comilona-ny-2017
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Por María De Michelis. Fotos de Building Motion.

Primero fue Londres, después Singapur y finalmente NY. Cada edición de este festival nómada puso en marcha una maquinaria de cocineros y sommeliers argentinos que tributan los sabores de nuestra mesa en distintos lugares del mundo. 

Manhattan recibe al otoño sin saco ni bufanda. Hace un calor fuera de época y la gente se lanza a las calles de esta ciudad demandante, en eterna reinvención, donde la cotidianeidad adquiere una textura extrema como una ópera sin música y sin silencio. El ruido y la velocidad lo pinta todo del color de la urgencia. Gente de distintos continentes camina rápido, habla por celular y come como se come en la Gran Manzana: platos desmedidos, igual que los carteles de neón y el tamaño de los rascacielos.
Este escenario cosmopolita y estrepitoso es la cancha donde se prepara el equipo del festival nómada COMILONA para jugar por tercera vez un partido con final abierto: difundir y promocionar nuestra cocina y nuestros vinos, expresión cultural que nos define, nos marca, nos delata.
La actual apuesta: invitar a los neoyorquinos a sentarse a la mesa patria, con su ánimo de celebración, su bullicio, sus platos, sus productos, sus rituales, su forma de ser.
Algunos platos producidos para el evento. 1| Batata y queso (J. Caruso). 2| Langostinos de la Patagonia con chile y brotes. (M. Molteni). 3| Carne laqueada con dulce de leche (M. Di Giacomo). 4| Tamal y galleta de yuca con cebiche (D. Grimberg). 5| Abadejo atlántico en ají molido y maíz, porotos pallares salteños con almejas, marinada de cebiche (M. Molteni). 6| Croquetas de morcilla (D. Jacquet).
El reconocido periodista Peter Kaminsky en la cena de Balvanera.
El proyecto nació como una ocurrencia de Diego Jacquet, chef patrón de dos restaurantes; Zoilo, en Londres; y Bochinche, en Singapur. Diego, junto con Martín Baquero –25 años de carrera gastronómica y actual asesor de varios locales en Uruguay– y Soledad Nardelli, quien fuera el alma de Chila y ahora del restaurante de la bodega Tapiz, en Mendoza, armaron una propuesta que desde hace tres años reúne a chefs que trabajan en importantes fogones de nuestro país y de otras latitudes. Todos son argentinos y a todos los mueve el berretín de cruzar fronteras para dar a conocer nuestra identidad culinaria en el mundo.

Hay equipo

Muchas voces forman el coro de COMILONA. Ninguna desafinada. Para echar a rodar la aventura en Manhattan se sumaron al grupo estable Diego Grimberg, jefe de cocina de Enigma, el restaurante de Albert Adrià. Martín Molteni –Pura Tierra, Buenos Aires–. Marcelo Di Giacomo –Virtus, París–. Patricio Negro, Sarasa Negro, Mar del Plata. Julieta Caruso, ex jefa de cocina de Mugaritz y hoy de Casa Cavia. Fernando Navas, anfitrión del evento en su restaurante Balvanera, llamado igual que el antiguo barrio de milonga donde según Borges el tango adquirió sus matices más eróticos.

Balvanera a full durante la segunda cena del festival.
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Como anillo al dedo

Valeria Mortara seleccionó etiquetas de Mendel, El Porvenir, Zuccardi, Noemía, Rutini, Susana Balbo, Catena y Salentein, bodegas representativas de distintas regiones del país que acompañaron el menú ofrecido en Balvanera. Torrontés cafayateño para el carpaccio de pescado preparado por Negro. Chardonnay mendocino para los langostinos de Madryn con humita y albahaca que sirvió Molteni. La picaña laqueada con dulce de leche (locura genial de Di Giacomo) salió con un Malbec patagónico, y otro de Mendoza acompañó la carne –saignant– con guarnición de repollo, mérito de Diego Jacquet. En el servicio de vinos, a temperatura impecable, se lucieron Mortara y su colega Sebastián Koncurat, otro argentino que trabaja en NY, es amigo de la casa y no quiso perderse la experiencia. Alrededor de sesenta personas, entre mexicanos, argentinos, neoyorquinos y europeos disfrutaron con cara de feliz cumpleaños de estos platos y sus acuerdos sensibles. El/la que sabe, sabe.

Y como no hay comilona sin vino, se convocó a Valeria Mortara, la sommelier del Faena Hotel y Vicedirectora de la Asociación Argentina de Sommeliers. Un equipazo. Queremos invitar cada vez a más gente y de diversos rubros, antropólogos, productores, escritores que aporten distintas miradas sobre la gastronomía. Siempre nos acompaña un equipo de filmación –Federico Suárez y Esteban Garay, de Building Motion–, porque nos parece importante tener registro de nuestra tarea, dice Jacquet. Y por las dudas y las suspicacias, aclara que se trata de una iniciativa apoyada por el Instituto de Promoción Turística de Argentina –INPROTUR– y que no tiene fines comerciales.
Este evento va creciendo año a año: por COMILONA ya pasaron 25 cocineros y tres sommeliers que participaron de decenas de actividades.
Cada vez más: en esta última edición hubo de todo; un cócktail para prensa especializada al que asistió el Cónsul argentino en NY y donde se sirvió comida regional.
VER RECETAS DE COMILONA NY
COMILONA tiende puentes entre cocineros argentinos repartidos en todo el mundo.
Dos cenas de fine dining con variedad de platos acompañados por blancos y tintos, nunca sin Malbec, porque Mortara está convencida de que no vale renegar de nuestros emblemas. Recordemos que recién estamos empezando a cambiar nuestros hábitos de consumo, dice la sommelier de ojos grandes y claros.
También hubo lugar para un momento de street food en Times Square, con reparto de empanadas, una comida que recorre Argentina de punta a punta y en cada provincia tiene su versión. Entre el público de curiosos, una estudiante de danza, salteña y delgada como una espiga, reclamó su porción y se la comió de un saque. Después confesó que era vegetariana pero no había podido resistir la tentación. La carne tira, la tierra también.
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Aquí, clases de cocina argentina en el Internacional Culinary Center de Nueva York.
Patricio Negro reparte empanadas de Nuchas en Times Square.

Las cerezas de la torta

En la recta final del festival, la charla sobre cultura gastronómica argentina en el exclusivo club Soho House de Manhattan, convocó a 40 personas atentas y preguntonas. Otras tantas asistieron a la clase sobre gastronomía y enología argentina a cargo de Nardelli, Molteni y Mortara en el Internacional Culinary Center, escuela que tiene 300 alumnos y de la que salieron talentos como David Chang y Dan Barber. En la sala equipadísima, perfumada de pimentón y ají molido e invadida por los vahos del locro y el chipá, se percibía el interés de los gringos por nuestros ingredientes, paisajes, sabores y aromas de la tierra. El relato de un país contado a través de la cocina y el vino.
COMILONA propone una gran mesa colectiva donde todos hablan, comen, beben y reparten. Una celebración a la argentina. Un puente que conecta culturas y reúne a compatriotas. Un antídoto contra la nostalgia.

Los siguientes retos de Comilona: lograr en su próxima edición mayor presencia federal y crecer en cantidad y calidad de actividades. Mientras tanto, Jacquet sueña con un mapa donde figuren los datos de los cocineros argentinos dispersos por los cinco continentes. Un proyecto de largo alcance.
Agradecimientos: INPROTUR. Aerolíneas Argentinas. Nuchas Empanadas. Balvanera. www.balvaneranyc.com