengo a La Juanita pero sólo por la temporada de verano. Arranqué en Casa Cavia justo al volver de allá, hará dos meses. Eso para mí fue bastante caótico, justamente porque hacer la temporada es duro, muy demandante. Y apenas terminé eso ya tocaba arrancar acá. Así que lo fui planeando desde el final del verano y acá estamos. Craneamos todos los cambios de cartas y los procesos que íbamos a ir implementando porque, en realidad, el cambio fue total. ¿A qué se debe semejante transformación?
1 | Arquitectura, gastronomía y cultura se encuentran alrededor de la mesa en esta casona, construida en 1927 en Palermo Chico. 2 | Ostras de la Patagonia. 3 | Tarteleta de remolacha. 4 | Croqueta carbonara. 5 | Coctelería por Flavia Arroyo. 6 | El jardín de la casa.
Según cuenta, él no se sentía cómodo con la idea de embarcarse en algo que no fuera suyo, que no se sintiera propio. Y así fue. Lo bueno es que Casa Cavia, al ser un proyecto tan grande y al estar abierto todo el dia, te permite eso. Acá pasa de todo y todo el día. Son los desayunos, los mediodías, las noches, los fines de semana, la hora del té…Hacemos eventos privados, brunchs los fines de semana, de todo. Había mucho que hacer y lo fuimos haciendo por etapas. Arrancamos con la carta de almuerzos y cenas, para después ir por la de desayunos y meriendas. Eso lo hice en colaboración con Fabio Mandía, el pastelero, aclara.
La refundación
Lo complejo no es necesariamente llegar sino aclimatarse. Trepar a un buque enorme y ya en marcha, en medio del oleaje y, para peor, timoneado por diez años por la exquisita Julieta Caruso, quien definitivamente dejó la vara muy alta antes de retirarse a su nuevo destino en la Patagonia. En ese tiempo previo yo la conocí a Guadalupe, la dueña, porque ella venía a comer mucho a mis restaurante en Uruguay. También había venido a Mad. Ella me dijo que le gustaba mi mirada, que la sentía joven, y que también le gustaba cómo yo mostraba todo lo que hacía. Me dijo que mis redes eran más que llamativas. Eso yo lo hice siempre pero es muy demandante y por eso a veces lo limito.
Y si bien no es cien por ciento mi área, cuando llegué acá me metí de lleno en eso. ¿Por qué? Porque hoy la gente va a comer a un lugar más por lo que ve en las redes sociales que por cualquier otra cosa. Así que, si además lo respaldás con cosas bien hechas, no tenés límites.
La pregunta sigue siendo la misma, y es cómo se hace para saltar sobre esa nave en movimiento sin temer el colapso, la caída de panza al mar. Felix reconoce que fue la misma embarcación la que le fue marcando el ritmo, la que le mostró qué hacer primero, en dónde había más problemas y hasta con qué parte de la antigua tripulación ya no podría contar. No porque fueran malos marineros, no, sino porque su estilo de navegación nada tenía que ver con el suyo. Ese fue el primer desafío: reconfigurar los equipos, hablar mucho y ver quiénes realmente querían ser parte de esta nueva travesía. No se trataba de un recorte cosmético ni de cambiar un par de centros de mesa: era un giro de timón completo.
“Hoy, tenés que tener sesenta o setenta por ciento de la carta con cosas que la gente ya conozca pero con un guiño más divertido, y también platos seguros o clásicos que son los que te salvan. Un buen ojo de bife con papas, por ejemplo”.
Arrancamos con la fotografía, además de con las cartas y todo lo demás. El tema es que hay tanta gente metida acá que voy dando las batallas de a una, dice, y se ríe. Se le agita la cresta con cada carcajada y tiene algo de pájaro carpintero en ese momento. Pero a no engañarse porque en Félix la simpatía no ahorra el mazazo: si algo no lo convence, no lo convence. ¿Le dieron vía libre para hacer lo que quisiera en su flamante rol de capitán o hubo alguna clase de límite?
Según cuenta, al principio sí hice lo que quise, pero después me senté con Juan García y, sin limitarme, me dijo: Mirá, estaría bueno que intentáramos hacer una cocina que no se nos vaya mucho por las ramas y que también nos ayude a recuperar a los vecinos de Recoleta que quieren comer cosas mas amigables. Obviamente, antes de venir hice un análisis de Casa Cavia, vi la gente que venía, vi cuál era el público, qué comía y qué no. Entonces, obviamente, mis cartas están apuntadas a eso, a que las cosas se vendan.
