Casa Palanti
Restaurante
Una joya arquitectónica de los años 20, en Palermo Chico. A cargo del asesoramiento gastronómico, Juan Ventureyra –1 estrella Michelin por Riccitelli Bistró– adapta su estilo a este espacio deslumbrante y complejo. La carta es breve, con énfasis en el buen producto, simpleza y toques personales.
o se trata solo de una “casa redonda” convertida en restaurante: es una construcción que tuvo muchas vidas y que ahora acepta, con cierta resistencia, reinventarse. La creó en los locos años 20 el arquitecto Mario Palanti –el mismo del Palacio Barolo– con su amigo Ricardo Ulrico Augusto Algier, y ese dato no es decorativo. Todo responde a una lógica simbólica, hermética, obsesiva.
En Casa Palanti, las figuras de Dante y Beatrice, talladas en el portón de entrada, hacen de preámbulo. Tres escalones de mármol conducen hasta un recibidor en tonos pastel y a un living en el que comen 32 comensales: donde antes había una falsa chimenea ahora hay una mesa para cuatro. La escalera de madera abre paso a otras más modestas, en espiral, hasta la torre mirador de inspiración hindú, la Cruz del Sur en la terraza y un bunker con puerta blindada que recuerda su pasado como residencia diplomática.
Afuera, en el patio, se disfruta de comer al fresco; adentro, la puesta en escena de Infierno, Purgatorio y Paraíso se reparte en el espacio repleto de recovecos y escondites como de cuento.
Uno de los retos era montar un restaurante activando un edificio patrimonial sin apelar a la pompa ni convertirlo en museo. Eme Carranza (Niño Gordo, Cochinchina) restauró esta maravilla de la Belle Epoque i. Se conservaron detalles art déco, lámparas de níquel y alabastro, curvas, armarios redondos, recorridos originales: la casa, en tanto patrimonial, tiene una estructura intocable.
En ese marco aparece la propuesta de Juan Ventureyra, chef con una estrella Michelin (2025) por Riccitelli Bistró, en Mendoza. Al pie del cañón, Sol Aput López, una cocinera que trabajó bastante tiempo con él y suena en la misma frecuencia. Si recorren el espacio escueto de los fuegos y cada uno de los ambientes que arman un circuito intrincado en el que es fácil perderse, van a entender las dificultades que enfrenta tanto el equipo de cocina como el de la sala. La carta lo asume: es breve, con vegetales, pastas y algunas proteínas animales. Ventureyra aclara que no quiere deslumbrar sino adaptarse al lugar.
Qué comer
Se puede arrancar con la focaccia que exige parar a tiempo: llega tibia, con manteca y escamas de sal, y uno tiende a terminar hasta la última miga. Probé el carpaccio de langostinos con jugo y ralladura de lima, y una bikini de atún rojo y muy buena ejecución. Hay berenjena asada con miso y un toque demasiado tímido de picor, tomates reliquia con tapenade, remolacha con praliné de avellanas –dulzor al cuadrado– “a la gente le gusta”, argumenta Ventureyra. El tartare de lomo refleja el gusto del chef por las especias, interesante envolverlo en la hoja de shiso que acompaña y completa el sabor. Un aplauso para las papas fritas (milhojas) que reemplazan a las de triple cocción, tan vistas.
Aunque la milanesa con hueso, al estilo cotoletta alla milanese, se perfila como el hit de la casa, preferí el pollito de 500 g que provee una productora platense: la demi glace le viene bien a un ave que por su tamaño corre el riesgo de secarse. De las pastas, el rigatoni con caviar uruguayo es una opción que el chef justifica por el lugar, Casa Palanti está en el meollo lujoso de Buenos Aires, la zona más paqueta y cara de la ciudad.
Un detalle: panes y helados se elaboran in situ, casi a contramano de la escala del edificio. La barra sirve coctelería tiki –Negroni alla Palanti con avellanas, Barrio Parque con coñac, ron, mandarina, horchata y Ancho Reyes–. La selección de vinos corre por cuenta de Leo Fernández Aquino, sommelier que apunta a trascender el terreno de las etiquetas clásicas e ir sumando proyectos jóvenes de distintas regiones del país. También curiosidades, como el Sauvignon Blanc de Chateau d’Ancón, ni tropicaloso ni de aromas arvejas o espárragos: diferente. De los postres –helados, flan con dulce de leche, torta de chocolate– me quedo con el merengue con curd de limón, duraznos en compota y duraznos frescos, que juega bien con el Vin doux de Rutini.
Tal vez el mérito mayor no esté en haber “puesto un restaurante” en una casa histórica, sino en haber entendido que la arquitectura no necesitaba ser explicada. Está ahí. La cocina, como quiere Ventureyra, en lugar de competir, se integra. Y en ese equilibrio –todavía frágil– la casa encuentra una nueva vida sin traicionarse.
Para más datos
Casa Palanti
Ortiz de Ocampo 2901 – Barrio Parque – CABA
Reservas: casa-palanti.meitre.com
De domingo a sábado de 12 a 15.30 y de 19.30 a 00.
