Aunque es cierto que no forman parte de nuestra tradición, cada vez más enólogos argentinos se animan a la aventura de elaborar estos vinos complejos y misteriosos que encuentran en la gastronomía local una aliada. Cómo se producen, con qué combinarlos y cuáles se destacan.
Publicado por Natalia Torres | Nov 18, 2024 | Tendencias |
a parte más bella de la ciencia es aquella que se da la mano con la magia. Y eso es lo que sucede con los vinos de crianza biológica, también llamados a veces “vinos de velo” o “vinos de flor” (términos, por supuesto, mucho más poéticos).
La crianza biológica no es un hecho usual y depende de la reunión de varias condiciones químicas y ambientales para que aparezca espontáneamente una capa de levaduras sobre el vino, ya fermentado y colocado en barrica. Para que esto suceda, la barrica no debe estar totalmente llena. Poco a poco, la superficie del vino empieza a cubrirse de una capa blanquecina, formada por levaduras diferentes a las que impulsan la fermentación alcohólica del vino.
Estas levaduras, para empezar, tienen una habilidad especial: la de flotar en el vino gracias a la capa cerosa de la que están recubiertas. Necesitan del bolsillo de oxígeno presente en la barrica para sobrevivir y es por eso que se adaptan para permanecer en la superficie. Además, las levaduras del velo no “comen” azúcar para producir alcohol como las que participan en la fermentación. A cambio, tienen tres fuentes de alimentación: el alcohol etílico, el glicerol y el ácido acético.
La crianza biológica no es un hecho usual y depende de la reunión de varias condiciones químicas y ambientales para que aparezca espontáneamente una capa de levaduras sobre el vino, ya fermentado y colocado en barrica.
El consumo de estas sustancias por parte del velo de levaduras es la clave que genera el perfil aromático y de sabor único de este tipo de vinos: las notas a nueces y manzana rallada, el cuerpo ligero y el carácter extremadamente seco. Tres características que, más allá de las diferencias marcadas por terruño, cepa y particularidades de elaboración, le brinda puntos en común a los vinos de crianza biológica más famosos del mundo, como el Jerez español o el Vin Jaune francés.
Y aunque en Argentina no existe la larga tradición que precede a este tipo de vinos en el Viejo Mundo vitivinícola, en años recientes cada vez más hacedores se inspiran en este perfil para lanzarse a la aventura. Los desarrollos recientes de la gastronomía local, de paso, acompañan perfectamente. El perfil ágil, seco y de buena acidez de los vinos de velo se lleva muy bien con la charcutería de autor y los patés, sosteniendo con complejidad sus sabores musculosos. Lo mismo sucede con la salinidad de pescas blancas y productos de mar en general. Al momento de elegir quesos, los amigos ideales de los vinos de velo son los semiduros, con la suficiente personalidad para acompañarlos sin acallar su delicadeza.
Desde las sierras
El enólogo cordobés Gabriel Campana es un amante de los Vin Jaune, los tradicionales vinos de crianza biológica que se elaboran en la región francesa de Jura con la cepa local Savagnin. Ofrecen una complejidad increíble pero siempre sobre una columna de acidez súper vibrante y sin agregado de alcohol vínico, describe. Y esa línea fue la que intentó seguir con sus experimentos alrededor de la técnica, que dieron a luz dos vinos: El Raro, basado en Sauvignon Blanc de Calamuchita, y Deseo, hecho con Verduzzo Friulano de Colonia Caroya para el proyecto Patente X. Es quizás en este último, con crianza en ánforas elaboradas con materiales minerales de las sierras cordobesas, donde quizás más se nota la influencia estilística de los Vin Jaune, con una marcada nota salina y vegetal que brinda sorprendente profundidad. La maceración con hollejos antes de la fermentación agrega amplitud y peso.
La crianza biológica es un método súper complejo que me interesa mucho. Resalta las notas de frescura del vino, el carácter a cáscaras de cítricos combinadas con los frutos secos, llevando a un nivel de complejidad sensorial emocionante, describe Gabriel.
