Menú para armar

uánto daño le hicieron a nuestra generación los restaurantes vegetarianos aburridos con comida deprimente, decía Yotam Ottolenghi, gurú de los amantes de la cocina verde y musa inspiradora de los locales de “platitos” vernáculos. Desde la frase de Yotam corrió mucha agua –y mucho plant based– bajo el puente. En Pilar, donde se armó un creciente polo gastronómico, abrió en 2022 Mess. Una propuesta de comida de Medio Oriente y de ambientación con mucha madera, paredes color piedra, azulejos verdes y mesas que se pueblan de mezzes en un festín cromático y fragante, mezcla de estilos, entre los mediterráneos y del Magreb, más la interpretación singular que de ellos tienen Celeste Rizian y Guido Casalinuovo. Si se trata de vegetales, el aburrimiento no figura en la carta.

El matrimonio trae un mix de tradiciones culinarias en su ADN. Celeste es de familia armenia y griega, Guido; de ascendencia italiana, y los dos se conocieron en ese semillero de talentos que es Alo’s, el restaurante de Alejandro Feraud. La dupla maneja con soltura las técnicas y las presentaciones. Hay sutileza en las sazones –a veces excesiva, como quiere el paladar de los comensales que llegan desde los countries vecinos– y se extraña la potencia de especias de esta culinaria.

Probé un delicioso hummus de textura aterciopelada, que viene con hinojos braseados, garbanzos hervidos y fritos. Y enseguida llegaron los sarmá: clásicos envueltos en hoja de parra, aquí reemplazadas por hojas de acelga; el sabroso keppe crudo servido como tartar; el lomo al bastermá –fiambre típico de la cocina armenia– con coliflor y almendras; la spanakopita, empanaditas de masa philo, rellenas de espinaca y ricota; y un manté servido con caldo de pollo y en un tamaño que atenta contra la delicadeza de la masa (ojo con el grosor).

De postre, el baklava con helado de vainilla de Madagascar es uno de los más pedidos, pero y me enamoré del curry de cítricos y rosas (en dosis homeopáticas), refrescante y equilibrado, ideal para terminar la comilona. Si esperan de Mess una réplica de la cocina de aquel lado del mapa tal vez puedan desilusionarse. Si van desprejuiciados de paladar, no defrauda. •