Su romance con La Bourgogne, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, empezó hace 25 años y se mantiene igual de ardiente que su pasión casi religiosa por las mujeres. Todas y una sola.
Bondoux habla en franpañol mientras se mueve como pez en el agua en este espacio contenido en la categoría estelar del Alvear Palace Hotel y su atmósfera de alfombras mullidas, mesas con rosas siempre frescas y manteles impecables, atendidas por un personal que es puro profesionalismo. En el salón, el servicio marcha a paso seguro; en la cocina, la brigada que comanda Sergio González Crubellier, chef ejecutivo de La Bourgogne, despliega creatividad, técnica y orgullo. Pruebas al plato. A los panes gloriosos, los appetizers hojaldrados –nunca sin copa de Saint Felicien 1963 Brut Nature, los langostinos con emulsión de zanahoria y cítricos o la degustación de pato, se suma una propuesta de carnes a las brasas a la que Bondoux bautizó como “grill evolutivo”. La tentación carnívora incluye achuras con distintos acompañamientos. Mousseline de batatas para la morcilla. Hojas de endivia, gajos de pomelo y naranja más reducción de cítricos para las mollejas crocantes.
Los cortes de carne –lomo, tira fina de asado, costilla de ternera, ojo de bife más aves– acompañados por el Tito Zuccardi, pueden combinarse con salsa bearnesa, criolla y chimichurri en salsera de plata. Nada que ver con la parrilla argenta, en este universo, el refinamiento –sin sobreactuaciones– importa. En La Bourgogne, la carta de vinos de todo el mundo es apabullante. El mejor final dulce: la reformulación del postre vigilante, “Martín Fierro”; o la versión particular de la isla flotante. Y por supuesto, los petit fours, sello de La Bourgogne. Jean Paul cuida el detalle de principio a fin del menú. Relais & Chateaux reconoció su talento en 1992 por su performance en su local de Punta del Este. En 1996, el Estado Francés lo consagró como representante mundial de la cultura francesa más allá de sus fronteras. A Bondoux los premios lo gratifican, pero jura que su mayor premio es el de hacer feliz al comensal.
Alvear Palace Hotel, Ayacucho 2023, 4805-3857. De lunes a Sábados de 19:30 a 24. Domingos cerrado. Vale lo que cuesta.
