Pablo Rivero abre
un all day en Palermo

i hay algo que no pierde Pablo Rivero –en su casa y aun así rodeado de gente de su equipo que saluda y sonríe ante mi visita– es la calma. Esta es la primera entrevista que damos sobre el nuevo  proyecto, así que gracias, dirá. Tal vez por eso no sorprende que, ante el lanzamiento de su nuevo proyecto en Palermo –la panadería, bar y restaurante Social Corazón, en Guatemala al 4800– hable como si el rush de la apertura no llegara a tocarlo del todo.

Será que, como dice, sabe que está “en familia”. Habla de “la familia de Don Julio”: un equipo de personas que incluye a hijos, pareja, socios y empleados que lo acompañan, en algunos casos, desde hace casi tres décadas. Con ellos y ellas está tramando desde hace tiempo este nuevo local ya incorporado al ecosistema gastronómico que engloba a Parrilla Don Julio (reconocido con 1 estrella  Michelin y primero en ingresar al Hall of Fire del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants), El Preferido, la carnicería, la huerta comunitaria Luna de Enfrente y La Comarca: el campo donde produce carne, verduras, frutas, miel.

¿Qué es Social Corazón? Es lo nuevo dentro de un proyecto que fue creciendo de la manera que más deseamos, porque es la única manera en que Don Julio puede extender sus fronteras. Hace muchos años que nos planteamos generar un entorno, un distrito culinario alrededor de nuestra casa. Así fueron llegando El Preferido, la carnicería, y ahora también esto que planeábamos desde hace bastante tiempo: la panadería. Es un all day, un viejo proyecto que compartimos con Guido Tassi. Queríamos hacer un lugar adonde la gente pudiera disfrutar desde un café a la mañana con las medialunas hasta una cena a la noche, pasando por todas las instancias del disfrute de la comida en un espacio que las contenga, dice. Y convence.

Sus corazonadas rara vez fallan, y esta vuelta está convencido de que hoy se necesita algo más en el barrio donde plantó bandera. Un sitio donde poder mirar al futuro recuperando lo bueno del pasado: sus tiempos lentos, sus platos “infalibles”, las mesas de café como ágora mistonga.

¿Viste que a veces no decimos ‘Hablemos’ sino ‘¿Tomamos un café?’ Bueno, eso. Volver a tener en el barrio adonde ir y quedarse, encontrarse y conversar. La hospitalidad tiene que ver con eso: con recibir gente y con ver qué es lo que le pasa, qué necesita. Y para nosotros lo que hoy se necesita es el encuentro y, sobre todo, precios accesibles. Alguien que te reciba con cariño, con deseos de que la pases bien, y con cosas que sean muy ricas pero no muy costosas. Tuvimos varios intentos previos, pero ahora sí, ya es realidad. Con todo lo bueno del siglo XXI pero también con todo lo lindo que ya tenemos y nos encanta, dice.

En busca de los tiempos perdidos

Fueron años de gente paseando por la ciudad con vasitos de cartón y tapa de plástico con sus nombres: “Betina”, “Pedro”, “María”. Portadores de cafés infames pero “personalizados”, tan lejos de lo que en realidad personalizar era –y es–: charla, atención, vínculos entre personas. 

Antes del autoservicio, de la mentira de la “mesa comunal” donde cada quien se aísla en sus dispositivos, antes incluso del fetiche de sacar a pasear el ego en vasos descartables y sentirnos auténticos ciudadanos del mundo, hubo un tiempo que fue hermoso y tuvo, latiendo justo en el centro, un bar. Un bar con mesas y sillas de madera, con servilleteros de lata y gente en su interior. Después las cosas cambiaron y perdimos la memoria también de eso. Sobre todo de eso. El nuevo proyecto de Rivero es, dice, un intento de repatriar parte de lo perdido. Una señal en el suelo; una manera de recuperar los panes y las recetas, los tiempos de otra época. Eso, sobre todo: los ritmos perdidos. De ahí también el nombre.

Se llama Social Corazón porque buscamos, justamente, corazones sociales que vengan a estar en el lugar, a habitar este espacio. Creemos que hoy la sociedad necesita reencontrarse alrededor de una mesa, y en el barrio faltaba una propuesta como esta: primero de panadería, pero también un lugar adonde la gente pudiera estar de manera transversal. Quiero decir, desde chicos de escuela hasta una pareja, o gente que quiera celebrar un cumpleaños o simplemente tomar un café. Es un lugar adonde la gente se va a encontrar. La propuesta es que se pueda compartir tiempo y que, además, los precios sean amables para que venir no sea un problema. Está claro que en estos tiempos todos los precios son altos porque todo está difícil o resulta costoso, pero lo que estamos intentando aquí es crear un espacio realmente accesible al bolsillo general.

