El Papagayo

o sé si Javier Rodríguez era muy movedizo de chico, pero desde que eligió ser cocinero no puede quedarse quieto. Tampoco ensaya pasos que sus piernas no sean capaces de dar. Y en ese vaivén, que a otros los desestabilizaría, encuentra su equilibrio. Hace once años abrió El Papagayo: fue una conclusión, no un punto final. Después llegaron Standard 69, un lugar más informal con varias sucursales; DOC Bar –la cantina de un sanatorio donde cocinan para más de mil personas por día–; Shiok Coffee Roasters, un tostadero y cafetería con franquicias que alimenta su pasión por el café; El Papagayo Petit Café, cafetería y bar; lindero a un coqueto hotelito con cinco habitaciones, enfrente de su nave insignia. Mi equipo sabe que puedo traer un nuevo proyecto, cambiar sobre la marcha, se ríe. Se ríe, además, porque me acaba de contar un nuevo plan que no sé si puedo contar.

Javier Rodríguez está en un momento de madurez y eso se siente en su restaurante. La creatividad que mamó en el sofisticado Noma, no se vuelca sin filtro ni criterio en el menú. En El Papagayo no hay pretensión, pero sí una búsqueda de belleza. Fue clave su experiencia en restaurantes de Asia y Europa, y clave también la mirada de su pareja y socia, Lucía Roland, arquitecta, para darle vuelo a este pasillo de dos metros y medio de ancho y treinta y seis de largo, que antes se abría al corazón de la manzana y donde se reparten unas pocas mesas. Las paredes conservan el ladrillo a la vista. En el techo, el colgante La Bandada, del artista Santiago Lena, hecho con más de mil piezas de gres que simulan aves migrando –¿golondrinas?–.

La estrechez y las obras de arte de talentos cordobeses forman parte del encanto de este lugar donde se aprovechó al máximo cada ambiente. Al fondo, en la cocina, una escalera conduce a un entrepiso donde se dispone una mesa para 10; la cava guarda unas 430 etiquetas, entre ejemplares argentinos (mucho buen vino cordobés) y algunos tesoros franceses, italianos, españoles y californianos: el vino es otra de las pasiones del chef.

Javier nació en Santiago del Estero: se nota en su acento y en la tortilla santiagueña que sirve con tartar de búfalo de agua. Celebro que el menú arranque con vermú de la zona y una picadita de salames de tres terruños –Oncativo, Colonia Caroya y Capilla del Monte– y estilos diferentes, más o menos especiados, con mayor o menor porcentaje de cerdo o carne vacuna acompañados por una barra de polenta blanca, bien de acá. Después, una sucesión de bocados y platos: la cracker con anchoas, café e higos frescos; el de puré de remolacha con chocolate, pickle de remolacha, ciruela fermentada, vinagreta y nuez tostada, servida con un queso de leche de oveja  –“Rosence”– de La Bonne Étoile; el bonito curado, marinado en aceite con pimentón y ajo, sellado y con un toque de yuzu y alga kombu, sobre ensalada rusa, que se completa con un “lardo vegetal” de melón; la humita que podría repetir hoy mismo; la carne wagyu  (nunca me desvela).

Javier dice que no trabaja para los premios. Sin embargo tuvo varios reconocimientos. Los más recientes, los de 2025, cuando El Papagayo ingresó en The Latin America´s 50 Best Restaurants (puesto #78). Ese mismo año, The Best Chef Awards lo distinguió con dos cuchillos, dentro de la categoría “clase mundial”. El premio mayor: ver siempre concurrido y en movimiento a su restaurante.