Por décadas, el modo en el que niños y niñas se alimentaban no fue tema de discusión: en casa comían todos lo mismo y punto. Hoy, en cambio, entre chicos que no acceden a los alimentos que necesitan y chicos que consumen comestibles que no los nutren, el debate cambia de forma y de lugar mientras la mesa se vuelve escenario de la batalla por el futuro.
na pata de pollo –enorme, dorada, reluciente como un trofeo– junto a un timbal de arroz: con esa imagen pintada (no eran todavía tiempos de fotografías en color) la edición de 1962 del célebre libro de Doña Petrona C. de Gandulfo ilustraba el almuerzo para un escolar. El arquetipo del educando bien alimentado, del niño sano y feliz. Pero en ese libro antiguo –todavía presente en tantas cocinas argentinas, heredado de abuelas a nietas– no había un recetario específico para las niñeces sino más bien una convicción: debían comer “un poco de todo” y, sobre todo, dejar el plato limpio. Nada de “esto no me gusta” ni de “espero al postre”. No: se comía lo que había y se dejaba la vajilla reluciente. Cosas del pasado.
Hoy el panorama es otro, y no sólo porque sabemos que la alimentación en la infancia es crucial, sino también porque hay una conciencia mucho mayor sobre los infinitos contaminantes que –junto con las trapisondas del mercado– pueden presentarse en el plato bajo la fachada de algo delicioso. Pero es también otro el tiempo y el contexto: hoy 70% de los niños y niñas de Argentina son pobres (según precisa el Observatorio de la Deuda Social Argentina), un millón y medio de ellos saltea al menos una comida por día y –según los últimos datos de UNICEF– un millón de chicos se va a dormir sin cenar.
Por eso es muy importante tener en cuenta el contexto, la situación particular de cada familia. Teniendo en claro esto, también hay que decir que –superado el límite del acceso a los alimentos– también aparecen otras cuestiones que terminan impactando en la manera en la que comen los chicos, alerta la cocinera y docente Natalia Kiako, autora de A cuatro manos: cocina natural para compartir con los chicos (Penguin Random). Pensemos: antes la comida “para chicos” no existía y hoy todo se organiza en base a esa divisoria, que es ficticia. Deberíamos volver a comer todos lo mismo, y que sea comida de verdad, comida normal. Esa comida es la que nos da placer y a la vez nos hace bien. Pero para eso también hay que revisar cómo comemos los adultos, porque pretendemos que los chicos coman de una determinada manera que nosotros no estamos ni cerca de lograr. Entonces, esta división entre ellos y nosotros lo que hace es ocultar que nosotros, los adultos, tenemos hábitos que no son los mejores ni podemos demostrar esa conciliación que es disfrutar de la comida que hace bien. Por eso, para mí, la primera pregunta sería: Y por casa de los grandes ¿cómo andamos?, dispara.
“Antes la comida ‘para chicos’ no existía y hoy todo se organiza en base a esa divisoria, que es ficticia. Deberíamos volver a comer todos lo mismo, y que sea comida de verdad, comida normal.” Natalia Kiako
Algo es real: la cocina casera, pensada desde lo nutritivo y lo sabroso, hace ya tiempo que no frecuenta nuestros barrios. Se fue junto con las últimas abuelas, con las postreras madres capaces de plegar y replegar una masa de hojaldre durante seis horas para cosechar un bandoneón de manteca y alas. Se fue junto con los últimos requechos de nuestro tiempo libre y con la certeza de que somos lo que comemos. De hecho, hoy disponer de ingresos, horas y energía suficiente como para destinar a lo que llamamos “una dieta saludable” plantea desafíos ni siquiera imaginables en los días de Doña Petrona. Y, como para terminar de dramatizar la escena, ya ni siquiera podemos confiar en nuestros propios ojos porque, ¿quién garantiza que esa lechuga perfecta y brillante no deba su belleza a decenas de agroquímicos? ¿Quién asegura que ese ajo rollizo no luzca así de bien a fuerza de insecticidas y fungicidas? Y, al mismo tiempo, aun cuando se pueda acceder a frutas y verduras saludables, ¿cómo lograr que los más chicos se interesen por la comida real cuando de un lado hay pescado al vapor y del otro un comestible en forma de patita de pollo y suficiente cantidad de colorantes, texturizadores y saborizantes como para convencer al más reacio?.
