El amplio salón The Atrium, en planta baja, en lo que era el patio de carruajes de la Mansión Mihura.

uando Maximiliano Matsumoto se mudó a Uruguay, lamenté que nos quedáramos sin un cocinero con su talento de este lado del charco. Por esa misma razón festejé cuando supe que volvía a Buenos Aires. Matsumoto es curioso y esa curiosidad lo lleva a a rastrear ingredientes, pulir técnicas, crecer. Su ADN argento-oriental le da el plus de una sazón que combina lo mejor de esos mundos, la rigurosidad nipona jugando a favor de una cocina mestiza, generosa, que ahora encontró en la Mansión Mihura un espacio donde darle aire. No lo acompaña cualquiera. Pendiente de los detalles en el salón, Federico Fialayre; y sobrevolando todo, Ernesto Lanusse, alguien con conocimiento del negocio e ideas claras.

El edificio tiene su propia biografía. A esta joyita arquitectónica conocida como Mansión Mihura la diseñó en 1922 Eduardo Lanús, el arquitecto del Palacio Errázuriz —actual Museo Nacional de Arte Decorativo— y del Palacio Bosch. Después la habitaron los Anchorena, con los años se vino a menos, y el Recoleta Grand decidió devolverle el brillo. En el primer piso se crearon ambientes que hoy son bares: Parlor bar y Serpent Club. Da gusto parar ahí antes o después de la comida, o quedarse a probar los snacks que acompañan los cócteles de Guillermina Usqueda, ganadora de la World Class Argentina, la mejor bartender del país, mientras suena la música de un DJ en vivo.

De esta construcción espectacular se rescató lo que se pudo: hubo que “rearmarla como un lego”. Se conservaron pisos de roble original y la boiserie de los salones. Se imitaron las rejas para sostener el espíritu original. Donde antes había un jardín interior se abre ahora un patio cubierto de ventanales altos, piso damero y mesas.

Allí funciona uno de los restaurantes, Atrium, una reinterpretación de la brasserie en la que Maximiliano armó una carta dividida en “para picar” —ostras de Pocitos con salsa picante de elaboración propia, mini empanadas fritas—; “entradas”,  clásicos revisitados como los langostinos gratinados que recuerdan a la langosta Termidor o la sopa de cebolla, esta vez con espuma de cabra y crutones. Hay ensaladas y principales —delicioso el arroz jazmín con base de ajíes tatemados, crema de langostinos, vieiras y pulpo grillado—. Otro favorito, el lomo a la pimienta con papas fritas en tres cocciones. Para compartir en grupo, la pesca entera o el chuletón de cerdo. Cada principal puede salir con acompañamientos calientes, del puré de papas al mix de hongos.

Además de buena mano, la cocina de este lugar abunda en combinaciones acertadas, puntos de cocción impecables. Matsumoto sabe.

The dining room

Arriba está el flamante fine dining: un salón con una iluminación que emula una cadena de polímeros, lámparas en las mesas, una elegancia sobria en todo el ambiente. Se puede pedir a la carta o un menú de seis pasos: “no queríamos secuencias largas y pretenciosas”, dice Matsumoto.

1 | La experiencia en The dinning Room comienza con snacks.  2 | Tarta de manzanas y cheddar.  3 | Espumante.  4 | El elegante salón.  5 | Sopa de almejas.  6 | Raviol de topinambur.  7 | Magret de pato.  8, 9 y 10 | Para el final, helado de maní y toffee de miso y el café con petit fours impecables.

Recomiendo especialmente el magret de pato pekín: la calidad de la proteína, la perfección de la demi glace especiada, el cremoso de membrillo y el kimchi de endivias que lo escoltaban y merecían un pedido aparte. Qué bueno que en nuestros restaurantes se recupere cada vez más el pato, una carne que en la ciudad había caído en el olvido.

Otro poroto que se apunta Mihura: la síntesis a la hora de describir la comida y las bebidas: no hay peor indigestión que la de un discurso en plena cena. El servicio está encontrando su afinación –acaba de arrancar– y se suma al buen ambiente, y una cocina sin firuletes, con más sabor y verdad en la olla: los detalles están, ninguno sobra.