Ramen x 9
Algo de historia y propuestas varias para disfrutar de este concentrado de sabor y texturas que hoy, como nunca, derrama sus distintos perfiles y estilos en Buenos Aires.
igo pidiendo ramen para dos (pero si nunca fuimo’ los dos). Pongo audios viejos pa’ escuchar tu voz, canta María Becerra en su nuevo hit junto a Paulo Londra. Un plato que llegó a Japón desde China a fines de 1800, hoy inspira una canción urbana y joven que se escucha por todos lados. De la misma forma suena hoy el ramen en todo Buenos Aires: en distintos barrios, diferentes barras y con distintas improntas. Según Roy Asato, el ramen a Argentina llegó tarde. Hace tiempo que en el mundo es un “boom” y está lleno de restaurantes y cadenas especializadas. Acá tardó y en parte puede ser porque cuesta trabajo desarrollarlo. Es difícil hacerlo bien y lograr un producto de calidad. Cuenta Alejandro Osuna, creador de Fukuro, que una de las premisas de esta poderosa comida es el umami, ese quinto gusto que se detecta al final de la lengua, y que para los japoneses significa “sabroso”.
El ramen llega desde China a Japón en el período de Meiji, cuando el país se abrió al exterior. En ese momento era algo súper simple, sencillo, sin tantos pasos de elaboración. Cuenta Alejandra Kano, creadora de Ichisou: Se populariza después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se empezó a vender en la calle en puestitos ambulantes. Entre los ’70 y los ’80 los chefs empezaron a perfeccionarse para mejorar las recetas, y generar verdaderas obras de arte. Y se masificó mucho a partir del animé, con dibujos como Dragon Ball, Naruto. A partir de los 2000 los noodles bar empiezan a copar Nueva York, que fue según Osuna “la cuna del ramen fuera de Japón”. Se generó una obsesión por este plato y la gente empezó a pedirlo en todos lados, cuenta Kano. Cuando los cocineros empezaron a conocer al producto y su complejidad, les empezó a atraer porque cada uno puede desarrollar su receta, crear un ramen con su propia identidad y brindar una experiencia diferente. Eso enriquece la oferta porque permite que encontremos variedad, suma Roy.
Esta alquimia de cinco elementos fundamentales: caldo, fideos alcalinos, tare (base de sabor concentrado), aceite aromático y toppings, varía según la tradición que se siga, pero sobre todo, según la impronta que cada cocinero le imprime.
En Buenos Aires en los últimos cinco años se empezó a delimitar un mapa con distintos estilos, sabores y filosofías, concentradas en este poderoso bowl que hoy es tendencia. En esta selección, algunos de los lugares clave para explorarlo.
Fukuro
Pionero en el ramen con identidad propia
Alejandro Osuna y Matías Camozzi abrieron en 2013, con una propuesta disruptiva para la época en Buenos Aires. Tanto en su local anterior, como en el nuevo, su espacio rebosa de Street art, muñequitos, neones y barras que hacen eco de los ramen shops urbanos de Japón. Respetando la tradición en la receta, pero con técnica contemporánea y productos locales.
Tienen una gran variedad de ramen, que además de la tradicional proteína de cerdo o pollo, propone toppings y sabores originales como: el akamiso, con caldo de cerdo y miso rojo, pickle de remolacha, butter bomb y brotes de rabanito; el karairamen, muy muy picante, con caldo de cerdo y chiles, pak choi y nori; el kikanboramen, con picada de cerdo y choclitos traídos del norte del país, en honor a Kikanbo, un pionero de Japón en sumar nuevas versiones de ramen; el kimuchiramen, con caldo de cerdo y kimchi; el marugotchikinramen, con choclo ahumado y albóndigas de pollo, y el stephcurryramen, con caldo de cerdo y curry rojo y maní tostado.
Todas las semanas suman nuevas opciones a la carta con nuevos sabores de caldos. Han explorado sabores como el de caldo de pato. Además cuentan con un ramen vegetariano a base de caldo shoju de shiitake, con hongos y pickle de boniato.
Todos los meses, transmiten su sabiduría en Oda al ramen, un taller a cargo de Alejandro, donde se aprende desde la historia del plato hasta el montaje final del bowl, pasando por la elaboración del caldo, el amasado de los fideos, y hasta el marinado del huevo ajitsuke. El próximo es el lunes 18 de agosto, y en septiembre, el lunes 8. Las inscripciones son vía whatsapp al +5491131994095.
Ángel J. Carranza 1940 – Palermo
IG: @fukuronoodlebar
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Síntesis
Tapeo asiático y ramen en un
tradicional banquete chino
Se popularizó gracias al boca en boca en 2014, y desde entonces, además de sus tapas asiáticas, apostaron por ramen a base de caldos tonkotsu cocidos durante cuatro días, y una filosofía de compartir platos, honrando las mesas asiáticas. Oscar Lin viajó a Los Ángeles para aprender de una colega japonesa y capacitarse aún más en la elaboración de los fideos alcalinos. Ofrecen un ramen set: el bowl acompañado de tres platos clásicos japoneses: sashimi, ebi furai y yakitori. Tienen tres variedades: el síntesis ramen, caldo tonkotsu con panceta braseada, pak choi, brote de bambú guisado, cherry confitado, huevos de siete minutos, y alga nori tostada; el Spicy miso ramen, caldo de cerdo bien cremoso (puro calcio y colágeno, aclara Oscar), con miso y picante, topping de solomillo (que es más magro y ayuda a limpiar el paladar) y choclo dulzón. El tercero es vegetariano, con caldo a base de hongos, espinaca, portobello, tofu ahumado, choclo y chauchas.
