Hongos Carbonara

Procedimiento

Picar el queso a cuchillo en pedazos bien pequeños y procesar en licuadora hasta que quede como un pan rallado grueso.

Calentar la leche y la crema, agregar una hoja de laurel y 10 granos de pimienta y una vez que rompe hervor, poner en una licuadora junto con el queso recién procesado. Agregar la fécula previamente hidratada en agua. Procesar durante 2/3 minutos. Tamizar para comprobar que no quede ningún pedazo grande de queso. Reservar.

Cortar el lardo en cubos de 1 cm x 1 cm.

Calentar una olla, poner el guanciale y desgrasarlo a fuego lento para que quede como un chicharrón. Ir recuperando la grasa, sin que se queme. El lardo comenzará a inflarse y a cambiar de colo. Cuando estén todos parejos de color, quitar del fuego, filtrar y poner en una platina con papel absorbente debajo. Guardar la grasa en un tupper y el lardo en otro.

Dorar los hongos en manteca junto a la hoja de laurel y el tomillo. Retirar el exceso de grasa. Agregar el lardo. Agregar 1 cucharada de salsa de queso y disolver a fuego lento. Agregar pimienta de molinillo. Rectificar la sal. Emplatar. Poner una yema en el medio. Agregar un poco de pimienta y sal sobre la yema.