HAN

stá escondido detrás de una puerta pesada, casi hermética. No hay ventanas, no hay letreros en la fachada, salvo el del escueto “Han”, única pista visible. El afuera se parece más a un búnker que a un restaurante y al cruzar el umbral se descubre un túnel de metal que conduce a un espacio de techos altísimos, madera, piedra negra, hormigón, calma, minuciosidad. 

En el centro, una barra de neolite en forma de U funciona como escenario para un público de 20 comensales que pueden observar la cocina abierta y su coreografía calculada. No hay azar en Han. Desde la vajilla hecha a medida hasta la iluminación tenue que acentúa los tonos oscuros, o el hanbok que cuelga en una de las paredes, cada elemento abona una estética con guiños a la tradición coreana. 

Pablo Park, el creador de este universo, es un platense descendiente de una familia de inmigrantes coreanos. Su primer camino fue la arquitectura, pero pronto descubrió que su vocación estaba en los fogones. Entonces se formó entre Buenos Aires, Seúl, China, Canadá y Estados Unidos, pasó por restaurantes de renombre. Más tarde abrió Kyopo, su primer proyecto, y finalmente le dio forma a Han. Este restaurante es la evolución de todo lo que aprendí. No quiero replicar la cocina coreana clásica, sino proyectarla hacia el futuro, dice Park, sonriendo con amabilidad zen.

Me pregunto si este joven de 35 conocerá la clase de camisa de once varas que se calzó en diciembre del 2024. Últimamente, los porteños nos hicimos fans de los locales del barrio de Bajo Flores donde la gente de la comunidad busca reencontrarse con los sabores familiares. Y esta propuesta intenta despegarse de esa comida “de andar por casa” apuntando a la gastronomía de alto calibre: tamaño desafío.

Qué comer

Aquí no hay menús impresos ni cartas convencionales. Park y su sous chef Pío Yoong (ex Tegui y Chila) proponen un recorrido de bocados que ellos mismos presentan y describen (ay, cómo se agradece) con síntesis y claridad.

El espectáculo comienza cuando el fuego se enciende, los cuchillos cortan con precisión milimétrica, y el vino llega a las copas para aliarse a la comida.

Hay Bloody Mary con agua de kimchi para el arranque que acompaña un plato de higos marinados, dashi de tomate, almendras y helado de kimchi de frutas: delicioso. Los snacks delatan un detallista manejo de las técnicas y mucho acierto en la combinación de sabores. Algunos platos afrancesados, como la pesca del día con chauchas, beurre blanc y velouté de almendras, resultan planos. Otros, como las ostras con kimchi, un puente hacia Corea. El mandu de lengua, caldo de sésamo y jengibre, más aceite de huacatay; el Yukhoe (tartar coreano) de lomo y maní, con emulsión de yema, gochujang y lámina de pickle de nabo; y el bife de chorizo madurado en sales de kimchi, con guarniciones más delicadas o explosivas, marcan el cenit de acidez y picor del menú.

De los postres, sorprende el conito de castañas, una textura delgada y crocante que deja con ganas de repetir.