Pueblera

ay palabras (pollo, olla, gallina) que vienen con tonada. Como si –más allá de las letras que la componen- trajeran consigo un modo de decirlas. Su propia entonación, su “cantito”. Alguna vez, hace algún tiempo, una ingeniera agrónoma –Estefanía Cutro– y una cocinera –Gisella Medina– enamoradas del Iberá se pusieron a pensar en nombres como quien tira flores al techo. Buscaban cómo llamar al lugar donde mostrarían todo lo aprendido en su recorrido de exploración por la cocina de Corrientes y, de repente, alguien dijo “pueblera”. No batata, no mandioca, no ninguno de esos lugares comunes que a veces impone la gastronomía, especialmente si es regional. Y una propuesta como ésa con la que ellas venían fantaseando hablaba justamente de eso. De pueblos y de lugares.

Ellas son de Corrientes, y ahí está hoy Pueblera, su restaurant-nido. Un proyecto amasado a cuatro manos y dos corazones, como un regalo a la nostalgia. Porque su carta –y lo dicen desde el vamos– desborda de abuelidades, de primores de entre casa. De guisos caseros, de recetas perdidas en alacenas de antes. Sin pose, sin plata, sin ademanes rococó: cocina de fogón de los de antes, platos que avanzan mantel adentro como quien pasea por su casa. Estefanía, “Estefa” para todos aquí, es la primera que se anima a contar del proyecto. Nosotras no somos socias, sino que trabajamos juntas durante mucho tiempo en Cocineros del Iberá. Pueblera es una suerte de alianza público-privada que se desprendió de eso, porque desde hace unos ocho años el gobierno provincial fue tomando la cocina como política de estado. Por eso decidieron remodelar el antiguo penal de Corrientes, que son unas dos hectáreas en el centro de la ciudad capital. Una parte se hizo shopping y otra, polo gastronómico, explica.

La Unidad Corrientes –un bloque que data de 1880– tiene muros sólidos. Es una manzana entera que balconea sobre un enorme patio y, al frente, están los locales de comida. El de Gisela y Estafenía es el local 1, el que abre la ceremonia y marca el ritmo del lugar. Lo que antes eran aulas hoy son los locales gastronómicos. Hay cinco entre la heladería, los restaurantes y Pueblera. Tanto Gise como yo estamos muy asociadas a la cocina correntina. Ella está a cargo de la cocina. La idea fue armar algo que tuviera que ver con lo que veníamos haciendo. Y la verdad es que todo –desde el nombre hasta el equipo, pasando por la vajilla– todo tiene que ver con eso. Gise es la chef ejecutiva y yo estoy en la parte administrativa y del negocio. 

¿Por qué Pueblera? Porque no quería caer en lugares comunes, no quería un nombre guaraní ni nada de eso. ¡No queríamos ni la guitarra ni el acordeón! (risas). Queríamos que fuera local pero no obvio. Que se sintiera de acá pero que no fuera exagerado ni una caricatura. Y ahí salió un chamamé de Teresa Parodi que se llama Pueblero de Allá Ité, que habla de un paisaje: calle de tierra, tacuara alta y enredadera.  Y ahí salió: pueblero, pueblera… Porque también yo soy pueblera: soy de Esquina.

Gisela Medina también es una chica de pueblo, sólo que de uno llamado Mburucuyá, a unos ciento cincuenta kilómetros de aquí. Por eso, desde que se sumó a Pueblera, pasa la mitad de la semana allí, dando clases y coordinando la Red de Cocineros del Iberá, y el resto –de jueves hasta el domingo a la noche– en Corrientes capital, al frente de los fuegos del lugar. Este desafío comenzó para nosotras hace ocho años, con la idea de promocionar la cocina de esta zona de Corrientes. La verdad es que nos pusimos al hombro un proyectazo, porque nadie antes había hecho nada como esto. Fue cranear todo y ver que funcionara en el tiempo. Era una cocina poco difundida, poco conocida, pero que aun así pertenece a nuestras raíces. Acá hay mucho consumo de cosas que llegan desde Buenos Aires, desde lo que comen hasta la manera de hablar. Se aporteñan. Hay generaciones que ya no hablan como correntinos, que han ido perdiendo la tonada. Creo que eso tiene que ver con lo que consumimos y que pasa lo mismo con la cocina: hay abuelos que dejaron de cocinar y además padres y madres que no han transmitido esto.

Esto, dice, sin mayores precisiones. Pero el pronombre es claro en su misterio. Habla de una cocina deliciosa y secreta, casera y negada. Hecha, dirá después, de harinas y de grasas, de frutas y pescados. Del paisaje que zumba alrededor. De lo que cualquiera aquí tiene en su casa. Queríamos poner en valor esto, que las nuevas generaciones conozcan todo eso. Pero fuimos de a poco, dice. Y estallan las chicharras.

