olví a  Casa Cavia  y me reencontré con una chef que por fin está logrando una propuesta a la medida de su talento. Hablo de Julieta Caruso y el nuevo menú que pensó para este lugar donde, fiel a su pasado en Mugaritz, nunca negoció la nobleza del producto, el dominio de las técnicas, su mirada puntillosa, su preocupación por ofrecer una buena experiencia al comensal. ¿Qué cambió después de todos estos años de fatigar brazos y neuronas en esta cocina? Seguramente fue clave dejar el viceversa de viajes desde y hasta Bariloche para instalarse en Buenos Aires. Lo concreto es que afinó la puntería en la elección de platos, logrando un hilo conductor en una carta que hoy la pinta de cuerpo entero.

Hay mucha más Asia en su repertorio, basta probar el delicadísimo y perfumado bowl de calamar tostado, con edamames, puerros, infusión de cedrón, o  el caldo de miso rojo y hongos, con tofu, pack choi y espinaca. Caruso sondea una deliciosa combinación y tratamiento de ingredientes, como el topinambur con vieiras, castañas frescas y aliño de miso blanco­, preparado en dos versiones: en chips crocantes, y nixtamalizado, lo que genera que la piel quede firme por fuera y el interior derroche cremosidad en la boca. Creo que la comida que vale es la que se recuerda: de este plato no me voy a olvidar.

Su ánimo lúdico se refleja en la pesca del día,  una chernia con purrusalda: suerte de vichyssoise vasca hecha puré, hojas de shiso frescas y secas, que aunque la intención de la chef era sumar un aire otoñal y dos texturas, podrían no estar y todo sabría igual de rico. Su búsqueda de perfección  se nota incluso en platos en apariencia más simples, como la pequeña porchetta de piel crocante con demiglace de cerdo y manzana, primero cocida al vacío y luego asada (no lo intenten en casa, nunca quedaría igual).

 Como en cualquier menú, se cuela algún que otro desliz que necesita rectificarse: importante cambiar la vajilla  donde se sirve la pasta con guanciale y alcauciles (genial incluirlos en láminas, crudos) que la comprime innecesariamente. Y suprimir el tomillo, que compite con el resto de los productos.

De los postres, el de fresco y batata en láminas finitas, enrolladas y rociadas con aceite de oliva virgen extra, es un número fijo.

 Una sorpresa el ajuste en el servicio, ahora más informado y preciso. Ya no hay que eternizarse esperando el próximo paso como a Godot. Lo que no sorprende es el acierto en la colección de etiquetas pensadas para cada plato, no podría ser de otra manera viniendo de la sommelier Delvis Huck. Disfrutamos de varias copas de blancos y un Pinot Noir –sobre todo patagónicos– en el encantador jardín de cara a la barra que comanda Flavia Arroyo, escondido en el fondo de la construcción Belle Époque.

Dense una vuelta por este restaurante que está en una curva ascendente de calidad aunque amerita una mejor comunicación. Van a encontrar a una Julieta Caruso jugando –literalmente– su mejor carta.

casacavia.com