Un libro de reflexiones gastronómicas, básicos, y una colección de más de 70 recetas con sello propio organizadas según las estaciones del año. Imperdible para los que disfrutan de la buena mesa.
uando era chico, a Fernando Mayoral le encantaba meterse en los fogones. De su abuela paterna, catalana, adquirió el gusto por los vegetales. De la materna, argentina, las claves de los postres y la precisión que pide la pastelería. Había una vocación evidente macerándose en los mejores jugos.
Al terminar la escuela secundaria estudió cocina y viajó a Brasil con María Barrutia (junto con Flavia Rizzuto, directora de Cave). Un año más de estudio y de nuevo a volar, esta vez a Francia, donde se dejó deslumbrar por la variedad y calidad de productos y el talento de Michel Bras. Con él trabajó doce meses en Laguiole justo justo cuando Bras buscaba la tercera estrella Michelin para su restaurante. Toda una exigencia.
Después de un año en Francia volvió a Argentina para sumar experiencia con Martín Molteni. Más tarde la brújula lo llevó a San Francisco, Estados Unidos y cuando regresó abrió Thymus, uno de los restaurantes que los porteños guardamos en el rincón de la memoria donde queda el recuerdo de las cosas irrepetibles. Thymus era una síntesis de lo que había vivido en Francia y en Estados Unidos. Tenía una huerta de arándanos y frambuesas, kale, mentas y diferentes hierbas, y busqué productos locales para usarlos a la manera de Michel Bras, dice Mayoral, un chef respetado, un perfeccionista, un distinto.
¿Cómo es la cocina de Mayoral? Inclasificable, como él.
Prefiero no definirla: es 100% de autor y cada plato es un capricho.
Cerrada la etapa de su restaurante en Villa Crespo, de vuelta al ruedo, tocaba conocer China y sus sabores. Otro universo gastronómico. Y después de China, de vuelta a Argentina con una idea en la cabeza: montar un espacio donde enseñar, trabajar en consultoría, organizar cenas y caterings y poder ligar la gastronomía, más al diseño que al arte. Recuperar el disfrute.
Hoy acaba de presentar Fernando Mayoral, Cocina para los que cocinan. Un libro en el que además de reflexiones, detalle de básicos (arroz koji, misos, limones a la sal…) y tips, propone una colección de recetas reunidas según las estaciones del año. Desde variedad de cebiches hasta pierna de conejo a la cazadora, pasando por el dorado en escabeche o el flan de dulce de leche de su abuela. Las fotos preciosas son de Eugenio Mazzinghi y la edición, de Alejandra Procupet para Flamingbooks.
