Empanadas calientes
Es la primera ventana abierta del proyecto Amalgama Gastronómica, del cocinero Pedro Bargero, el sommelier Marco Scolnik y el empresario Andrés Porcel. La idea del trío es devolverle a este ícono argentino el lugar que merece en la ciudad. Las empanadas —deliciosas— se venden al paso y, desde que abrió, hay cola en la vereda.
na vez me invitaron a un programa de televisión y dije que Argentina podría contarse como un país de 23 provincias, cada una con una empanada distinta y la certeza de que la suya es la mejor. En Tucumán, de matambre. En Mendoza, con mucha cebolla. En Santiago, pasas de uva. En Jujuy, arvejas. En Salta, papa…
A las provincias, eso que llamamos con soberbia porteña “el interior”, íbamos a buscar las más ricas. Buenos Aires era algo así como el patito feo de las empanadas. Pero hace unos años la cosa empezó a cambiar. Ahora Pedro Bargero suma una propuesta nueva al paisaje porteño: empanadas para comer al paso, con salsitas —chimichurri y llajwa— y cerveza, vino, vermut o kombucha para hacerles el aguante.
No son salteñas ni tucumanas ni pretenden representar a ninguna otra provincia. Son empanadas porteñas, pensadas para la ciudad. Más chicas de lo habitual, para comer en tres o cuatro bocados y, si se puede, probar más de una. Hay cuidado en la materia prima y en la técnica: la masa lleva grasa wagyu y buenas harinas; los rellenos están pensados para hacerles justicia a clásicos maltratados, como la humita o el jamón y queso.
“Sentíamos que la empanada estaba bastardeada: horas bajo una lámpara de calor o recalentada en hornos rotativos. Queríamos crear un proyecto que mostrara nuestra visión de uno de los grandes íconos de la gastronomía argentina”, dice Pedro.
La idea, entonces, no es reinventar la empanada. Más bien volver a poner el foco en eso que la hace inolvidable: una masa cuidada, un relleno jugoso, un buen repulgue y la temperatura justa.
Y ahí aparece también el mapa. La empanada es una de esas comidas capaces de contar un país entero desde una masa rellena.
Y justamente, por tratarse de un clásico argentino, me llama la atención que la gráfica esté en inglés. Una empanada argentina, vendida en el idioma del marketing. Misterios de la modernidad.
En la carta, la de carne se cocina en horno de leña y combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo también pasa por el horno de leña: tiene pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
“Cada provincia, cada familia y cada casa tiene su propia versión. Cuando comés una empanada también estás comiendo historia, cultura e identidad”, apunta Bargero.
Hay una humita frita de choclo, queso cremoso y pimentón dulce; una de pacú ahumado a la leña con cebolla, morrón y huevo, que mira hacia los sabores del Litoral; y una rotación de empanadas especiales que irá ampliando el repertorio.
Empanadas Calientes es la primera ventana de Amalgama Gastronómica, el trío formado por Bargero, Scolnik y Porcel que busca explorar distintas maneras de volver a poner en valor productos y símbolos de la cocina argentina. Se vienen otras aperturas a lo grande de este transatlántico.
Por ahora, Empanadas Calientes abre con horario reducido al mediodía, que se irá ampliando a medida que avance la operación. Los horarios actualizados se comunican a través de sus redes sociales.
Mientras tanto, hay cola en la vereda. Y no es poca cosa: en una ciudad que durante años miró hacia las provincias para buscar su empanada perfecta, Buenos Aires empieza, por fin, a hacerle lugar a la propia.
Para más datos
EMPANADAS CALIENTES
Mendoza 1437 – Belgrano
Horario actual: De lunes a viernes de 12.30 a 14.30.
