Rarezas enológicas
La industria del vino desafía
los límites de la tradición
El vino contemporáneo ya no es solo para tradicionalistas. En los últimos años, bodegas de todo el mundo han empezado a probar nuevas técnicas e ingredientes en la elaboración del vino. Esto ha llevado a un nuevo capítulo en la historia vitivinícola moderna haciendo que el vino se esté volviendo cada vez más interesante.
n Argentina ya se realiza una práctica radical: la crianza submarina de vinos. La bodega Wapisa, de San Javier, Río Negro, fue pionera al sumergir botellas de Malbec en el Golfo San Matías entre seis y quince metros de profundidad durante aproximadamente siete meses. Según reportes de la bodega, la presión y temperatura constantes del océano aceleran la evolución del vino.
El experimento trascendió lo anecdótico en 2025. Un ensayo coordinado con participación de veinte bodegas rionegrinas retiró ochocientas botellas que permanecieron a diez metros de profundidad durante medio año. Los enólogos reportaron cambios notables en textura y complejidad aromática.
Con asesoramiento de la Universidad Nacional del Comahue, el gobierno provincial lanzó un programa oficial que proporciona jaulas de acero inoxidable para facilitar esta técnica a otros productores.
En Mendoza, la bodega Foster Lorca trasladó el concepto al agua dulce, sumergiendo sus vinos en el Dique Potrerillos, el mismo embalse de donde proviene el agua que irriga sus viñedos, cerrando así un simbólico círculo en el ciclo de producción.
En España, la Bodega Habla, lleva la práctica a un extremo, en la bahía de San Juan de Luz: realiza una segunda fermentación directamente en el fondo marino a quince metros de profundidad durante seis a siete meses. El resultado reportado es un vino blanco con carácter carbónico y “notas salinas” que evocan algas y brisa marina.
Métodos alternativos de envejecimiento
Mientras algunos productores apuestan por el océano, otros exploran rutas completamente distintas. La chilena Viña Montes expone sus barricas a cantos gregorianos veinticuatro horas al día, bajo la premisa de que la vibración sonora promueve un envejecimiento más armonioso que el silencio.
No obstante, el vino que alcanzó la mayor notoriedad fue una botella de Pétrus 2000. Permaneció 14 meses en la Estación Espacial Internacional. Los estudios posteriores sugieren que la microgravedad aceleró el envejecimiento hasta tres veces más que en condiciones terrestres normales, aunque los resultados de cata permanecen en debates especializados.
1, 2 y 3 | Bodega Wapisa. Sumerge sus botellas en el Golfo San Matías. 4, 5 y 6 | La Bodega Foster Lorca las sumerge en agua dulce, en el Dique Potrerillos en el oeste de la provincia de Mendoza. 7 | La española Bodega Habla realiza una fermentación submarina a 15 metros, bajo las corrientes de la Bahía San Juan de Luz, en Extremadura. 8 | La chilena Viña Montes expone sus barricas a cantos gregorianos 24 hs al día. 9 | Las botellas de Petrus 2000 permanecieron 14 meses en la Estación Espacial Internacional.
La bodega mendocina Catena Zapata creó el Domaine EdeM Rosae N°0 un espumante desalcoholizado infusionado con pétalos de rosa. Según reportes, Laura Catena desarrolló este proyecto para que su madre, Elena Maza, pudiera disfrutar de productos enológicos sin alcohol.
Ingredientes y composiciones no convencionales
En el Reino Unido y otras regiones europeas, la tradición de elaborar bebidas fermentadas con pétalos de rosa es documentada, aunque técnicamente no se clasifican como «vino» sino como «country wines» (bebidas fermentadas de frutas).
En Castilla-La Mancha, existe una tradición regional que consiste en macerar nueces verdes recogidas en la noche de San Juan en vinos Tempranillo, elaborando un licor dulce.
