El Colmo

a suma de vegetales, carne, fiambres, pollo o pescado y salsitas entre dos panes es una fórmula que no falla. En El Colmo, esa fórmula tiene una vuelta gastronómica que marca la diferencia: se trata de una comida completa (no en vano estos sándwiches se llaman “Colmados”) a la que se alía un pan de una calidad fuera de serie. La idea fue de Ariel Rodríguez Palacios, un cocinero que además de dirigir el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) junto con Osvaldo Gross, ganó fama con el popular programa de tele “Ariel en su salsa”, y en enero de este año abrió en Palermo este local. En los fuegos, su hijo Felipe, quien trabajó seis años en un tres estrellas Michelin en Francia. 

No es un detalle menor, porque el sándwich, igual que el juego, tiene sus reglas: tiene que tener equilibrio, todos los sabores que pueden percibirse pero con los ingredientes ubicados de forma que tus papilas lo puedan disfrutar mejor. Por ejemplo, en nuestro sándwich de pernil el tomate está en dos pisos, porque así en la mordida se disfrutan más. El pan tiene que acompañar. Un mal pan arruina cualquier sándwich. El que hacemos acá es una mezcla entre la focaccia y la pinsa italiana. Parte de un poolish de 24 horas al que se le agrega harina de fuerza y está hidratado al 70%. Es alveolado y crocante pero no lastima el paladar, cuenta “el chef de la tele” que en este espacio blanco radiante no para de firmar autógrafos y fotografiarse con la gente.

Cada uno de los productos que integra el sándwich debe estar bien cuidado. Los pequeños detalles son todo. De ahí que involucremos a nuestros proveedores (en general pequeños productores), algo que no se hace mucho en gastronomía. Nosotros los sentamos a comer , les decimos “vení, probá” y ahí entienden por qué le pedimos de manera tan específica lo que le pedimos.

Se entiende por qué este local esté colmado igual que sus sándwiches (de 600 gramos) y por qué su dinámica sea tan expeditiva, con un sistema de autoservicio en el que no hay mozos ni cristalería (aunque sospecho que los vasos de plástico a lord Sándwich no le gustarían demasiado). Simplemente el pedido se realiza en la caja y se retira cuando vibra el llamador.

Qué comer

La carta dispuesta en un letrero luminoso sobre el mostrador ofrece ocho opciones de sándwiches: dos de cerdo, uno de roast beef (con 12 horas de cocción), uno de pollo, uno de gravlax (de trucha de San Martín de los Andes) y tres opciones veggies (falafel, bocata y fainá).

Nos encantan los vegetales, dan muchas posibilidades. Como docente promuevo el consumo de verduras, en realidad, promuevo la diversidad en la mesa. Yo estoy convencido de que la alimentación enferma o sana. No hay tutía. Los aderezos son caseros, no tienen conservantes. Los fiambres y las frituras brillan por su ausencia: cero embutidos y chau freidora. Un reto a la hora de lograr la textura del  falafel…

De postre, el as dulce en la manga no es el helado sino el tiramisú de elaboración diaria y en ocho versiones (desde el clásico hasta el banana split, pasando por el de pistacho, el Balcarce, el Concord…).