Viva Jujuy
A punto,
un ritual de altura
Bodegas, restaurantes, feria de vinos, un espacio para pensar, desde distintas miradas, la gastronomía y el vino. Durante una semana entera escuchamos lo que la provincia tiene para decir y entendimos lo que tiene para dar.
s otoño en la Quebrada. El sol cae a pique, pero corre un viento salvaje y una no sabe si tiene frío o calor. Subimos la cuesta en Huichaira de la mano de la Tana —Diana– Bellincioni, enóloga que junto al Colo –Alejandro– Sejanovich elabora Cielo Arriba, el vino emblema de Huichaira Vineyard. A medida que avanzamos queda claro que acá las previsiones no valen. Las viñas tienen que adaptarse a este territorio arisco, con suelos que cambian de la arcilla a la piedra en pocos metros, sumado a las temperaturas y alturas. Acá ninguna bodega es igual a otra. Ningún vino se repite. En un mundo donde todo tiende a parecerse, la diversidad es la mayor riqueza.
Con esa idea, Rito —fundación que lidera Pía Graziosi— , Camila Cerezo junto al Gobierno provincial planearon “Jujuy a punto, un ritual de altura”, donde reunieron a cocineros, sommeliers de distintas provincias para compartir fogones y miradas en cenas colaborativas, un foro, capacitaciones gratuitas, una feria que le dio vidriera a la enología local y un recorrido por las bodegas jujeñas. No fue solo un tour de vinos, fue una inmersión profunda en la identidad de esta tierra en la que conviven la Puna, la Quebrada, los valles. Geografía disímil y mucha historia. Memoria viva. En Jujuy se cocinó parte de la independencia argentina. En Jujuy las mujeres muestran una fuerza particular: agricultoras, artesanas y cocineras populares que sostienen las tradiciones culinarias de generación en generación.
La Quebrada que desafía todo
Las bodegas de la Quebrada son proyectos en su mayoría jóvenes, nacidos en condiciones extremas: entre 2.200 y casi 2.800 msnm, con heladas brutales, amplitudes térmicas considerables, suelos desiguales y casi nula información histórica de terroir. Todo fue prueba y error, amor y paciencia.
Una de las estrellas del lugar es la Syrah. Otras variedades que se destacan: la Tannat, la Garnacha. La más sufrida, en cambio es la Malbec, tiene que pelearle al clima como ninguna otra.
Huichaira Vineyard, donde nace Cielo Arriba, fue uno de los que marcaron el camino. A 2.750 msnm, en un viñedo de cuatro hectáreas de la familia Nieva, la Tana —Diana— Bellincioni trabaja junto al Colo Sejanovich en la bodega propia que construyeron hace dos años. Cielo Arriba es su vino insignia: una cofermentación de Malbec (80%), Syrah (13%) y Cabernet Franc (7%), doce meses en roble francés de cuarto y quinto uso. Se viene un Pinot Noir: intriga saber cómo se va a dar en el lugar esa uva caprichosa.
1 y 2 | Huichaira Vineyard, Tilcara. 3 y 4 | Amanecer Andino, Tumbaya. 5 y 6 | Viñas del Perchel, Huacalera.
Cerca, en Tumbaya, visitamos Amanecer Andino. Alfredo “Alfi” González empezó a plantar sin saber nada de vino —probó decenas de variedades a ver cuáles aguantaban. Hoy la bodega se sostiene con Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot y un Marselán que sorprende por su rendimiento y carácter; también elaboran Ancelota, Sauvignon Blanc y Semillón. Su hija María José —agrónoma— lleva la batuta, con el asesoramiento del ingeniero agrónomo Ezequiel Bellone, también asesor de Yacoraite. La iniciativa ilustra esa hermosa comunidad de la Quebrada donde todos se ayudan y aprenden juntos.
Otra historia se teje en Villa El Perchel, entre Huacalera y Tilcara, donde los hermanos Javier y Mabel Vargas sostienen Viñas del Perchel a más de 2.625 msnm. Javier habla con pasión de sus vinos, de la historia del lugar y conmueve escucharlo. Mabel vive ahí, cuida el viñedo día tras día. Su Runa —blend de Syrah y Malbec, con aportes esporádicos de Tannat o Cabernet Franc— y Cactus, los varietales (Malbec y Tannat), son la voz silenciosa de esa entrega.
La Bodega Fernando Dupont, en Maimará.
Llegamos temprano a la bodega del pionero Fernando Dupont, atravesando un terreno en el que cuesta imaginarse cómo hicieron para plantar vides. Fernando —ingeniero agrónomo— y su mujer Amelia Janco lograron su primera cosecha en 2007 y se quedaron para siempre en ese rincón de Maimará.
