Patí en manteca, surubí de cabeza a cola, en Negre, la pesca de río rosarina ocupa un lugar muy importante. Cocina de producto con mirada actual y sabor local.

osario es orgullosa, una suerte de ciudad-estado. Nunca escuché a un rosarino decir que es santafesino. Comparte con Buenos Aires su condición portuaria, pero de una manera distinta. El Paraná es su brazo protector y, en la costa –pública– se asientan parques, museos, playas y embarcaderos. También las torres de lujo se levantan de cara al agua dulce, sagrada y, desde hace años, territorio de disputa. Al remontar el río marrón aparecen las casitas de los que buscan la tranquilidad de la isla, y paradores como Capibara, donde comí una boga recién salida del horno de barro: otra cosa.

Rosario es tanguera, rockera, futbolera, tana, arbolada. En el bulevar Oroño, ese cordón de casas señoriales de estilo neocolonial, art déco o nouveau, mechadas con edificios, el verde se hace palmeras y plátanos y no sé si existe un recurso arquitectónico que me guste más.

Detrás del orgullo rosarino están sus emblemas: el Parque Independencia, inspirado en el Central Park y en parques europeos. El Monumento a la Bandera; al fondo, los arcos imponentes desde donde se ve el retrato de Manuel Belgrano, pintado por el muralista Ron. Cuando los rosarinos hablan de este ícono de piedra que desde arriba se ve como la matriz de un barco, levantan la frente con el mismo impulso que al pronunciar nombres y apellidos que alimentan la identidad del lugar. El Che, el “Negro” Fontanarrosa, Fito, el Gato Barbieri, Baglietto, Fandermole. Sus otras banderas.

Hacía diez años que no venía a la ciudad y la encontré cambiada. Más linda, más cuidada, con una gastronomía que no había visto antes. Siguen en pie los bodegones y bares de siempre –El Cairo, ejemplo de que no todos los cambios son buenos–, los “Carlitos”, esos tostados de jamón y queso con manteca y ketchup, como los de la centenaria Chopería Blanco. Pero hay sorpresas. El fine dining empieza a tener eco, se abren bares de vino como Vinito, de Federico Bisi, los locales de excelente panadería y café de especialidad. Infinita, de Claudio Joinson, trae a cuento recetas familiares. Su lamington –un dado de bizcocho, tradicional de Australia– y sus cannelés, hechos según la fórmula tradicional de las monjas de Burdeos que lleva cera de abeja, no tienen competencia. La confitería Barra, de Erick Rock, es meca de los amantes de las medialunas, vigilantes, tortitas negras, bizcochos de grasa (wagyu), manteca y otros clásicos argentinos recreados con buena materia prima y técnica actual. Las heladerías nunca faltaron y hoy tienen un capítulo aparte: hay cola en Bocha para probar helados de gustos poco comunes, como el de queso azul.

Rosario enamora, queda cerca y me faltan excusas para no venir más seguido.

Eduardo y Fernando Santarelli continúan el histórico Comedor Balcarce, desde 1961. Junto con Melina Ocampo le están cambiando la cara y manteniendo la esencia y el espíritu de este bodegón que además es bar notable de la ciudad. 

Negre restaurante

Fernando Santarelli fue productor musical pero la tradición familiar pudo más. Empezó en Comedor Balcarce, más tarde abrió el primer Negre. Y el año pasado, junto con Melina Ocampo, sommelier y su compañera de ruta, dio el salto hacia el fine dining, un formato que estaba vacante en la ciudad. Nos entusiasmaba la idea de ofrecer algo distinto en Rosario, cuentan.

Un día un amigo les mostró un galpón donde antes funcionaba una fábrica de pastas. Y fue un flechazo: decidieron que ese era el lugar ideal para el nuevo Negre. Hoy es un salón amplio, con iluminación íntima, cocina abierta, heladera de madera antigua que Fernando hizo restaurar, barra de tragos. Diego Tapia, ex sous chef de Azafrán – estrella Michelin– y socio de Centauro –recomendado por la Guía–, manda en los fuegos. Viaja cada semana desde Mendoza y armó un equipo que, a pesar de la complejidad de la distancia, funciona. Y el servicio acompaña.

Fue una alegría encontrar en el menú la pesca de río, ese tesoro que está a la vuelta de la esquina y no pisa seguido las mesas rosarinas. Acá trabajan directo con pescadores y usan piezas grandes que aprovechan de la cabeza a la cola. Ojos, vísceras: todo va a fondos y caldos. No hay desperdicio. Y se respeta la veda.

Me dicen que algunos platos van rotando, pero hay otros que la gente no suelta: el tiradito de surubí con leche de tigre de apio, anchoas marplatenses, cebollas y uvas encurtidas; o el pastrón de marucha curado veinticinco días en salmuera. La de Negre es una cocina cuidada, con contrastes de sabor y textura. La técnica está, pero sin delirios ni protocolos. No hace falta ponerse el corset para sentarse a la mesa.

Arrancamos con sashimi de sandía, yogur, sriracha y cerezas encurtidas. Los toques asiáticos se mantienen en los sams de chivo, con kimchi golf y coleslaw, envueltos en lechuga y, por encima, granola spicy crocante. Buen manejo de salsas y picores que le dan pelea a la grasa del chivo. Hay ostras marinadas en salsa oriental, con kiwi, mollejas, holandesa de mirin y gochujang. Siempre las prefiero desnudas, a lo sumo con limón y gotitas de tabasco.

Gran parte del menú vive de verduras que provee Parques Huerta, el Programa Municipal de Agricultura Agroecológica. Ellos entendieron lo que necesita una propuesta de este nivel y nosotros nos garantizamos sustentabilidad, calidad y trazabilidad, explica Fernando. Esa línea se continúa en la huerta propia, en la carne criada a pastura, la miel de la isla, el reciclaje de algunos detalles decorativos –un ejemplo son los posavasos hechos con cáscara de cebolla–, apunta Melina.
Como me inclino por los postres que no empalagan, el que más disfruté fue el sorbet de sandía con salsa de caramelo y chile, polvo de madeleine, ganache cítrica y crocante de tomate. Final fresco, de temporada.

Negre asume riesgos, apuesta a un estilo inédito en la ciudad. Está encontrando su identidad. Tiene potencial.
Más allá de este restaurante, la gastronomía de Rosario creció, rejuveneció, y sin desdeñar a los clásicos tan queridos, le aportó un nuevo matiz.