Vinos naturales
Del mito a la realidad
El vino natural no se hace solo, eso es una fábula que suena lindo: uvas pisadas con los pies, fermentaciones espontáneas, nada de química… Pero ¿cuánto tiene de realidad esa idea?
Desmontemos algunos mitos:
• Los vinos naturales: ¿son obligatoriamente orgánicos? No.
Los vinos orgánicos son aquellos que se elaboran a partir de uvas cultivadas sin el uso de pesticidas, herbicidas, y fertilizantes sintéticos. Los vinos naturales se elaboran de acuerdo con una filosofía que busca conectar con la naturaleza, respetando el ciclo de la vid y el proceso de fermentación. Los elaboradores de vinos naturales usan uvas sin pesticidas. Pero lo que realmente hace a un vino natural es lo que pasa en la bodega: nada de levaduras seleccionadas, nada de aditivos, nada de correcciones. Punto. Un enólogo puede hacer un vino natural sin tener su viñedo orgánico certificado, aunque hay quienes suelen cuidar de ambas cosas.
• Otro mito: “Sin sulfitos añadidos no hay resaca”. Falso.
La resaca es consecuencia del exceso en el consumo de alcohol, la sensibilidad a las histaminas o la falta de hidratación. ¿Sabías que, en todos los vinos, inclusive en los naturales, se producen sulfitos a lo largo de la fermentación? Alrededor de 15 a 40 mg por litro. Sacarlos es imposible; reducirlos es decisión de quien elabora el vino, no magia.
• Los vinos naturales, ¿son mejores o más sanos? No.
Un vino natural mal elaborado puede saber a vinagre o, incluso peor, oler a establo. ¿Más sanos? Depende. Si el elaborador realiza un mal trabajo, no hay etiqueta “natural” que lo salve. La calidad está en manos de quien lo elabora, y también en la tierra de donde provienen las uvas, no en el marketing.
Los vinos naturales no son mejores. Un vino natural mal elaborado puede saber a vinagre o, incluso, oler a establo. ¿Más sanos? Depende. Si el elaborador realiza un mal trabajo, no hay etiqueta “natural” que lo salve.
• ¿Que no duran? Falso.
Son capaces de aguantar décadas. ¿El secreto? Que tengan una acidez viva, taninos integrados y un manejo de la oxidación muy cuidado. Son más delicados a los cambios bruscos de temperatura, pero no se puede decir que no duran en botella.
• Y esto es clave: orgánico no es sinónimo de “sin sulfitos”.
Los vinos orgánicos certificados sí pueden llevar sulfitos agregados, solo que menos. Si el enólogo pretende hacer vinos con cero sulfitos añadidos, seguramente lo dirá en la etiqueta.
• ¿Los vinos naturales tienen aromas extraños? No.
Evidentemente, en algunos pueden aparecer notas terrosas, algo de oxidación. Eso puede deberse a su estilo, pero también a errores cometidos en su elaboración. Muchos son frutales, frescos, vibrantes. Es como decir que toda la música electrónica suena igual. No tiene sentido.
• Los vinos naturales, ¿son una moda hippie? No lo creo.
Más bien creo que son una revolución bien pensada. Un grito contra la homogeneización, contra los vinos fotocopiados. Lo natural es poner primero el viñedo, y valerse de la ciencia para entender, no para manipular. Hay muchos intrépidos, pero también hay doctores en enología haciendo vinos naturales.
• Aquí viene la verdad incómoda que nadie cuenta: El discurso de la no intervención es un verso.
Hacer vino natural requiere más mano, no menos. Sin sulfitos para evitar emergencias, sin levaduras seleccionadas que arrancan las fermentaciones cuando queremos, sin ácidos para corregir…
• ¿Qué queda? No dormir velando por el vino 24 horas todos los días de la semana.
Imagínense: Un poco de las bacterias equivocadas (Brettanomyces, Acetobacter) y a las 48 horas el vino estará arruinado. Sin antioxidantes, cada vez que trasegamos o embotellamos estamos asumiendo una jugada de riesgo. Si la fermentación con levaduras autóctonas se dispara o si el mosto sube mucho su temperatura, ahí está la oportunidad para la aparición de los compuestos feos. Hay menos herramientas para nosotros ante la emergencia. Hace falta más vigilancia activa para que no se desmadre.
Entonces: hacer vinos naturales no es tarea más fácil, porque se necesita saber mucho de bioquímica enológica. Es como volar sin paracaídas. ¿No hay técnica? Todo lo contrario: La técnica es la preventiva, casi la invisible. Limpieza obsesiva. Usar hielo seco para proteger el vino del oxígeno. Tener el control total de la temperatura. ¿Los vinos naturales son inestables? No. Son inestables si quien los hace no intervino bien y a tiempo.
• Manipular no es malo. La enología es manipular.
