na esquina anodina, si se quiere, de esas que cualquier distraído dejaría pasar. Pero para los locales, para los vecinos que saben que en Asunción y Segurola funcionó hasta 2014 la panadería Bottazzini, una de las más tradicionales del barrio, ese cruce de calles no es uno más. Por eso les dolieron tanto las persianas bajas por más de diez años y por eso también, cuando comenzaron a ver obra y movimiento, se acercaron a chusmear. ¿Volvía la panadería de sus infancias? ¿Qué iban a poner allí? Nos traían fotos de ellos y de sus familias en el local, cosas así. También nos contaban anécdotas de cuando eran chicos y pasaban por acá, cuenta Hernán Sondereguer, socio y jefe de cocina de Raíx, el restaurante brotado hace dos semanas en esa encrucijada de calles. Hernán tendrá cara de nene, pero es casi treintañero, viene con formación y experiencia en cocina, es además sommelier y sabe, como todos aquí, que lo bueno siempre necesita tiempo. Por eso habla de este lugar como de una apuesta a largo plazo. Plantaron la semilla, ya salió el primer brote. Ahora es tiempo de esperar, pero haciendo. Y lo primero que comenzaron a hacer aquí él y sus socios (Julián Díaz, de 878, Roma, Los Galgos y La Fuerza; y Leonardo Erlich) fue pensar, justamente, en el proyecto.

¿Qué querían hacer? ¿Con quiénes? ¿Para quiénes? Puestas así estas preguntas podrán parecer hasta filosóficas, pero formuladas por personas con un largo recorrido entre fuegos son perfectamente lógicas. Especialmente cuando hubo, desde el vamos, trampas que se quisieron evitar: la estandarización, lo industrial, la cocina a las apuradas. Por eso también la idea de trabajar con amigos, con gente que se respeta y se conoció trabajando. Díaz lo pone así: A mí me gusta hacer cosas con mucha profundidad, con mucho sentido de comunidad, entonces cada vez que me meto en un proyecto es pensarlo como parte de un proyecto de vida. No me gustan las cadenas ni la repetición. Esto para mi tiene sentido porque nos conocemos de antes, porque el proyecto nació como una cooperativa, porque apunta a la alta gastronomía y por un montón de cuestiones que para mí dan sentido a este lugar, que creo tiene mucho para contar.

Y el lugar en cuestión es, precisamente, uno que comenzó en 1903 como almacén de ramos generales, mutó en 1924 a panadería y casi cien años después, hace dos semanas, renació como un restaurant distinto desde donde se lo mire. Empezando por el nombre Raíx, siguiendo por su apuesta férrea a la cocina artesanal y terminando por su organización como cooperativa. Aquí no hay empleados y dueños, como suele pasar, sino que todos somos asociados. Entonces, si algo se rompe no es un problema para el dueño sino para todos. Eso te obliga a pensar con otras lógicas y a moverte de otra manera. Antes de abrir este local tuvimos muchas charlas con cooperativistas y con contadores, para que nos explicaran cómo encarar esto, se sincera Hernán. Hoy son una veintena de personas trabajando allí y basta con pasar un rato en el salón –que antes era la zona “invisible” de la panadería, el lugar de los hornos, la amasadora y el leudado– para notar la alegría.

Alguien lustra las copas como si estuviera a punto de exponerlas en el Louvre; alguien más allá acomoda unas trenzas de masa perfectas sobre una placa; alguien más aspira los pisos alfombrados de la entrada y Camila Vilas –la jefa de pastelería– se anima a tirar unos pasos detrás de la barra.

Florencia Álvarez, la responsable de los vinos y de la cava de Raíx, intenta explicar ese clima festivo y dice que arrancaron con muchas ganas de cambiar algunas cosas, en especial esa idea de que la gastronomía es un laburo para él, mientras tanto, o algo que “agarro mientras voy viendo” o “mientras soy joven”. Pero acá se armó un grupo hermoso y con un alto sentido de la responsabilidad. Todos somos profesionales en nuestras carreras, todos queremos crecer en esto y a veces se hace difícil, por lo que la cooperativa hace cierto anclaje en esa oportunidad de crecimiento.

El elogio de la construcción

Con las maderas originales de la panadería se hicieron no sólo la barra sino también las mesas, y en ese proceso de reconversión (a cargo del padre de Hernán, que además de arquitecto es escultor) hubo varios momentos mágicos. Por ejemplo, cuando el pulido hizo que desde el corazón de la vieja madera de la panadería comenzara a salir manteca. O cuando el más grande de los hornos originales –de casi diecisiete metros de profundidad– volvió a encenderse luego de años y se convirtió en lo que es hoy, la boca de un dragón goloso que devora panes, galletas y hortalizas por igual. A primer golpe de vista, de la vieja panadería no ha quedado demasiado, pero al final de la barra –justo hasta donde llegaba antes la zona de despacho– se abre la magia. El otro lado. Además esta parte de atrás era como la zona más mistica, porque era lo que no se veía y lo que la gente se imaginaba. Para la comunidad que nos rodea eso le da otro sentido, detalla Julián. De hecho, Hernán recuerda que en todos estos meses de obra y apertura, cada vecino que pasaba nos preguntaba qué íbamos a hacer.