Kiako llama a estos productos industriales “artefactos” y entiende que cumplen como pocos el objetivo para el que han sido creados: persuadir a los más chiquitos de que son la comida “más rica”, la más canchera, la que todo pibe debería preferir. Pero eso parte también de nuestros propios prejuicios, marca la cocinara Narda Lepes, quien en su libro Ñam-ñam: guía para alimentar a un pequeño omnívoro (Planeta) fue más allá del simple recetario y analizó el rol central que juegan los adultos en la educación de los nuevos comensales. Así fue como descubrió, por ejemplo, la importancia de no bajar los brazos y apostar a la insistencia en el arte de abrir paladares. El signo de los tiempos es que queremos una solución rápida para todo: Dame una receta para que mis hijos coman verduras, decime cómo hago para que no coman tal cosa. ¡Y es un laburo diario! Y es entender que son seres individuales. Una es no decir adelante del niño avisando “No come verde”, “No come brócoli” o “No come tal cosa”. Eso, adelante del niño, nunca. Porque además los chicos cambian, todo el tiempo. Así que si tu hijo comía algo y en determinado momento deja de comerlo (no importa si son bananas o tomates cherry), no bajas los brazos: seguís probando y le decís “Ya te va a gustar, en algún momento vas a querer”. Sobre todo, porque está comprobado que un adulto puede probar algo entre nueve y catorce veces hasta que se enganche; en un niño, pueden ser hasta cuarenta veces las que tenga que probar, explica.
“No vale usar la comida ni para premiar ni para castigar. La comida no es moneda de cambio en ninguna negociación. Los niños no comen lo que quieren, comen lo que hay. Tu responsabilidad es que la oferta sea más o menos equilibrada.” Narda Lepes
¿Otros recursos y estrategias para que en la batalla del mantel las infancias no terminen sí o sí de rehenes? Para mí, como cocinera y como mamá lo central es ampliar la oferta de texturas, sabores, colores. Si vos les presentás una fiesta de olores, gustos y formas, los chicos con algo sí o sí se van a enganchar, asegura. Pasa también que hay muchos mitos que nos van confundiendo y alejando de una comida que sea nutritiva, disfrutable y fácil de hacer. Nos olvidamos de que la comida tiene que ser todo eso junto a la vez. Comer tiene que darnos placer y también que nos tiene que alimentar. Si solamente logramos una mitad de eso, la idea está renga. Necesitamos disfrutar de la comida, pero también necesitamos que los alimente. Y eso, desde luego, nos obliga a pensar, a planificar y a prestar más atención que nunca a todo lo que rodea al acto de comer.
Jugando al gallito ciego
Hay también otro dato central que a menudo se escapa a quienes maternan: que, si sólo se ama lo que se conoce, la mejor manera de evitar un desbarranco para el lado de los ultraprocesados, el azúcar y las bebidas carbonatadas pasa por esquivarlos tanto como sea posible. O, mejor aún, por ni siquiera llegar a conocerlos. Que se entienda: no se trata de hacer de cada comida un manifiesto a favor del buen comer sino más bien por restarle a esos comestibles que no aportan nada su sex appeal, su magnetismo hecho de harinas, azúcares y sodio. Si vos no querés que tu hijo coma algo, mejor que no lo conozca. Porque vos no podés decirle “Esto no lo podés comer porque es rico pero es malo para vos. Eso no sirve. Yo a mi hija no le di gaseosas ni nada que tuviera mucha azúcar hasta después de los dos años, más o menos. La gaseosa no se le presentó en mi casa y por eso, cuando finalmente fue a un cumpleaños, la probó y no le gustó. Creo que marcar los extremos de las cosas (los padres que sólo los dejan comer B o los padres que no los dejan comer A) es alimentar más de lo mismo porque la mayoría de nosotros vive en el medio de eso. Lo importante, entonces, es cuánta comida real y fresca comés. Si vos comés mucho ingrediente y menos preparación comprada, no importa si comés alguna otra cosa de vez en cuando, tranquiliza.
“Cuando se habla de alimentación se suele poner el foco en los alimentos, en qué tienen que comer o no, de las preparaciones y demás. Pero poco se habla de los paisajes, de cómo los entornos en los que estamos inmersos no sólo condicionan, sino que determinan nuestros consumos alimentarios.” Andrea Graciano
Andrea Graciano –además de nutricionista, consultora internacional y coordinadora de la Cátedra libre de soberanía alimentaria en la Universidad de Buenos Aires– es una de las voces que más y mejor activó a favor de la llamada Ley de etiquetado frontal. Como resultado de esa gesta colectiva, hoy en Argentina contamos con una norma clave para la protección de las infancias. ¿La mala noticia? Que a fines del año pasado –más precisamente el 26 de diciembre, entre gallos y Nochebuena– el Congreso modificó dos artículos centrales de esa normativa. Resultado: Gracias a esa modificación los productos a partir de ahora tienen menos sellos, porque sólo tienen que informar sobre nutrientes críticos añadidos. Entonces, por ejemplo, un queso que antes tenía cuatro sellos ahora va a tener solo uno. ¿Qué implica eso? Que, como la ausencia de sellos influye en la percepción de saludabilidad, que se haya modificado cómo se evalúa cada producto y cuántos sellos debería llevar influye en la compra y en las decisiones de consumo. Al mismo tiempo, la otra cosa que se modificó son las regulaciones en cuanto a publicidad, promoción y patrocinio. O sea: se debilitaron cuestiones que protegían específicamente a las infancias, alerta.
