Máximo Cabrera

na ciudad con raíces de madera, flotando en una laguna. Un sueño llamado Venecia y también, para el cocinero, docente e investigador Máximo Cabrera, casi una revelación. O un espejo, según se prefiera, porque después de haber estado hace poco en La Serenísima él mismo reconoce que volvió cambiado. Fue alucinante, porque la historia del lugar no es una historia de conquista sino de persuasión. La gente, en el origen se unía voluntariamente a esa república, decidía acercarse e instalarse ahí, cuenta hoy desde su casa en Barcelona, donde está instalado hace años. Tiene –además de un hijo adolescente llamado Moro y un restaurante, Fronda, recomendado en la Guía Michelin– una certeza: todo está conectado, todo vibra y se enlaza por debajo de las apariencias. Todo es, de alguna manera, una Venecia secreta por descubrir. Quizá por eso, más que de cocina habla de curiosidad, de enlaces y de la importancia de estar atentos a los cambios de atmósfera. La alteración del viento.

No es casual, viene del campo. Nació en Balcarce –madre cocinera, padre chacarero– y pasó por muchos escenarios y alternativas antes de arrimarse a las hornallas. Fue músico, fantaseó con estudiar Antropología y terminó convertido en biólogo marino. A mí me gusta mucho la Antropología y leo un montón de todo eso, más que de cocina. Me hubiera gustado hacer la carrera pero elegí la ciencia porque para mí es más libre. La matemática te da libertad, como la física o la química. Mientras, el pensamiento humano es hermoso pero a veces también es un poco limitante. Excluyente, dice, y desde atrás de esos enormes lentes de marco negro, cada frase parece una sentencia.

No, definitivamente no es un cocinero estándar ni cumple con ninguna de las tradiciones del oficio. No viene de familia gastronómica, no estudió en ninguna academia, no reconoce maestros ni referentes. Es, en algún punto, un squerarioli, que es como les dicen aún hoy en Venecia a los constructores de embarcaciones que alguna vez también levantaron esta ciudad flotante. Estuve viendo lo que fue la República veneciana y me imaginé lo que debe haber sido en su momento, dice, y alza las cejas. Todo el Adriático que tiene que ver con lo griego, todo mezclado en una república que fue casi sanmartiniana porque en un punto no hubo violencia. La gente se fue adhiriendo voluntariamente a esa república, ¿entendés? Eso me parece alucinante, como un San Martín que fue a liberar pueblos y no a conquistarlos. En ese sentido creo que el alimento, la comida, es una gran herramienta de unión. Y eso me fascina, me fascina. Él es eso: la mirada larga. Los ojos fijos en lo que pocos ven.

Tramando

Su primer proyecto –Kensho, un restaurante a puertas cerradas– se remonta a 2006 y llamó la atención de medios internacionales no sólo por su matiz secreto (¿a quién se le ocurría por entonces semejante locura?) sino y sobre todo por esos menús que eran como zapadas al fuego. Improvisaciones, ejercicios de creatividad al plato. Con el tiempo, todo ese fervor fue encontrando otra forma y espacio, y se convirtió en un proyecto integral que implica clases, cursos, libros y mucho más: Estudio Crudo. Para él, dado como es a las interrelaciones entre las cosas, Crudo es un espacio de investigación y de análisis irremplazable, desde donde recorre las posibilidades de la cocina basada en plantas, tema que lo obsesiona desde hace décadas.

¿Qué implica la cocina plant based? Porque siempre se precisa al respecto que “no es vegano”
–Claro, y está bien porque vegano implica hablar al 100% de una filosofía que es quizá un poco pequeña para lo que significa el mundo de la cocina botánica. Y también resulta un poco restrictivo, acotado a un sector de la población que piensa de una determinada manera. En este caso, esta es una cocina que se ofrece a cualquier persona.

Está abierta a cualquier tipo de comensal y esa es una gran diferencia. Es más una cocina inclusiva que exclusiva. No uso ningún producto de origen animal.

¿Cuál es tu norte hoy?
–El de siempre, que es la educación. Para mí, la única solución que tenemos, la única respuesta, es la educación y la educación tiene que ser algo en constante cuestionamiento. Por eso me gusta el término  “estudio”  y no en “escuela”, porque un estudio es algo que está en constante evolución y cuestionamiento, mientras que una escuela ya tiene un método y una doctrina que es inamovible hasta que sea destruida por lo que viene. Entonces, si bien empecé más orientado a la salud y a la sostenibilidad, ahora –y trabajando sobre eso– estoy más apasionado con orientar todo eso hacia la experiencia sensorial que implica alimentarse, el acto de comer. Hoy estoy en esa búsqueda, porque hay productos que te dan una buena matriz pero el sabor hay que incorporarlo desde otro lado.

Hablame de eso
–Por ejemplo, vos tenés una buena seta como la melena de león y la podés hacer a la brasa. Pero la melena de león no es una trufa o una morilla que tiene un sabor particular excelente, sino que vos la tenés que impregnar con un sabor. Y eso, justamente, el acto de diseñar sabores es lo que a mi hoy me resulta fascinante. Es eso, el armado de una receta sensorial que al fin y al cabo nos da muchísimas herramientas para generar la experiencia final que es que la gente se estremezca cuando pruebe un plato.

