Restaurantes en jaque

a imagen se repite en cada barrio: una persiana que no vuelve a levantarse, un cartel de “cerrado por reformas” y esa estela de despidos silenciosos que los cierres de restaurantes acarrean: mozos, cocineros, bacheros, encargados que pasan a engrosar las filas del desempleo. Hasta ahora (julio de 2025), no hay cifras oficiales que confirmen cuántos en Buenos Aires dijeron “no va más” durante el primer semestre. Pero si miramos alrededor y escuchamos lo que cuentan desde el sector, podemos sacar algunas conclusiones sobre la dimensión de esta crisis, que además de ser síntoma del declive económico, expresa un malestar hondo en una de las industrias más dinámicas del país.

Algunos datos. Según la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), el consumo cayó un 20 % desde marzo de 2024. La tendencia sigue: pesan la inflación y los costos dolarizados que desincentivan el turismo, que, según el INDEC, entre enero y abril se redujo un 25,4 % interanual. Varias causas se apilan como platos sucios en la bacha de un turno sin reemplazo. Aumentan las materias primas, el alquiler y servicios como el gas y la luz (entre 200 y 300 %), y eso se cuela en el precio que el comensal extranjero no convalida, mientras el cliente local piensa dos veces antes de pedir postre. Tanto el fine dining —por caso, Trescha, de Tomás Treschanski, en Villa Crespo— que apela a una versión más reducida de su menú (nueve pasos para el primer turno), como otros restaurantes fuera de ese formato, sufren las consecuencias de la pérdida de poder adquisitivo del público, que se vuelca a propuestas más accesibles. O a pizzerías y bodegones.

Un repaso de las bajas

A fines de mayo cerró Sál (Palermo), con Nicolás Díaz Martini al frente de la cocina, (aunque debido, dice el chef, a un tema de contratación de alquiler), y días después, Franca (Villa Crespo), de Julio Martín Báez, dos recomendados por la Guía Michelin. No fueron los únicos: Bauman, La Locanda, Sede Whisky, Amador, Corriente, Ya Cabrón, Baja América (de los mismos dueños de Ulúa), Tallarica, Citadino, entre otros. “Todo indica que este año va a terminar con datos durísimos”, advierte Julián Díaz, referente clave del sector (Los Galgos, 878, Roma, La Fuerza). Y comenta que así como Los Galgos resiste gracias a una clientela fiel que no abandona el barco en un naufragio, y Roma se sostiene con el empuje del delivery, el golpe se siente en el resto de sus proyectos.

Claro que hay golpes y golpes. Aunque bastiones como Don Julio —el de mayor reconocimiento del país, número uno de Latinoamérica según 50 Best Latam y 10 del mundo según el ranking mundial— cuentan con espalda y herramientas para capear el temporal, el sacudón se refleja en la merma de público extranjero. Las largas filas que solía mostrar la esquina de Guatemala y Gurruchaga se acortaron, igual que el plazo para reservar: de ocho meses a diez días.

Más que números

Según un estudio de Kantar Insights, el 76 % de los argentinos redujo las salidas a comer afuera. En los sectores de menores ingresos, ese porcentaje trepa al 85 %. La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) estima una caída del 20 % en el consumo en CABA desde marzo, aunque señala que en algunos restaurantes intermedios puede llegar al 40 %, reflejado en volumen o en facturación.

Pero medir las consecuencias de este descalabro solo en número de locales o empleos suena a poco y a injusto, porque lo que también se desdibuja es el mapa afectivo de la ciudad. Cada cierre borra un punto de encuentro, una cocina o un plato con nombre propio. Se pierde memoria gastronómica. Y parte de la identidad cultural que los restaurantes ayudan a construir.

La pregunta, entonces, ya no es solo cuántos cerraron, sino cuántos podrán seguir abiertos. Raquel Tejerina, cocinera y creadora de Catalino junto a su hermana Mariana, lo plantea así: “No tengo certezas, solo preguntas acerca de este momento de nuestra gastronomía. Nos bajaron las ventas, se achicó el margen. Esta coyuntura es más difícil que la de la pandemia, porque entonces se percibía más solidaridad.”

Tejerina no esquiva el conflicto. “Yo amé cómo fue Catalino. No va a ser nunca más así. Hay que asumir que el cliente que teníamos no va a estar. Y si nos va mal, ¿vamos a limitarnos a cerrar? ¿No vamos a hacer nada? La situación exige pensar distinto.” En Catalino ya están cambiando el modelo de servicio y apostando a una comida más simple, en lo posible “para comer con la mano”, sin contar iniciativas como montar eventos con invitados, como la participación de la cantante Julieta Venegas y la escritora Selva Almada. “Prefiero buscar alternativas antes que pagarle un sueldo más bajo a mis empleados”, argumenta Raquel.

Mariano Ramón (Gran Dabbang, Palermo) coincide con Tejerina en diferenciar esta coyuntura de la pandemia, aunque por otros motivos. “Esta es una situación económica ficticia, y es difícil reinventarse en una ficción. Hay un clima de knock out, y no es por falta de cintura. El modelo económico nos sacó los clientes: a los sectores medios les gusta socializar en restaurantes —forma parte de nuestra cultura— y hoy no tienen recursos para salir a comer.” Ramón explica: “En Dabbang ahora tengo la rentabilidad más baja (la mitad) de la histórica —incluyendo la pandemia— y el precio más alto de estos 11 años: pasé de un ticket promedio de 17 dólares a 37. Leo en redes ‘bajen los precios, la gente no va porque está carísimo’. Claro que está caro salir a comer, pero también el kiosco, la ropa, todo. Pero no son los clientes de los restaurantes los que se expresan así. Creo que el mensaje de que el otro es el culpable de nuestros males es un triunfo del discurso actual.”

Mientras tanto, los organismos oficiales, como fuera de registro, siguen sin implementar políticas de alivio para el sector. Tampoco hay planes para sostenerlo. Y lo que alguna vez se pensó como motor de turismo y empleo, hoy navega a la deriva. Es ley obvia que sin clientes no hay negocio. Por eso, Sofía Maglione, sommelier (bar Turvina) y coconductora del programa Dama Juanas en el canal de streaming Wine Explorers, dice a modo de SOS: “Vengan aunque sea a tomar una copa, a picotear algo para que la rueda siga girando”. Un llamado a no perder comunidad. Porque la gastronomía argentina, más allá de cualquier tendencia, es una industria que sostiene a miles de familias, abre caminos creativos, da lugar a talentos que brillaron dentro y fuera del país, abona nuestra forma de ser como pueblo. Y hoy, peligra.