1 | El restaurante en las colinas de Darwa, Kasauli.  2 | El chef Patreek Sadhu.  3 | Vista del Himalaya desde el restaurante.  4, 5 y 6 | Naar y el cóctel de bienvenida elaborado con ingredientes locales.

e pregunto a Prateek Sadhu: ¿Por qué quisiste ser cocinero? “Es que era muy malo en todo lo demás” se ríe. Estamos en Kasauli, estado de Himachal Pradesh, inmersos en la cordillera más famosa del mundo que se extiende a lo largo de 2400 kilómetros. Lejos quedaron el aeropuerto y la ciudad de Chandigarh con su caos urbano, mezcla de vacas y autos, personas y comercios, carros y alimentos, como de tráiler de Bollywood. 

Llegamos trepando un camino serpenteante, no apto para cinturas sensibles, hasta alcanzar 1900 metros de altura en el Himalaya, donde las bocinas brillan por su ausencia. Justo lo que buscaba Patreek, cocinero nacido en Cachemira, que pasó por los fogones de French Laundry (California), Alinea (Chicago), Noma (Copenhagen), antes de asumir la batuta de Masque, uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos de Mumbai. Pero Sadhu, que antes había escapado de la violencia desatada en su lugar natal, quería también huir del desenfreno de las ciudades y sumergirse en el mood pausado de la montaña. Conocer sus productos y sus ciclos. Escucharla e interpretarla en sus platos. Y entonces, en noviembre de 2023, con Aashina Kaul, ambos con 40 años de vida –once de los cuales pasaron juntos–, decidió probar suerte en este rincón apartado del vértigo, abriendo su propio emprendimiento.

Lejos del mundanal ruido

Naar está escondido en un bosque de pinos, rododendros, robles. Desde su salón, 16 comensales pueden ver las colinas que no parecen tener fin y también el ritmo de la cocina, tan constante como armonioso. Cuesta encontrar rastros de estrés en el equipo –incluido Kamlesh Negi, un chef con enormes conocimientos de botánica, aunque el desafío que les toca asusta: el menú se mueve al compás de la primavera, el verano, los monzones, el otoño, los principios de invierno y el invierno declarado. Seis escenas, no cuatro estaciones, porque la humedad y las lluvias complican o cambian el paisaje, y con el paisaje cambian también los productos que componen esta despensa holgada. Están las frutas de carozo, las manzanas pequeñitas y jugosas, las moras amarillas, los guisantes, las especias frescas que recogen en los alrededores, los chiles como el naga, incendiario, o los menos fogaratosos bhut jolokia y pimienta fantasma, que pican sin herir el paladar. Lo que la naturaleza da, se consume y lo que no se consume, se conserva para cuando llegue el frío invernal y el tiempo de escasez.

Sadhu cocina con brasas, fermentos, infinidad de flores, bayas, perfeccionismo, transformando los ingredientes de la zona en bocados que parten de su creatividad, pero sobre todo de su corazón.

1 | Patande (panqueque de maíz) y seso de cordero.  2 | Guisantes y cuello de cerdo ahumado.  3 | La brigada en acción.  4 | Noodles con caldo de timru.  5 | Pan plano con manteca cultivada y pickles de pato.  6 | Uno de los vinos de la carta.  7 | Cerdo y arroz con tomate.  8 | Naar y el culto a la hospitalidad.  9 | La horav del postre..

El postre de piña y bizcocho + helado de leche quemada cierra la comida, lo disfrutamos afuera: afuera quiere decir entorno verde, canto de pájaros y una oración de un templo cercano que trae el viento.

¿Qué significa Naar, Praatek? Naar es fuego, pero no solo el de la leña sino la llama interna que me lleva a cocinar.