¿Y cómo hacer entonces para que la larga sombra de un restaurante de primer nivel como Don Julio no termine ahuyentando a clientes de bolsillos menos esplendorosos? Simple: Los productos son de altísima calidad pero la propuesta es accesible, con precios por debajo de El Preferido y muy lejos de Don Julio, porque la idea es poder darle al barrio todas las opciones para disfrutar siempre gastronomía de alta calidad, aunque en formatos diferentes. Muchas veces lo que encarece a los restaurantes son los formatos: los productos, la estructura de personal.

Por ejemplo, a veces un restaurante es caro no por los productos sino por los vinos. Entonces, las propuestas son más o menos costosas en función de muchos factores, que van desde el espacio hasta el servicio, y también desde los platos. Hay platos como un bife, el pulpo o un vino de altísima calidad –de añadas viejas– que siempre van a ser costosos. Pero después hay otros como una milanesa, una tortilla, un arroz o una pasta donde eso se puede manejar; y lo mismo si tenemos un servicio más relajado. Todo eso ayuda a que un precio baje. Además, tengamos en cuenta que Social Corazón es un café, una panadería, un all day y por eso el ambiente va a ser más informal y la situación de consumo se va a dar a lo largo de todo el día. Vas a poder desayunar, tomar un almuerzo liviano, comer una pasta. Va a haber cosas riquísimas inspiradas en la panadería argentina.

Elogio del rescoldo

En las viejas panaderías –desde mucho antes de que el concepto de sustentabilidad se convirtiera en moda, en tendencia, en meme, en nada– el horno iba marcando el ritmo de la jornada. Cada tanto, las brasas volvían a la vida y, en bocanadas sucesivas, iban pariendo panes, pasteles, bizcochos, comidas, más panes, más galletas. En una sinfonía de cierres y aperturas, de esperas y de aromas, el calor crecía y bajaba sin desaparecer nunca del todo. Eso era lo que permitía aprovechar la energía al máximo y ofrecer al barrio cosas tan distintas como un grisín, un bizcochuelo, una tarta Tatin, una tortilla o sándwiches de miga. Esa magia que todavía sigue sucediendo en algunos barrios, que faltaba en esta parte de Palermo y que Social Corazón viene a reparar. Que el fuego no se apague y reviva de a ratos, al compás de las horas y de los encuentros.

Por eso decimos que, más allá de esta apertura, el proyecto es parte de lo mismo, porque nosotros trabajamos en cocinas populares o de origen. Trabajamos la cocina del territorio, que es la parrilla –la parrilla que es la de la inmigración y de Buenos Aires– en Don Julio; en El Preferido; y trabajamos la panadería de la inmigración con esta nueva propuesta. Hablamos de la panadería de aquellos italianos anarquistas que generaron aquella panadería porteña. Esa panadería que tanto queremos y que tan poco estamos viendo.

Bajo el tsunami de los laminados en general y de esas caracolas mutantes llamadas croissants, la estirpe de las medialunas, las ensaimadas y los vigilantes parece haber huido al galope. Sobreviven, bien que mal, en algunas pocas panaderías de barrio, y la idea de Rivero es repatriarlas con gloria; pero no solo a ellas, sino también a las rosettas, a los libritos y toda esa panadería en la que venimos trabajando hace años. Sobre todo porque la panadería porteña es una composición más allá de los laminados, que también abarca los sándwiches. La propuesta es usar ese horno principal para muchos platos, como pasaba históricamente en todas las esquinas de los barrios.

Entonces, así como en Don Julio lo hicimos con la parrilla, y en El Preferido lo hicimos con el bodegón –actualizando recetas de los ochenta–, lo que ahora queremos es volver a poner en valor la panadería del siglo XX pero con los códigos del siglo XXI. Social Corazón es eso: la panadería de barrio que todo el mundo vio y vivió, esa que está en la esquina y que se extraña.

¿Volver al futuro? Algo como eso. El horno ya está encendido. Y todo vuelve a empezar, a puro corazón.