Además, según él, el clima de Córdoba otorga características ideales que favorecen el desarrollo de levaduras para un velo de flor de muy buena calidad. Parte de la fascinación del enólogo con los vinos de velo tiene que ver con que es un proceso en el que la mano técnica tiene poco que aportar. Interviene la física, la química, pero fundamentalmente la microbiología. Sólo podemos tratar de que las condiciones favorables para el desarrollo del velo sucedan. Eso es muy apasionante y no da lugar para los impacientes, subraya.
El conducto para un viñedo único
El viñedo familiar que Sergio Anguita heredó en Corralitos (Guaymallén, Mendoza), es sumamente particular. Plantado hace alrededor de 65 años, sus raíces se hunden directamente en las napas de agua, que en aquella zona están apenas a 70 centímetros de la superficie. De esta manera, el viñedo no necesita riego y está en contacto constante con la microbiología de un suelo de alto contenido de materia orgánica.
Allí, la uva Pedro Giménez fue eje de varios ensayos de vinificación en los que el velo se formó de manera natural. Pasaron los meses, cada vez se ponía mejor y los análisis del vino salían correctos. A los dos años de la primera crianza, catando nos dimos cuenta de que teníamos algo muy especial y decidimos poner todo el foco ahí, relata Sergio. Así nació Envelado, uno de los dos vinos de su pequeño, pero muy singular proyecto, Finca Anguita.
El manejo orgánico del viñedo, intentando que la planta conecte lo más que pueda con el terruño, es el comienzo de Envelado.
Luego cosechamos con niveles de alcohol bajos y de acidez altos. Se prensa la uva y se vinifica como un blanco a baja temperatura, explica Sergio. Al modo de los vinos de Jerez, el resultado se cría en un sistema de soleras. Se recarga nuevo líquido sobre el velo madre cada dos años, que es el tiempo de nuestras crianzas, agrega el viñatero.
El perfil ágil, seco y de buena acidez de los vinos de velo se lleva muy bien con la charcutería de autor y los patés, sosteniendo con complejidad sus sabores musculosos. Lo mismo sucede con la salinidad de pescas blancas y productos de mar en general. Al momento de elegir quesos, los amigos ideales de los vinos de velo son los semiduros, con la suficiente personalidad para acompañarlos sin acallar su delicadeza.
Buscando la identidad
Entrar por primera vez a una bodega en el Marco de Jerez dejó una impresión profunda en Tomás Stahringer. Esas paredes con toda la energía cargada de cientos de vendimias, con las maderas bien oscuras de las botas, todo eso en su conjunto hace a la idea de respirar la historia. Y lo he sentido en muy pocos lugares, recuerda. El mendocino, que tiene como principal proyecto a Vinyes Ocults, viajó a la región española impulsado por las ganas de conocer los pormenores del proceso de la crianza biológica. Y al probar los vinos se encontró con un vino de aromas y sabores muy particulares, pero sobre todo sano.
La cepa elegida para Nido de Almas, su vino de velo para Vinyes Ocults, fue el Semillón, buscando frescura, pero también una delicada estructura. Para mí colabora muchísimo para que el vino no se ponga soso y siga teniendo un centro de boca más interesante, explica Tomás. En la crianza biológica los aromas y sabores están invadidos por el proceso, el ADN de la variedad queda mucho más escondido. Y para mi gusto el Semillón en este formato queda divino porque el vino no pierde esqueleto. El resultado, más allá del cambio de cepa, está definitivamente hermanado con el Jerez fino en agudeza, verticalidad y paladar cristalino.
Pero más allá de su enamoramiento, Tomás es consciente de que el camino de los vinos de velo en Argentina es aún el de transitar el nicho de los gustos adquiridos, aunque con buenas perspectivas. Tienen como un paso a paso para empezar a entenderlos, descubrirlos. Y finalmente disfrutarlos, que es un proceso complejo, señala. En general estamos más acostumbrados a la fruta, a la frescura, al vino redondo. Entonces el primer encuentro con un vino de crianza biológica es un choque. Pero creo que los consumidores están recorriendo un camino de mucha más apertura en un montón de aspectos. La gran mayoría de los enólogos están con posibilidad de viajar cada vez más. Y en esos viajes van trayendo nuevas ideas, o posibilidades con técnicas antiguas que son nuevas ideas para estas regiones. Es un conjunto de situaciones que se están dando para que estos vinos ganen lugar. •