Volver al equilibrio
La comida –en especial la de los más chicos– parece haber quedado encerrada, con el correr del tiempo, entre dos fuegos igualmente severos: por un lado, el de una narrativa de lo saludable que a veces no tiene contrapartida en la realidad; por el otro, el de una celebración de la autonomía infantil potencialmente peligrosa. Kiako menciona al respecto la paradoja de los lácteos, que todo producto elaborado en base a leche es bueno por default.
Pero, vista más de cerca, la cosa no es tan así. Hoy ves familias que hacen un esfuerzo enorme para comprar productos que –como los sucedáneos del yogurt– han empeorado muchísimo. Son poco recomendables para los chicos, saturan el paladar con un montón de saborizantes artificiales y encima son carísimos. Yo siempre aclaro que no soy nutricionista ni un fiscal de la salud, y que todo lo que comparto es desde mi oficio de cocinera doméstica, que les enseña a las personas que cocinan en sus casas todos los días y que se preocupan por su salud y por la de su cría. En ese sentido, y aunque sé que puede sonar muy hippie, lo que me preocupa es la falta de diversidad y la falta de conexión con un acervo cultural y alimentario que es enorme pero que, si no lo cuidamos, si no lo preservamos, se pierde. Y es fuente de salud y de disfrute. Entonces, para mí, en vez de prohibir, de lo que se trata de diversificar y de presentar. Si tengo mi casa llena de galletitas, va a ser muy difícil después que corten una mandarina al medio aunque después les encante. Pero alguien tiene que decir eso: “Acá tenés mandarinas”. Y ese rol, desde luego, les corresponde a los adultos cuidadores.
En ese sentido, Narda es taxativa: al niño o niña se le presenta una paleta de cosas y se le plantean opciones, pero quien define el famoso “qué se come” es, indefectiblemente, la persona mayor. De todos modos, desde mi experiencia no vale usar la comida ni para premiar ni para castigar. La comida no es moneda de cambio en ninguna negociación. Los niños no comen lo que quieren, comen lo que hay. Tu responsabilidad es que la oferta sea más o menos equilibrada y no preguntarles “¿Qué querés comer?”. O, en todo caso, preguntarles qué quieren comer en estos días y si te piden papas fritas, un día hacérselas. El tema es que “hoy hay esto y esto es lo que se come”. Punto.
Es ahí en donde aparece otra idea poderosa a la que Graciano rescata en toda su amplitud: los entornos. Con esto se refiere a los paisajes alimentarios en los que nos desplazamos: la casa, la escuela, el trabajo. Los escenarios reales donde transcurren las mil formas de la batalla del mantel. Para ella, uno de los grandes logros de la ley de etiquetado fue, justamente, haber identificado a los ámbitos escolares como espacios que deben quedar a salvo tanto de la industria agroalimentaria como de su aliada estratégica: la publicidad orientada a niños y niñas. Cuando se habla de alimentación se suele poner el foco en los alimentos, en qué tienen que comer o no, de las preparaciones y demás. Pero poco se habla de los paisajes, de cómo los entornos en los que estamos inmersos no sólo condicionan sino que determinan nuestros consumos alimentarios. De eso no se habla tanto y eso es clave. Es un tema que en la academia y entre los profesionales se habla cada vez más, pero falta que esa conversación trascienda y llegue a las familias, al público en general. Que se dé más en las familias, porque los entornos tienen que ver con lo que pasa. De lo que se trata, en definitiva, es de no ceder nuestro lugar de adultos en este territorio. De ser sherpas amorosos de nuestra propia cría. •
Albóndigas de tomates secos y albahaca
Por Natalia Kiako
Ingredientes
2 tazas de garbanzos cocidos
1/3 taza de albahaca
1/3 taza de tomates secos
½ ajo (opcional)
1/3 de queso rallado (reemplazable por ingrediente veganos: levadura nutricional, castañas de caju molidas y tostadas, condimentadas con pimentón, orégano y ajo)
1 huevo (o su reemplazo)
2 cucharadas de aceite de oliva
Para rebozar:
Avena, semillas de sésamo o lo que prefieran: polenta, queso rallado mezclado con pan rallado o más castañas de caju molidas.
Procedimiento
- Hidratá los tomates picados en agua tibia durante 20 minutos.
- Picá la albahaca groseramente.
- Reuní todos los ingredientes y licuá o procesá hasta lograr una pasta homogénea.
- Formá pelotitas con las manos y llevalas a la heladera por media hora. Rebozá con los ingredientes elegidos y colocá en una placa, con espacio entre sí. Agregá un poco de aceite de oliva y llevá al horno fuerte (200°C) hasta que se doren.
