Palermo Nuevo

Marco creció en la Embajada del Perú en Buenos Aires, se formó en el IAG y tuvo a su cargo los banquetes de la residencia diplomática. Pero se lo recuerda por Bardot y Moche, dos de los primeros restaurantes que elevaron en su momento la apuesta de la cocina peruana en nuestra ciudad.  Luego mudó su talento a Brasil, donde dirige un racimo de restaurantes con sello propio, tanto en San Pablo como en Río de Janeiro. 

Cantón rinde el mejor homenaje a la cocina Chifa, una fiesta de sabores de los fuegos chinos con sazón peruana, sutileza e intensidad en cada bocado. En el salón moderno y alargado, con luces de neón y guiños kitsch del lejano oriente, el bartender Miguel Vilca despliega tragos con los mejores piscos (Chilcano $10.000, Pisco Sour $11.000), que acompañan muy bien los Baos de Cerdo ($18.000), el Arroz Chaufa del Dragón ($28.900) y Lomo Saltado ($34.900) de la cocina que vibra y late al fondo del local. La atención es solvente y el servicio conoce los platos en detalle, lo que facilita al comensal novato en este estilo de comida. 

En cantonés, Chi significa comer y Fan, arroz. Fue la inmigración china que recaló en Perú a finales del siglo XIX la que integró sus platos con los ingredientes peruanos, dando origen a esta gastronomía, que más que una cocina fusión, es la suma de dos culturas milenarias. Marco Espinoza y su Brigada recogen este estilo callejero y popular con su bandera peruana y la despliegan con solvencia en cada plato de la carta.

Será que Jerónimo Sammartino, uno de sus creadores, se empapó del saber gastronómico gracias a su padre Martín (Janio, Lo de Jesús, Malbequería), lo mismo y a la par de sus socios, jóvenes entrenados en barras de sushi de autor, los más destacados del circuito. 

Basta leer la carta breve para darse cuenta de la inspiración que destila Ikebana. No es puro enunciado, cuando van llegando los platillos se comprueba la destreza de los sushimen. Los Niguiris vienen en 4 piezas: Salmón Sakura (Mousse de ají amarillo, crocante de edamame y almedras, $19.900); Pesca Blanca Ume (Crema de hongos naranja y coral de Shitake ($15.900); Mollejas Renge (Glaseado con mermelada de chile, mousse de lima y sal marina al vino tinto, $23.000). No son tantos, pero lo mejor es pedir la degustación de Niguiris (8 piezas, una de cada estilo $45.000). Por supuesto hay Rolls de la misma factura, apartados veggies de cada bocado, y tres Combinados (de 15, 25 y el de 40 piezas a $94.500). También hay Tiraditos y Ceviches, que suman diversidad y merecen lugar en las pequeñas mesas.

El local despojado y neto adopta banderines japoneses tradicionales coronando el cielo de la barra, vigilada por un retrato pop de Akira Kurosawa, célebre emblema de esas tierras puras y lejanas. Los cócteles merecen también un destacado, y tienen la cerveza Nikkei Kira Haruki, fresca y ligera, ideal para estos bocados que dan fe a lo que significa Ikebana, el amalgama de lo mejor de la naturaleza y la buena mano del hombre.

La arquitecta Olivia Lenkiewicz concibió el diseño del local como un espacio de confort auditivo, recurriendo a una novedoso medidor de frecuencias que revela cuando la música y las voces de los habitués superan los ochenta y cinco decibeles, manteniendo en todo momento un nivel agradable para los tímpanos. El ambiente funciona como una caja de resonancia, donde solo reverbera el sabor de los platos, las copas y el eco de una amplia selección de vinilos, siempre bien elegidos. 

Con Niguiri de bienvenida, las noches transcurren entre el jazz, el soul y la música ambiental, desde Miles Davis, hasta Brian Eno, aunque también puede escucharse algún viejo álbum de Ruben Rada de los 70. Después de las 22:00, suelen sumarse DJs invitados a una fiesta en donde impera el buen criterio sonoro.

En la coctelería, concebida por el bartender Álvaro Rosales, guiado por el Maestro Fede Cuco, caben los clásicos revisitados, tanto como nuevas alquimias de autor con una fuerte impronta oriental (algunos de ellos elaborados con el gin Ma’Hai, un proyecto en el que se involucró el propietario del bar). La cocina del local, a cargo de la chef Mercedes Femenia se destaca en pequeñas raciones, a modo de «tapas» orientales –mollejas laqueadas con salsa oriental, puré de remolachas y papas paille; gyozas de hongos + brotes–, y sintoniza con este mismo espíritu, moderno, informal y seductor. Donde la música acompaña desde vinilos platos y copas sumando clímax a todo el que atraviese este portal sabroso, sonoro y espirituoso.