En las casas solo el personal de limpieza hablaba en guaraní. Los niños lo teníamos prohibido y nosotros venimos de todo eso, de que siempre lo de afuera fue mejor, dice Gisela, justo antes de convertir la confesión en recuerdo: Gisela, de dieciséis años, junto a su madre en un auto que frenó en un puesto callejero para comprar algo que su mamá llamó “mbaipu” y de lo que ella nunca había escuchado hablar. En su casa esos platos no entraban. Pero mi mamá clavó los frenos y me dijo que me iba a hacer probar lo que le cocinaba su abuela. Descubrí un plato muy nuestro, muy popular, una polenta que tiene una base de guisado de pollo que después se espesa con harina de maíz. Es como un risotto, una cosa exquisita. Pero era desconocer lo propio también. Por eso digo siempre que la cocina de Corrientes quedaba de puertas para adentro.

De revivir esos sabores se trató todo al principio. De recuperarlos, estudiarlos y devolverles la luz y la voz. Lo que vino después era imposible de prever: recetas regresando desde el fondo del tiempo, una mujer que se larga a llorar después de probar un plato que la llevó de regreso a sus diez años, a la casa de su abuela. La cocina convertida en alfombra mágica y un trabajo de difusión que las dos, Gisela y Estefanía, no dudan en agradecer a las autoridades locales. Especialmente por no haberse atado solamente a una zona de la provincia y por haber recuperado, también, el rol central de los productores y de los cocineros. Pueblera, dicen, es resultado de todo ese esfuerzo. Pero, ¿cuál es, en concreto, la propuesta? ¿De qué se trata en definitiva la cocina de Pueblera? Es una cocina nostálgica y territorial, define Gisela sin dudar. Hace poco leía una nota que decía algo así como “Vuelve la cocina marrón”. Y esta cocina es eso. Cocina de olla, de sabor casero. Rica, simple y totalmente honesta. Comida real sin tanto biri biri. Eso es Pueblera.

El valor de volver

Hay una escena en Ratatouille que vale la película entera, y es el momento en el que Anton Ego –el crítico gastronómico– prueba un bocado del célebre plato y viaja de regreso a la cocina de su madre, en plena postguerra. A su modo, Gisela busca que cada comensal de Pueblera experimente ese mismo regreso y para lograrlo no ahorra esfuerzos. Por eso  veces cocina ella y otras reduce su intervención a lo mínimo para que se luzcan artesanos locales que son los mejores en lo suyo. Tomemos, por caso, uno de los platos más festejados de Pueblera: el chicharrón trenzado. Cuenta la chef que es un señor del campo, docto en el arte de trenzar la carne, el encargado de producir esos manjares. Acá lo que hay es historia viva, es gente que cocina, que recuerda y que comparte muchísimo con nosotros. Uno, a partir de eso, trata de entender y de interpretar a través de otras técnicas, comenta. “Haber andado por ahí cocinando te da eso: poder mejorar un poquito el sabor, la textura”.

No lo dice, pero su trabajo desde hace algún tiempo es precisamente ése: rescatar del baúl de los recuerdos un sabor ido,  devolverle su esplendor y servirlo  frente a comensales que agradecen algo bastante más vaporoso que la comida. Eso sí: sin complicaciones, sin florituras inútiles.

Soy muy pero muy respetuosa de la comida y por eso no me atrevo a darle tanta vuelta de rosca a algo que ya está bien hecho por algún otro. No me atrevo porque alguien ya lo hizo. La comida ya tiene nombre propio, un determinado sabor y ya se llama así. ¿Qué sentido tendría un mbaipu reversionado cuando quizá no probaste el verdadero?

La propuesta es así de clara: una invitación a la simpleza, a mirar qué es eso que se posó en el plato. Puede que sea un pastel de cordero braseado y batatas (que lo estamos sacando porque el correntino es muy de comer el cordero solamente asado), un chicharrón trenzado, plato ante el cual la cocinera entrar en trance (lo hace un artesano que trenza como nadie) o bien los vegetales, que son muchísimos y que siempre acompañan al “producto estrella” del caso. En cualquier caso, el mandato de abundancia no se negocia porque, insiste, la idea es que te sientes a comer y no te quedes con hambre. Igual que cuando volvemos –así sea en sueños– a la casa de alguna abuela legendaria. Hoy, dice, la gente empieza a querer probar. Hay como un despertar en ese sentido, hay muchos lugares nuevos. ¿Lugares nuevos para contar lo de siempre? Algo así.

Quizá, como explica Estefanía, a veces la misma geografía de Corrientes hizo que ciertas cocinas permanecieran casi secretas y que no se contaminaran. Esa es la parte que más me gusta de Pueblera: la red de proveedores que se va armando. En esto por ahí me emociono más porque casi todas son mujeres, las proveedoras. El menú de Pueblera es un menú corto, muy estacional y muy basado en saberes y en productos. Nuestra carta del verano, por ejemplo, tuvo que ver con el maíz criollo, amarillo. Y ese maíz, y esa harina, se los compramos a pequeñas productoras. Son producciones super chiquitas, así que para vendernos a nosotras juntan lo de ellas y lo de las vecinas. Lo mismo sucede con la mandioca, que también nos venden pelada y embolsada. Mi trabajo es ése: conseguir los mejores ingredientes y además hacer de Pueblera una vidriera de la producción correntina. Para después, al calor del rescoldo, seguir tejiendo esta red infinita, mezcla de rincones, sabores y memoria.