Devoción por
las facturas
Al amanecer, con cero grados afuera y el aroma tentador de medialunas, vigilantes y sacramentos llenando el mostrador de la Panadería 9 de Julio en Vicente López, se revive una tradición argentina. Entre mitos sobre nombres y estilo, y una pasión que trasciende generaciones, estas facturas conectan barrio, historia y desayuno con mate, mientras denuncian prejuicios y celebran saberes de oficio recuperados.
ndisoluble yunta patria, perfecta para “caer” en la casa de un amigo, la madre, el abuelo, el tío, a desayunar, merendar, o a ver un partido de fútbol. Me gustan las medialunas de manteca de La Vicente López pero también las de la 9 de Julio. Y eso es mi barrio, cada cual tendrá su panadería favorita en el suyo, hay más de seiscientas en la ciudad.
Derribando mitos
Siempre se dijo que los nombres desafiantes de las facturas provenían del gremio de los panaderos de corte anarquista y sí es cierto que a principios del siglo XX muchos estaban afiliados a la Federación Obrera y es probable que estos nombres desafiaran, en forma jocosa, a la Iglesia, el Ejército y a la Policía (cañoncitos, vigilantes, bombas y un largo etcétera). Sin embargo, Carina Perticone, semióloga e investigadora de las culturas alimentarias en la Argentina, cuenta que esos nombres no pueden ser relacionados con las huelgas de fines del siglo XIX, como se lo hace habitualmente, porque son bastante más tardíos: acá se empieza a hablar de medialuna en la década del 20 y no hay ninguna evidencia sobre los nombres aunque es muy plausible que eso haya pasado, pero mucho más tarde, explica. Algunas fuentes orales dicen que estas denominaciones circulaban como “un código interno” entre los panaderos y los nombres quedaron como vestigio de esa rebeldía: la masa se puede amasar sin amos, decía un volante del sindicato panadero en 1905.
Perticone derriba otro mito: en Instagram y Tik Tok dicen que los anarquistas les pusieron ese nombre como la factura comercial para dar cuenta de su valor y es una zaraza fenomenal. Se llaman facturas porque viene de hacer, de hechura, de confección, de producto, y ya en 1880 existía la categoría “facturas de panadería”, “facturas de cerdo” (charcutería), y un largo etcécera.
Para la semióloga también es un bolazo más grande que la Casa Rosada decir que la medialuna apareció en Austria como producto durante la ocupación otomana (el famoso cuentito de la burla de los austríacos como respuesta a la invasión turca) porque ya existía una historia muy larga de bollería en forma de media luna en Centro Europa, y con respecto al tema del hojaldrado, aparentemente es una cruza, entre comillas, entre las técnicas francesas y esa tradición centro europea de Austria, Suiza, Baviera.
Oda al vigilante
Nadie se niega a una buena medialuna. Pero son menos los que defienden el vigilante: tal es el caso de Germán Torres, panadero jefe de la Panadería La Valiente. Entre las facturas argentinas, el vigilante no puede faltar, así como todo lo que llaman “brillo”: almíbar, pastelera, dulce de leche.
De manteca o de grasa, nuestras facturas cuentan con muchos procesos italianos, cuya mayoría se adaptó acá. Diferentes del croissant, francés, bien neutro, sin dulce ni almíbar y tiene una masa aireada y crocante. En cambio la de la medialuna es más blanda y apelmazada y lleva almíbar. A la hora de competir, la medialuna es ganadora.
Hay muchas facturas que vale la pena rescatar: el huevo frito, las bolas fraile, la tortita negra. En La Valiente, rescatamos el desarrollo de buen pan y la revalorización del oficio de la pastelería y la panadería argentina de los últimos 10 años.
Y al revalorizar el pan y sus procesos quisimos aprender a buscar las referencias de nuestras abuelas, buscar recetas viejas, hacerlas de oído encontrando sabores genuinos con respeto a los ingredientes.
Entre las opciones destacan también las medialunas rellenas con pastelera o dulce de leche, y la número uno, la medialuna. De cada 100 croissants que hacemos, vendemos 1000 medialunas, es lo que más sale, utilizando la mejor materia prima, manteca sí o sí y la grasa, buena, concluye.
Mientras miro las nuevas olas, yo ya soy parte del mar
Post pandemia e incluso un poco antes, florecieron los cafés de especialidad, y con buena pastelería. También apareció la palabra “merendar”. Y las facturas argentinas, medialunas, vigilantes, miguelitos, pan de leche, fueron quedándose un poco relegadas porque apareció el croissant, el pain au chocolat, la brioche feuilleté, las roulades en todas su versiones, cuenta Andrea González, reconocida chef pastelera que trabaja hace dos años con Rational para llevar la última tecnología en hornos a los centros de producción.