José León Pagano 2689 – Recoleta
IG: @sintesis.ba
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Ichisou
Full tradición y sensibilidad japonesa
Alejandra Kano fue nombrada por el gobierno de Japón como embajadora de la gastronomía japonesa. Ese título puede verse reflejado en el respeto a las raíces japonesas que transmiten en su receta de ramen, elaborada por Setsuko, la madre de Alejandra. Ofrecen tres versiones: El clásico Shio “de sabor a sal”, como le dicen, el Miso y un veggie con caldo y toppings de vegetales. Su shio ramen lo hacen estilo Tokio, la zona de la que vino el papá de Alejandra, con los ingredientes típicos: el chashu (cerdo), el huevo, la caña de bambú, la parte blanca y verde de la cebolla de verdeo. El caldo lo hacen a base de pescado y de pollo, durante doce horas, a fuego muy bajito, y después le agregan salsa de soja y grasa de cerdo. Al miso ramen, lo hacen siguiendo la tradicional receta de Sapporo, y al caldo le agregan, además de las proteínas, manteca como materia grasa.
Venezuela 2145 – Balvanera
IG: @ichisou.arg
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Jua Jua
El ramen chino que pica de verdad
Si bien suena japonés, el ramen de Jua Jua tiene en su adn a Jiangxi, provincia china famosa por sus sabores intensos. Jenny Liu y su mamá crean platos caseros chinos en su local de Abasto, donde naturalmente, transmiten su abundancia y explosión de sabores. Su ramen a base de caldo agripicante, con fideos de batata y el de cordero con porotos picantes reinterpretan la cocina china regional. Se puede acompañar con otros platos tradicionales como las empanaditas caseras de cerdo.
Agüero al 700 – Frente al Abasto
IG: @juajuaramen
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Buri
El speakeasy del ramen
Marcelo Elefoso daba clases y cenas privadas en 2014. Con el tiempo creció su popularidad y su sed de dar a conocer la cultura gastronómica japonesa. Así fue como abrió Buri, donde conviven distintas propuestas: un bar con un omakase de tragos, un omakase de platos asiáticos, y Buri Lado B, su lugar a puertas cerradas, donde hacen cenas de sets de ramen para diez personas, de martes a jueves, con gyozas y postre. Uno de sus diferenciales es el ramen de mar con caldo de pescado, anchoas y ebi furai.
Guatemala 5781 – Palermo
IG: @buriladob
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Mirutaki
Experiencia y técnic
Los hermanos Nicolás y Matías Totake, tras años en cocinas japonesas como la del Jardín Japonés, Casa Japonesa, Haiku y Akari, además de trabajar en Japón, Brasil y Estados Unidos, volcaron toda su experiencia y conocimiento en este local que encierra en su nombre la conjugación de los sobrenombres de sus papás: Miru y Taki. Su estrella es el Ebi Karai Ramen, con caldo de langostinos y pescado, saborizado con tare picante. También se destacan por su Yasai Ramen (vegetariano), que busca combinar y extraer los sabores de distintos vegetales y hongos como shiitake, raíz de bardana, y kikuraage.
Ángel Carranza 2339 – Palermo
IG: @mirutaki
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Orei
El callejón japonés de Belgrano
Roy Asato quiso que el bowl salga a las calles. Por eso, desde que abrió esa ventana en el Pasaje Echeverría del Barrio Chino en 2021, propuso una especie de revolución: comer ramen en la calle, como una forma de teletransportarse a Tokio. Además del local, tienen una fábrica donde elaboran sus propios fideos y caldos desde cero. Ofrecen 19 versiones, y entre los más pedidos está el Kumamoto Black Garlic, un caldo de cerdo intenso y aromático con un aceite de ajos quemados; y el Karai Miso, para fans del picante. El más liviano es el Chicken Gio Ramen, un caldo claro de pollo con fideos alcalinos, huevo, pechuga de pollo, verdeo y verdura salteada en soja. Además tienen cinco variedades de onigiris y nuevas gyosas para acompañar.
Echeverría 1677 – Belgrano
IG: @orei.jp
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Yuzu
Ramen en clave Izakaya
Edgar Kuda le da otra vuelta al bowl en su propuesta Izakaya: una mesa con diferentes tapas asiáticas, baos, sandos y también ramen. Hacen todo casero, desde los fideos, hasta los caldos y toppings. Un bar bien relajado y descontracturado donde la gente pide un poco de todo. Su versión más vendida es el tonkotsu (caldo de cerdo), pero también ofrecen caldos de pollo y opciones vegetarianas a base de hongos.
Paraguay 3521 – Barrio Norte
IG: @yuzu.izakaya
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BONUS TRACK
Kyoen
El camino del ramen
Más que un restaurante, Kyoen es un proyecto que difunde la cultura del ramen desde su esencia. Alejandro Aizawa, su creador estudió en Japón en 1990 y se especializó en ramen. A su regreso decidió difundir lo aprendido en pops ups, cursos y eventos. Su ramen varía según estación y producto local, en busca de preservar la armonía entre sus cinco elementos. Hoy sirve a puertas cerradas en su Nikkei Senior Club, el tonkotsu ramen, el kare a base de curry, el yasay (vegetariano que puede volverse vegano sacándole el huevo cremoso) y el miso con mezcla de miso blanco y rojo.
Contacto: WhatsApp +54 9 11 6568-4873
IG: @kyoen
