Territorio Aura

erritorio Aura se reparte en tres pisos y está pensado como una “casa restaurante” que intenta conectar al comensal con los elementos esenciales de la naturaleza: agua, tierra y fuego. Para lograrlo, el arquitecto Alejandro Brave reformó esta antigua casona combinando materiales y recursos diversos: maderas macizas, mármoles negros, hierro, ramas suspendidas, arte mural, iluminación tenue. Visualmente, el lugar deslumbra. Hay armonía, sofisticación, un intento de invocar algún ritual contemporáneo y paisajes que giran alrededor de una idea poderosa. También compleja.

La carta

El chef Agustín Brañas tiene trayectoria, y para este proyecto diseñó una carta dividida en dos mundos: Agua y Tierra. Fuego es el lenguaje que une ambos territorios apoyados en productos de estación, pesca sustentable, materias primas agroecológicas, técnicas depuradas. Sin embargo, cuando los platos llegan a la mesa, la conclusión no siempre acompaña al concepto. Como el surubí en tempura, que condensa varios desajustes: el pescado, de por sí graso, llega en una pieza grande, algo tosca, apenas crocante. En otra proporción, logrando crocancia y contraste (el plato pide acidez) ganaría en texturas, presentación y sabor. Otro ejemplo; el caldo hecho con algas ponzu, agua de mar –y mucho limón— que se sirve en un cuenquito con mejillones, en este caso, la acidez peca de excesiva. Otra vez el desequilibrio. Bien el tiradito de vegetales con avellanas. En cambio, el soufflé de maíz con quartirolo y quirimichi, en la búsqueda de la originalidad se despista. No lo entendí.

Los postres convencen, sobre todo la Némesis de chocolate, suerte de marquise untuosa (premio al que pueda abstenerse de terminarla), con sorbet de aceite de oliva y avellanas tostadas. O el budín de dulce de leche de búfala y yogur de búfala. Rico y simple, su dulzor no satura.

Un equipo sólido, una idea riesgosa, una ejecución a revisar

Detrás de Territorio Aura están Matías Spilkin, Gastón Mandalaoui y Nicolás Satz —fundadores de Camello Hospitality Group— junto a Matías Gómez Menghini y Ángel Valcárcel, dos referentes de la gastronomía local. La visión es clara: ofrecer una experiencia distinta, con identidad, hospitalidad y ambientación atractiva, aunque no termina de fraguar. Hay buenas intenciones pero falta que la cocina se asiente, que baje el volumen, que confíe más en la síntesis: nunca defrauda.