Vinos de condiciones climáticas extremas
En zonas límites para el cultivo de vides, se hacen los vinos de hielo. En países como Alemania, Austria y Canadá, esta es una práctica que lleva siglos. El proceso consiste en esperar a que llegue la primera helada del invierno para recoger las uvas. En ese momento, el agua dentro de las uvas se congela pudiendo retirarla, lo que permite concentrar los azúcares y ácidos naturales que hay en el jugo.
En Hungría existe un vino muy famoso llamado Tokaji. La UNESCO lo declaró Patrimonio de la Humanidad. Se elabora de una manera especial por la acción de un hongo llamado Botrytis cinerea. Este hongo deshidrata las uvas y hace que su azúcar y acidez naturales se concentren. La gente de esta región ha estado haciendo vinos de esta manera durante siglos.
Ingredientes minerales y exóticos
En Chile, la Bodega Observatorio Tagua Tagua reporta introducir fragmentos de meteorito, datado en aproximadamente 4.500 millones de años, en barricas de Cabernet Sauvignon, para producir su Cabernet Meteorito, afirmando que esto afecta el envejecimiento y potencia los sabores.
1 | Bodega Otronia y sus vinos de hielo en Colonia Sarmiento, Chubut, a orillas del Lago Musters, la bodega más austral del mundo. 2 | El vino húngaro Tokaji se elabora con uvas botritizadas, seleccionadas a mano, grano a grano, y mezcladas con mosto o vino base. 3 | Vino de serpiente en Vietnam. 5 | Cabernet Sauvignon Meteorito, de la Bodega Observatorio Tagua Tagua en O’Higgins, a 120 km de Santiago.
En Asia, particularmente en China y Vietnam, existen bebidas alcohólicas de arroz infusionadas con serpientes y escorpiones enteros. Según la tradición, el alcohol neutralizaría los venenos, generando un «elixir curativo». Aunque estas bebidas tienen raíces milenarias, su clasificación como «vino» es imprecisa, ya que no se elaboran a partir de uva.
Cannabis: de la antigüedad a la innovación regulada
Una de las tendencias más discutidas es mezclar cannabis con bebidas alcohólicas. En Cébazat, Francia, los arqueólogos encontraron restos de cannabis en vasijas que son del siglo II antes de Cristo. Esto muestra que esta costumbre tiene un pasado muy antiguo en la Galia. En años recientes, California ha resucitado esta tradición con productos comerciales. Un ejemplo es el Canna Wine, un vino infusionado con cannabis desarrollado en California por la farmacéutica Lisa Molyneux y la enóloga Louisa Sawyer Lindquist. Se creó originalmente como una tintura medicinal que combina uvas de alta calidad con marihuana orgánica. Como resultado, su Sauvignon Blanc semidulce con CBD (cannabidiol) sin THC, posee un intenso color verde y aroma a cannabis, y ha ganado presencia en mercados regulados.
1 | Canna Vinus, el vino infusionado en cannabis, desarrollado en California. 2 | El proyecto catalán Canna Wine. 3 | El tinto infusionado en chocolate del enólogo Hal Landvoigt, en Estados Unidos.
A diferencia de las bebidas recreativas comunes, este producto fue diseñado como un remedio holístico para aliviar el estrés y controlar el dolor crónico. Debido a las regulaciones, se distribuye principalmente a través de farmacias autorizadas en California.
Existen también vinos desalcoholizados infusionados con cannabis. Según análisis de mercado, este segmento ya genera decenas de millones de dólares anuales y se posiciona como uno de los más disruptivos de la industria alcohólica contemporánea.
También en Estados Unidos, el enólogo Hal Landvoigt desarrolló un tinto infusionado pero en este caso con chocolate. Su producto obtuvo reconocimiento comercial, demostrando que las innovaciones en infusiones no se limitan a ingredientes controvertidos.
La enología contemporánea se reinventa constantemente. Mientras algunas técnicas, como la crianza submarina, aún requieren mayor documentación científica, otras, como los vinos de hielo o el Tokaji, son tradiciones ampliamente establecidas. En conjunto, son reflejos de una industria que busca expandir los límites de lo posible, generando productos que desafían tanto la percepción sensorial como las expectativas regulatorias.