Hay una nueva generación que no sabe que las medialunas se vendían por docena, porque la nueva vinnoserie se consume por unidad y se comparte y se prueban nuevos sabores. Esta nueva presentación es más elaborada en rellenos y cubiertas y texturas de masas, tal vez esto invita a compartir. Antes el abanico de sabores se limitaba a pastelera, membrillo y dulce de leche.
Hoy hay laminadores y antes eran factureros: ambos trabajan con masas de levadura extendida pero hoy son más cuidadosos con los procesos productivos. Creo que en eso avanzamos aunque también creo que todo es válido mientras se respeten la técnica y la materia prima. En cuanto a la medialuna tradicional de la Costa Atlántica, Andrea recomienda las de Fonte D’Oro, una empresa de Mar del Plata que desembarcó hace tres años en Buenos Aires.
Harinas sí, harinas no
Hace un tiempo apareció la idea de la glutenfobia, el creer que el gluten por sí mismo es malo. Como me dedico a analizar discursos alimentarios, me pregunté de dónde salió, porque no estamos hablando de lo que le hace mal a una persona con celiaquía o especialmente sensible a este elemento, dice Carina Perticone y explica que la glutenfobia viene de la mano de ciertas corrientes extra científicas que afirman que la harina es un ingrediente que nos hace involucionar, creando algo que dan en llamar niebla cerebral que obnubila las capacidades mentales. Todo un delirio. Por supuesto que hay un problema con el gluten ahora, pero por el tipo de gluten que producen los granos modernos híbridos, aunque de hecho tienen menos gluten actualmente, concluye Perticone.
Si a nutrición nos referimos, según la nutricionista Lic. Leticia Abinal dueña de Casa Alina, que promueve una alimentación consciente, las medialunas son una combinación de harina, azúcar y grasas, con un alto índice glucémico: elevan rápidamente el azúcar en sangre. Sugiero reservarlas para momentos festivos, sociales o especiales, donde el disfrute sea parte del alimento. La idea no es cancelarla sino recuperar el disfrute con criterio y calidad. Celebrar lo que representa desde nuestra historia afectiva y cultural, y al mismo tiempo, honrar lo que necesita nuestro cuerpo para funcionar en armonía.
Algunas panaderías imperdibles
- La Valiente. Juan Bautista de Lasalle 433, San Isidro. IG: @lavalientepan
- Artiaga. Saavedra, Zapiola 4782. Medialunas tradicionales y exquisitas. IG: @panaderiaartiaga
- La Kitchen. Núñez 3400, CABA. Medialunas con masa orgánica, aireada y rellenos caseros. Aquí asoma un clásico reversionado, el fosforito relleno con jamón y queso. IG: @lakitchen.ba
- Confitería Las Violetas. Av. Rivadavia 3899, CABA. Vale el viaje y la compra de medialunas y facturas clásicas. También está en Villa Urquiza, calle Nahuel Huapi. IG: @lasvioletasconfiteriaok
- Atelier Fuerza. hoy franquicia. Medialunas de masa madre. Las de grasa, tienen una forma muy particular, larguísima, y son deliciosas. IG: @atelierfuerza
- L’Epi. Rosetti 1769, Ortúzar. Facturas francesas y tradicionales con masa madre. IG: @lepiboulangerie
- Gran Córdoba. Av. Córdoba 2460. Medialunas clásicas. IG: @grancordobapasteleria
- Dos Escudos. Juncal 905. Vigilantes, sacramentos con jamón y tomate, fosforitos, medialunas, bombas rellenas. IG: @confiteria.dosescudos
- La Exposición. Uriburu 1092. Imperdibles las medialunas. IG: @laexposicion
- La Nueva San Agustín. Las Heras 2915. La panadería de la vuelta de mi casa de la infancia, las medialunas siguen siendo increíbles. IG: @lanuevasanagustin
- Panadería 9 de Julio. Laprida al 2425, Florida, Vicente López. Excelentes medialunas y facturas en general, a la vieja usanza. IG: @panaderia_9_dejulio
- La Vicente López. Av. Maipú 707, imperdibles sus medialunas de grasa. IG: @lavicentelopez
- La Norma. Villate 2371, Olivos. IG: @confiterialanorma
- Puchero. Av. Rivadavia 10300, Villa Luro. IG: @puchero.ba
