Berria
– By Sagardi –
Sagardi enciende los fuegos de la cocina vasca –con guiños a otras gastronomías– en un nuevo restaurante instalado en una esquina de Palermo. Salón y patio elegantes, cava súper nutrida, parrilla a la vista y un lema: el buen producto ante todo.
a cocina vasca tiene una ética clara: respeto por la materia prima, dominio del fuego, sobriedad. Difícil encontrar en Buenos Aires un mejor ejemplo de esta gastronomía que Sagardi. Hace menos de un mes sus fundadores abrieron Berria en una esquina de Palermo con la idea de que el flamante local siguiera esa misma línea, pero por una vía menos atada al canon.
No es casual el nombre: berria significa “nuevo” en euskera, y lo que proponen Iñaki y Mikel López de Viñaspre –del Grupo Sagardi– en este barrio da un giro a lo que vienen haciendo desde hace años en San Telmo. Acá, mientras la barra de pintxos se reduce, el espacio para las 26 mesas se prolonga en un salón, un patio con árbol incluido, y un reducto privado con mesa de timbó hecha de una sola pieza. Berria busca perfilarse como un restaurante hecho y derecho. Y elegante. Los precios acompañan.
Sagardi y Berria se reconocen como familia, pero además de una estructura y una ambientación que impactan, en el nuevo restaurante la diferencia está en la carta, con los arroces, los mariscos, y las licencias latinoamericanas y asiáticas.
Qué comer
Encuentro en la carta clásicos de Sagardi, como la picaña dry aged. Y por supuesto, el txuletón –sueño del carnívoro profundo–, madurado en la cava unas cinco semanas como mínimo. Las piezas de vaca vieja premium –animales de 10, 12 y 15 años criadas a pastura, igual que los novillos de 3 años– se exhiben en la barra que da a la parrilla, núcleo del lugar.
Hay sorpresas, como el tiradito de corvina o pez limón tatemado, ostras de la Bahía de San Blas, ensaladilla de langostinos, “ventresca de cerdo con panceta de bonito” –juego de palabras que enroca las dos barrigas–, cochinillo de 2,8 kilos que se ofrece de jueves a domingo, tostada con atún de almadraba. No imaginen una rodaja de pan de trigo, sino tostadas finitas de maíz como las que podemos encontrar en Centroamérica, y que aquí ya son número puesto, aunque a mí me despistan. Somos un restaurante vasco moderno, no tradicional, dice Juan Ignacio –Juani– Fuoco, director de Berria y de Sagardi Argentina. La prueba está a la vista, o en la boca.
Una gran novedad: los arroces –Pampa’s Rice, cuándo no– cocidos a la brasa en la parrilla Josper. Tarea nada sencilla, demanda buena mano y tecnología especial, que en este caso trajeron de España y de la que resultan platos como el brut de calamar y langostinos o el de verduras. Probé el de codorniz, ave tierna, arroz impecable, fondo para chuparse los dedos. ¿Por qué arroces a la valenciana en Berria? Más allá de que Iñaki tiene un restaurante en Madrid que gira alrededor de este ingrediente, aquí no trata de reproducir una tradición a rajatabla, sino ampliar el registro y seducir al público de esta zona cosmopolita que habla inglés, francés, portugués y esnobés.
La carta de vinos suma etiquetas argentinas e internacionales, y una bitácora de botellas exclusivas, como la colección de Karim Mussi “El Jardín de los Caprichos”. Karim también es responsable de los vinos de la casa, Rosado de Malbec, Malbec joven y Malbec Reserva, hechos con uvas de viñedos que Sagardi tiene en Valle de Uco.
En Berria el fuego sigue copando el centro de la escena, pero hay permiso para explorar. La cocina mira al mar y al monte, y también al Asia y a Latinoamérica. Hay oficio y hay una materia prima que se cuida con celo. Desde la txistorra de bienvenida, que prepara un carnicero amigo de la casa con bondiola y panceta, hasta las costillitas de cordero de Entre Ríos que les provee Santiago Mayoral, hermano del gran Fernando.
Cualquier almuerzo o cena en este lugar cierra con tarta vasca, torrija caramelizada, pastel Alaska o coulant de dulce de leche. Berria es el hermano menor de Sagardi, pero con espíritu propio. Un vasco cosmopolita, de barrio y de mundo.
Para más datos
Dorrego 2180 – Palermo
Reservas y menú aquí
Todos los días de 12 a 16 y de 19 a 00.
IG: @berriasagardi