Conexiones

Enlazar, conectar y entender la historia que hay detrás de cada proceso y de cada propuesta. Pero también, y sobre todo, abandonar los lugares seguros para ir a pispear qué hay más allá de todo: de los prejuicios, de las formulas mágicas, de las voces de siempre. Justamente por eso parece encenderse cuando habla de la gente que asiste a sus talleres, una miríada de personas que sólo podría haberse encontrado ahí y en ningún lado más. Cita un ejemplo: Yo he tenido en una misma clase a la hija de un presidente y a gente de un partido que representaba ideas completamente opuestas. Pero ahí estaban los dos frente a un plato de comida y me parece lo mejor porque eso es lo que necesitamos como sociedad. Tenemos que salir de este divide y reinarás que hace mucho tiempo que nos hace mucho daño.

¿De dónde viene tu interés por los hongos?
–A mí las setas me fascinan desde siempre. Aparte de que siempre me gustó comerlos, yo estudie biología y hay dos teorías sobre el origen de la conciencia en los humanos. La pregunta es en qué momento un tipo, un homínido, por caso, empieza a pensar de una manera lateral, digamos.

Fue después de comerse un hongo, hipotetizan algunos
–Claro, ésa es una. También está la conocida como “Teoría del mono ebrio”, que postula que un panal de abejas cae a un charco, se fermenta alcohólicamente, el mono toma eso, se embriaga y comienza a ver el mundo desde otra perspectiva. Para mí, esa es la teoría más liviana porque también hay elefantes que comen amarula y se divierten pero no pasan de ahí. Y después esta la teoría de Terence Mac Kenna sobre los hongos alucinógenos que –más allá de lo que es el consumo de hongos recreativos– indica que hay un paralelismo entre el micelio que tejen los hongos y nuestras conexiones neuronales. Y eso puede funcionar en cualquier área, pensá que el sistema de metro de Japón está inspirado en un micelio.

Yo no sé si esta es la mejor comida que se puede hacer, pero te aseguro que pienso en eso mucho más que mucha gente y desde hace muchísimo tiempo. Así que me da la sensación de que debo estar mucho más cerca. Como yo no tuve a quién preguntarle, no tuve maestros…

¿No?
– No, y por eso a mí no me inspiran los cocineros. Los respeto, me parece válido lo que hacen pero van por un camino que jamás me importó. Me interesa más un Carlo Petrini y no me interesa ir a comer a lugares, por ejemplo. Le presto mucha atención a un tipo que se llama Stefano Mancuso, y él trabaja sobre neurociencia en las plantas. ¡Y es fascinante! Sobre todo porque tira por tierra un montón de cuestiones ridículas.

¿Por ejemplo?
–Lo del veganismo. Porque el vegano piensa que las plantas quieren ser comidas, y Mancuso te muestra que las plantas se comunican entre ellas y se asisten dentro y fuera de la misma especie. Y que sí sienten, y que tienen una especie de internet con la micorriza, que es la asociación de las raíces con el micelio de los hongos. A través de ella pueden asistir y brindar nutrientes a otras plantas, comunicarse, avisar si vienen tormentas, sequías o lo que fuere.  Como ellas tienen una mente descentralizada, en definitiva, a nosotros nos resulta difícil entenderla. Pero existe y eso está comprobado. Entonces, lo que sucede es que siempre va a haber una vida que se entregue para sostener a otra. Hay gente que se hace vegana por compasión, porque quiere a su perro o a su gato. Y eso está muy bien, pero en la tierra también hay microorganismos que son fundamentales pero nadie piensa en ellos porque son feos.

Hablemos entonces de lo hermoso. De tus platos
–A mí me gusta mucho la cocina panasiática, entonces –en lo que es el mundo plant based– fui armando una serie de cosas que tienen inspiración china, coreana, japonesa. Porque lo que a mí me gusta, en definitiva, es difundir las herramientas que nos permitan entrar en un estado de creatividad. Porque, por otra parte, el  campo sensorial y la creatividad se pueden explorar a partir de un producto, una historia o de las sensaciones que se espera que tenga el comensal. El menú es una historia que se va armando en pasos.

¿Cómo impactó en la dinámica de Fronda haber recibido una estrella Michelin?
–Cambia el público un poco y cambia la exigencia. Igual estoy viendo todavía porque hace poco que la tenemos. IPero me di cuenta de que, más rico o más feo, el restaurante es único porque no hay lugares de donde nos hayamos robado recetas. Entonces, lo que pasa acá pasa solamente acá y a la gente le gusta contarnos lo que le pasa. A la gente le podrá gustar o no, pero es original. Hoy la gente está mucho más open mind y lo celebro porque yo nunca quise hacer una cocina de gueto.

¿En qué sentido?
–A ver, es así: a mí me resulta alucinante que a partir de un puñado de vegetales la gente diga que esa es la mejor comida de su vida, porque sé que eso es mucho más difícil que conmoverte con un buen pescado o una buena ostra. Eso también es delicioso pero lleva mucho menos trabajo. Hay gente que anda en moto o sale a cazar. Pero mi desafío es éste: tratar de que con fermentos, hongos y unos vegetales la gente se vaya volada.