¿Y qué pedía el pueblo? ¿Restauración? ¿Renovación?
–Pedía que le diéramos vida al lugar, que lo cuidáramos y sobre todo que no lo tiráramos abajo. Pero estaban todos muy contentos de que, después de una década con las cortinas bajas, el lugar reabriera. La idea fue conservar la arquitectura, la magia y la historia del lugar, pero transformándolo en un lugar de alta gastronomía.

¿Qué implica eso?
–Para mí, alta gastronomía implica calidad, producto y servicio de excelencia. Obviamente, hubo una transformación. Ya no es una panadería, aún cuando les demos mucha entidad a los panes, pero el lugar ahora es un restaurante, con lo cual –si bien la gente del barrio lo puede llegar a pensar como su vieja panadería– en cuanto entra y ve a alguien batiendo una coctelera se da cuenta de que ya no es el mismo lugar.

1 | La antigua cuadra donde está montado el salón.  2 y 3 | Del horno a leña salen los panes de trigo, o rellenos de pasta de maní, cremonas, galletas de porotos negros, con semillas. Dato no menor para los amantes de las harinas: la panera tiene refill.

.

Hablando de eso, ¿la gente del barrio realmente puede venir aquí? ¿Es caro?
–No, es el equivalente a dos combos de hamburguesas. Siempre consideramos que la gastronomía tiene sentido para una comunidad que la rodea. Hoy, obviamente, hacer una gastronomía de calidad tiene un precio mayor pero siempre estamos tratando de estar en el promedio. Por eso siempre vamos tomando decisiones. Por ejemplo, nosotros no usamos manteles pero tenemos una muy buena cristalería. Y, además, el no tener manteles te permite disfrutar de la madera. Entonces, eso en lo que no se pone tanto la atención lo vas recortando para que el precio no termine siendo un absurdo. Y también porque en el espíritu de un lugar más relajado esas cosas tienen más sentido. Esto no es un restaurante de hotel y además creo a que a todos ya nos aburre eso.

Bocado a bocado

Que el lugar se organice como cooperativa y suscriba a principios que no ponen al lucro en su centro no significa, sin embargo, que todos seamos ayudantes de cocina, ironiza Hernán. Existe una junta que toma las decisiones ejecutivas y también un manual de procedimientos que regula qué puede hacerse y qué no. 

Pero, y más allá de eso, el nivel de compromiso que implica un proyecto como éste se refleja también en la libertad con la que, por ejemplo, se estructuran todas las cartas. Desde la carta de vinos hasta la de postres, panes y platos, todo parece pensado desde lógicas también nuevas. Más libres y también más abiertas al riesgo. Al ensayo y error.

Proponemos menú a la carta, no un menú de degustación. Pero no desde lo tradicional de entrada, principal y postre sino desde los bocados. Lo tradicional nos conmueve y por eso la idea de la raíz (eso es radix en latin) pero también nos gusta dar nuestra impronta. Entonces es un menú armado por bocados, que arranca por un bocado (como si fuera una pieza de sushi) y luego hay de tres, de siete y de once. Entonces, si alguien quiere venir y pedir directamente un principal y una copa de vino, puede hacerlo. Vamos de uno a 11 bocados, en salado y en dulce, detalla Hernán.

¿La idea? Que cualquiera pueda sentarse a la mesa pero también en la larga barra y pedir un principal en la cantidad de bocados que quiera, según su apetito o su antojo. Así se pueden probar más platos o compartirlos, acota Florencia, quien también se detiene –con orgullo evidente– en la cava de 67 etiquetas y capacidad para 1.500 botellas que con tanto cuidado armó en el espacio en el que antes se ponían los panes a leudar.

¿El criterio a la hora de armar su colección de vinos y espumantes? La decisión fue que se reflejara esto que pasa cuando entrás al restaurant y ves las bases, la raíz, la estructura original de la panadería. Pensé en proyectos que reflejan las raíces, la viticultura más tradicional, pero incluyendo también loss más cool, más modernos, que nos encantan también. E incluso algunos mucho más pequeños, como Asciende, de Tomás Scala, que quizá maneja 2.500 botellas y tiene un trabajo con las criollas, tanto en rosados como en tintos, muy interesante. Después incluimos bodegas con mucha historia como Zuccardi. De hecho, hace poco una persona que vino y recorrió la cava dijo: “Tenés el vino para el abuelo y para el nieto joven”. Definitivamente, el pasado y el futuro nunca estuvieron tan cerca. •