e hacían carneadas y de a cinco chanchos mataban/ Cómo gritaban los pobres colgados/ Era la comida del año/ Un acordeonista y un baterista/ Paso doble, tarantela, ranchera y vals, dice León Gieco en una canción. Oriundo del centro de Santa Fe, de una familia de inmigrantes italianos, captura en estos versos la esencia de la carneada y su significado. Cuando recibí la invitación de Alina Ruiz para participar de “Carneada, tradición y campo”, recordé esas líneas sumadas a algunas vivencias y acepté la invitación.

La cita era en la Finca ‘Don Miguel’, muy cerca de Juan José Castelli, el ‘Portal del Impenetrable’,  desde el que se abren diferentes caminos de entrada al monte chaqueño. Alina eligió ese lugar donde vive con su familia para montar Anna, su restaurante ‘Kilómetro 0’. El único en todo el nordeste argentino.

Desde mi casa en Corrientes hasta la de Alina hay sólo 274 kilómetros, un recorrido más bien breve que, sin embargo, alcanza para trasladarte a una singularidad territorial bien otra. El oeste chaqueño es un espacio de encuentro en el que  se tejen y entrelazan múltiples relaciones entre los distintos grupos que la habitan. Una enorme telaraña. Pueblos indígenas, criollos ganaderos salteños. como el padre de Alina, y descendientes de inmigrantes de Europa del Este, como su madre, arman este entramado montaraz.

En la zona se cultivan zapallos, sandías y melones, pero en ‘Don Miguel’ hay, además, una huerta con gran variedad de verduras de hoja, mandiocas y algunos cítricos, también se crían gallinas, cerdos, chivos, corderos y vacas y hasta un apiario. Ese rico abanico de productos es el aprovecha Alina y su equipo –todas mujeres del lugar– para dar vida a los platos de su restaurante Anna.

Donde todo se comparte

Acá las carneadas son muy tradicionales, en particular entre los criollos de El Impenetrable, y la propuesta de Alina giraba en torno a eso: compartir la cultura de su territorio y ese amor por la tierra chaqueña, condensado en largas horas de trabajo comunitario.

De a poco fuimos llegando los invitados de Alina: vecinos de la chacra, visitantes, amigos de la familia, aficionados y profesionales de la cocina, y los charcuteros Emilio Ocampo (de Resistencia) y Martín Arizmendi (de Córdoba). Bien temprano esa mañana, bajo los árboles del monte, los cuarenta participantes desayunamos mate cocido quemado.

El humo desparramaba un sutil perfume de campo desde los jarros enlozados. Con el cocido, comimos moños de crema, alfajores de molienda de algarroba y un chipá hecho con puré de mandioca. Una rama gruesa de un gran algarrobo sostenía, mediante cuerdas, las dos mitades del toro que se había faenado el día anterior, junto con algunos corderos.

La carne se oreaba a la sombra, esperando ser trabajada. Mientras tanto, Alina nos dio la bienvenida y nos presentó a los dos compañeros que eligió para liderar la faena durante esos dos días: Carlo Puricelli (de Río Negro) y Martín Cajal Mosqueira (de Neuquén).

Tras las presentaciones de rigor, Carlo y Martín dieron una clase práctica y relajada en la que, organizados en equipos, elaboramos pastrón, bresaola y varios tipos de chorizos. Mientras picábamos la carne, pesábamos y mezclábamos las especias, Josefina y Rafael (de El Banquete del Bosque) recorrían la huerta recolectando hojas, flores y frutos con los que luego prepararon ensaladas y salsas para acompañar los chorizos que hicimos esa mañana y que se sirvieron en el primer almuerzo.

La faena

El inmenso animal se acercaba lentamente hacia un improvisado patíbulo. El primer golpe falló, y el aullido de la moribunda resonó en el monte. Luego, un mazazo certero seguido del degüello y el desangrado. A media mañana, tres ollas al fuego hervían varios litros de agua para quitar hasta el último pelo. La sangre de la chancha, junto con parte de las vísceras del toro, se convirtieron en la chanfaina que Gisela Medina sirvió en “media cañas” de chipá mbocá. El resto fue destinado a la elaboración de morcillas. Nada se tira,  todo se aprovecha, la mejor manera de honrar la vida de los sacrificados.

Había mucho por hacer durante la siesta y los invitados estábamos ansiosos, palpitando las tareas que nos esperaban. A esta altura ya éramos casi todos amigos, nos comentábamos recetas, ingredientes, cada uno iba metiendo su bocado cuando podía. Mientras, Carlo y Martín continuaron guiando la jornada atentamente, con la paciencia de los que aman su trabajo. En el sector de los fuegos, algunas piezas comenzaban a ahumarse y arrancaba la preparación del costillar del toro para la cena.

Alejada del grupo, en silencio y concentrada como quien eleva una plegaria al cielo, Sofia Schmidt (parte del equipo de Cocina de Alina) transformaba con un cuchillo filoso unos trozos de pulpa en bifes milimétricos, luego los salaba, y con igual dedicación los iba colgando sobre unos alambre. En un par de días estaría listo el charque, esa manera ancestral y criolla de conservación de carnes, esta vez interpretada a la perfección por una descendiente de alemanes.

El sol fue cayendo mientras el espíritu de fiesta alcanzaba cierta altura y Don Paco, el papá de Alina, salía de su ropa de grafa para meterse en sus mejores pilchas, enrostrarnos su poncho y su sombrero y evocar así a su Chaco salteño. Con el fuego del centro, armamos ronda. Los músicos orquestaban con sus guitarras, sus acordeones y sus bombos chamamés,  zambas, chacareras del monte y polcas rusas. Llegó la hora de la cena y del costillar a la estaca, y las costillas no estaban marcadas. Así que ahí estábamos todos, meta manos y dientes, engrasados de carne, envueltos en tradición.

A la mañana siguiente iniciamos la  última jornada con ese desayuno bien campero, seguido de más clases y elaboración de productos y el encuentro finalizó en “La Cueva”, un pequeño lugar monte adentro en la misma finca donde compartimos un almuerzo, también bajo los árboles y coronado por la cabeza de toro guateada (cocida en un pozo con base de piedras por 24 horas), una elaboración muy propia de la región. Pegué la vuelta, no sin antes despedirme de mis nuevos amigos y compañeros de faena, prometiéndonos nuevos encuentros. El camino de regreso mostraba sus matices, el verde iba ganando la escena mientras me arrimaba al Paraná pensando en la intensidad de esa experiencia que reafirma que la cocina y sus procedimientos es hija de los productos del territorio y de quienes lo habitan. La carne y los diferentes productos a partir de la faena de animales respetan la misma lógica.

En El Impenetrable, los secretos del monte se enredaban en la música, en las recetas de los criollos y las de inmigrantes. Las carneadas generan comunidad, Patricia Aguirre lo dice de mejor manera: Una de las cosas más importantes que el omnivorismo del Homo erectus nos legó, y que continuamos sus descendientes, es la necesidad de cooperación para obtener carne y la obligación de compartirla. Es en ese momento cuando el acto alimentario se convierte en un acto colectivo, una celebración. Esos dos días en lo de Alina y su familia lo confirman.