Según la Guia Michelin, la cocina de Casa Cavia puede definirse como fiel al producto y Félix encarna perfectamente esa divisa. Pero, además, entiende que cierto vuelo muy personal debe combinarse también con la sensibilidad frente a un sector en crisis. Tenés que tener cosas que no vayan a resultar muy locas para la gente, tenés que tener sesenta o setenta por ciento de la carta con cosas que la gente ya conozca pero con un guiño más divertido, y también platos seguros o clásicos que son los que te salvan. Un buen ojo de bife con papas, por ejemplo, pero muy bien logrado. O algún que otro plato de pastas. Porque vienen los grupos de foodies, pero después vienen los pibes de veinte años y se piden cinco milanesas. Esos platos son los que siempre te mantienen el negocio funcionando.
Nuevas olas
¿A dónde va? ¿Cuál es el nuevo rumbo de esta hermosa embarcación que- bajo la forma de una casa de 1927- propone su propia reinvención? En palabras de su chef, Casa Cavia tiene de todo para todos, y sobre todo ahora con esta nueva propuesta gastronómica que apunta a la gente más joven y más foodie. De todos modos, todo depende del horario porque tenés desde señoras que vienen a tomar el té hasta ejecutivos de la zona que vienen a almorzar, pasando por parejitas jóvenes o grupos de amigos.
1 | Tartar de lomo. 2 | Ceviche de hongos ahumados. 3 | Cappellacci de calabaza. 4 y 5 | Tortellini de espinacas, rellenos de seso. 6 | Pollo baby asado, con zanahorias asadas al rescoldo y puré de zanahorias. 7 | Ojo de bife, salsa demi-glace, bastones de papa frita y ketchup asiático.
De nuevo: hay de todo. Gente que quiere la experiencia más completa y viene a la noche, pero también personas que buscan un almuerzo liviano o un mocktail cero alcohol con unos bocados salados que están buenísimos. Hay mucho rango para todos, desde un ticket amigable a ciertas horas y otro para el que quiere cenar con un vino caro y hacer una cena larga. Ahí, en ese momento, es cuando puedo hacer la comida que más disfruto, detalla.
En cuanto a las cartas, acaban de lanzar la primera y la vamos a mantener hasta fines del otoño. Está armada en base a productos estacionales y como a mí las pastas me encantan, obviamente meti tres. Tenemos ojo de bife a la parrilla, pesca blanca a la parrilla y un mini pollito baby, además de una enorme variedad de entradas con una impronta muy vegetal. Es todo sabroso. Hay una entrada con guiños asiáticos, otra con una vuelta de la India, productos mas clásicos italianos. Para mí es la cocina argentina con guiños del todo el mundo.
“Casa Cavia tiene de todo para todos, y sobre todo ahora con esta nueva propuesta gastronómica que apunta a la gente más joven y más foodie. De todos modos, todo depende del horario porque tenés desde señoras que vienen a tomar el té hasta ejecutivos de la zona que vienen a almorzar”
¿Sus fascinaciones? ¿Sus eternos retornos? Dice que son dos: el primero es la pasta, que lo obsesiona desde hace tiempo y que lo lleva a leer cuanto libro sobre el tema caiga en sus manos. El segundo es la pesca, ese mundo submarino que tanto le gusta y, a la vez, tanto lo intriga. De hecho, reconoce que hoy su objetivo es llegar a saber de los productos de mar lo que ya sabe de la pasta: sus texturas, sus posibilidades, sus técnicas perdidas (y encontradas).
Hace poco volví de Japón y quedé fascinado con los productos de mar. Viajar me encanta, pero no puedo hacerlo tanto como me gustaría por razones laborales. Es super enriquecedor. En octubre me voy a España y es un objetivo hacerme más tiempo para viajar y conocer lugares que me inspiran. Por ejemplo, sigo a muchos referentes de la pasta. Uno de ellos es Evan Funke, que hace pasta a mano y es muy groso. Tiene varios restaurantes en Estados Unidos y en ninguno usan máquinas. ¡Todo estirado a palote, como las nonas antiguas!
Yo estuve a cargo de las pastas en Alo´s y para mí ese lugar fue como un gran laboratorio. Yo estaba obligado a hacer todos los dias una pasta diferente que fuera lo que llamábamos “La pasta del dia”. Cambiaba cada 24 horas y eso me obligó a crear y a explorar, hacer cosas que estuvieran a la altura del restaurante. Entonces estudié, me compré mil libros de pasta, ví mil millones de videos y entendí que eso, en ese momento, no lo estaba haciendo nadie. Había un universo completo ahí de pasta de alta cocina y no lo estaba mirando nadie. Así surgió el universo de Mad Pasta, pero hoy lo que me interesa explorar es el tema de la pesca. Quiero investigarla a fondo,sobre todo ahora que tengo una parrilla. ¡Nunca tuve una parrilla en un restaurante, y me encanta! Félix está feliz en la nave que va. Y se le nota.
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