Lo malo es violentar el vino, tapar el terruño con correcciones brutales. La industria puede disparar con armamento pesado: añadir el ácido tartárico, microoxigenar a lo bruto, filtrar hasta esterilizar. Lo natural se maneja con estrategias preventivas: cosechar de madrugada aprovechando el frío, hacer maceraciones cortas y trasiegos delicados. Como dice Patrick Boujou: “El vinicultor natural no es un espectador. Es un guía. Interviene con tacto para que el terruño hable con claridad, sin gritos y sin distorsiones.”
Un buen vino natural no es un producto de la fortuna ni del azar. Es el resultado de cientos de decisiones tomadas con criterio. Es aceptar que una partida puede fallar, pero cuando sale bien… Te muestra el lugar, la tierra, el año, desnudo, sin maquillaje. Esa es la magia. La próxima vez que prueben un vino natural, piensen en las manos que lo hicieron posible.
Naturales y orgánicos. Escena argentina
Por un lado, están las bodegas que han atravesado el riguroso proceso de auditorías, sellos, trámites y esperas para obtener la certificación orgánica de sus viñedos. Pesos pesados como Catena Zapata (reconocida por sus Malbec de fincas de gran altitud en Mendoza), Zuccardi (cuya Finca Piedra Infinita tiene certificación orgánica), Dante Robino (que elabora sus espumantes Brut Nature con uvas orgánicas) o Trivento (cuya línea Reserva Orgánico es un best-seller indiscutible). En la provincia de La Rioja, la cooperativa vitivinícola La Riojana, de Chilecito, produce vinos orgánicos con sus más de 1000 has certificadas. Además de la producción orgánica, están certificados en Comercio Justo (Fairtrade), lo que les permite destinar parte de los ingresos a proyectos de desarrollo comunitario. Estas bodegas garantizan la trazabilidad de sus vinos y el no uso de pesticidas.
Pero ojo, esto se refiere específicamente al ámbito de los orgánicos certificados, existen muchos productores que trabajan sus viñedos de manera orgánica, ecológica o biodinámica sin haberlos certificado.
Respecto de la corriente de los vinos naturales, allí no hay certificación que valga, todo es adhesión a la filosofía. Lo que al principio parecía un estilo exclusivo de pequeños productores, hoy también es adoptado por grandes bodegas.
Bodega Santa Julia lanzó su primer vino natural llamado El Burro Malbec y luego su compañero La Oveja Torrontés a los que recientemente se sumaron un Pet Nat (La Mantis), un Naranjo de Chardonnay llamado El Zorrito y el Chimango (rosado).
En Gualtallary, Mendoza, el renombrado enólogo Matías Michelini, un entusiasta de estos vinos con su familia elabora sus Passionate Wines. Para ello usa tinajas de cemento, no filtra, y no agrega sulfitos. Sus vinos son totalmente vivos, impredecibles.
El discurso de la no intervención es un verso. Hacer vino natural requiere más mano, no menos.
En Vista Flores, Tunuyán, en el Valle de Uco, Stella Crinita es el proyecto de vinos naturales de la pareja Joana Foster y Ernesto Catena. Ellos cultivan sus vides en agricultura biodinámica y ecológica. Con fermentaciones espontáneas, utilizando solo levaduras autóctonas, nada de aditivos ni procedimientos invasivos en la vinificación y sin añadir SO2 en ninguna etapa; no afinan ni filtran ninguno de los vinos. Su viñedo cuenta con la certificación biodinámica de Demeter desde 2012. Con este método producen Petit Verdot, Barbera, Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon y Viognier. En Los Sauces, Valle de Uco, encontramos a Pielihueso, el primer vino naranjo natural elaborado por Celina Bartolomé, licenciada en comunicación, con su padre, el ingeniero agrónomo Alejandro Bartolomé. Un vino fermentado con piel y semillas de las uvas, que remite a lo natural, puro y artesanal. Sus creaciones incluyen desde 2022 El Gallo Clara, un vino clarete (corte de rosado, naranjo y tinto) y un Naranjo de Ánfora, al estilo de los vinos de Georgia. Hoy todos sus vinos no poseen sulfuroso añadido. Y ni hablar de Finca Las Payas ubicada en San Rafael, Mendoza, el proyecto dirigido por Santiago Salgado, que elabora hasta 12.000 litros al año en una línea de muy baja intervención. Sus vinos son puro nervio, elaborados en su bodega garaje con uvas de viñas viejas y variedades poco frecuentes como Gamay, Caladoc o Croatina. Capítulo aparte merecen sus etiquetas y nombres. Ahí es donde el ingenio y el humor de Santiago brillan, convirtiendo cada etiqueta en una auténtica declaración de principios.
Estas son solo algunas muestras de los vinos naturales y orgánicos producidos en Argentina. Existen muchos más proyectos valiosos, variados y asombrosos que deben ser explorados y, principalmente, verificados.