Amelia habla de las vides como si fueran mujeres: nueve meses de gestación, abortos naturales, ciclos, una poda que es casi una caricia. Sus etiquetas —Pasacana, Punta Corral, Rosa de Maimará, Sikuri y Franc Dupont— son cortes de Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon (con un Cabernet Franc varietal entre los últimos lanzamientos), elaborados junto al enólogo Marcos Etchart.
Bodega y Viñedos Jesús Vilte Sus dueños cuentan el proyecto surgió después de la pandemia, cuando su emprendimiento de flores ornamentales no tenía cabida y había que buscar otro norte en el norte. Jesús Vilte y su mujer Susana Cruz hacen tintos honestos y potentes a partir de Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon. Producen el Malbec Molino de Chicapa y Ruda, un blend de Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec.
1, 2 y 3 | Bodega Dupont. 4 y 5 | Bodega y Viñedos Jesús Vilte. Ambas en Maimará.
Susana, además, desarrolló a partir del orujo una línea de cosmética, harina de Malbec y alfajores hechos con esa harina: eso se llama aprovechar todo lo que la tierra da. Blanca, una de sus hijas, colabora en el proyecto. Los Vilte son una familia que empezó en la cocina de su casa y sigue ampliando su horizonte.
Probar estos vinos es vencer el prejuicio de que son solo potencia. Distintas bodegas elaboran blancos frescos y tintos con buena acidez y mucha fruta.
«Changuita, será enóloga o no será nada», le dijo su abuelo a la Tana Bellincione. Y así fue. En Purmamarca, el apellido Kindgard le da nombre al proyecto que encaró junto a su primo Adolfo Kindgard y la pareja de él, Mercedes Grondona. A 2.300 msnm, sobre suelos milenarios y con plantas a pie franco en alta densidad, trabajan principalmente Malbec, Syrah y Cabernet Franc, sumando pequeñas parcelas de Torrontés, Riesling, Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, además de ensayos con criollas que les compran a los vecinos del pueblo. Las líneas Copleras (varietales), Sacha Tigre y Purma (blends) escuchan, parcela por parcela, lo que la tierra quiere decir.
1, 2 y 3 | Bodega Kindgard, Purmamarca. 4 y 5 | Viñedos Yacoraite, Quebrada de Humahuaca. 6, 7 y 8 | Bodega El Bayeh, Maimará y Huacalera.
A 2.777 msnm, Viñedos Yacoraite roza el techo del mundo. Así lo quiso el economista Alejandro Izquierdo, con Ezequiel Bellone como ingeniero agrónomo y Lucas Niven en la enología. Tras heladas que arrasaron cosechas implementaron sistemas de protección y siguieron. Además de Malbec y Cabernet Franc, producen Riesling, Torrontés, Chardonnay, Merlot y la italiana Bellone. La línea Mallku marida la cocina km 0 del restaurante Inkillay, a cargo de la chef Florencia Rodríguez —garantía de buena mesa.
El Bayeh viene de otro lado: la tradición hortícola de la familia Manzur, en Maimará y Huacalera. Lo conduce Daniel Manzur (h), que honra el sueño del abuelo Pedro —Boutros El Bayeh, libanés llegado en 1925— con el asesoramiento del enólogo Matías Michelini y el trabajo en bodega de Tomás Sampere, enólogo residente. Apuestan fuerte al Malbec y al Syrah de su Finca Ollantay, pero el corazón del proyecto es Pequeños Parceleros de la Quebrada, una línea de criollas elaborada en ánforas con uvas de parrales centenarios de Maimará, Tilcara y Purmamarca, en homenaje a las relaciones que el abuelo tejió con los pequeños agricultores de la zona.
Bodega Yanay, en la Quebrada de Humahuaca.
El viento soplaba cruel al llegar a, Yanay también en Maimará, que empuja la apuesta de lograr vinos con complejidad y alma. Ariel y Andrea Meyer reunieron al joven enólogo Ulises Fontana, al consultor Andrés Vignoni y al agrónomo Facundo Impagliazzo para manejar diez hectáreas a 2.300 msnm con poca intervención. Su portfolio de cinco tintos, donde la Garnacha aparece como respuesta inesperada al terroir, muestra jugosidad, frescura y mineralidad. Sorprenden sus blends, su Cabernet Sauvignon y su flamante Viognier (ninguno se le parece).
En Don Milagro, Purmamarca, cerramos el circuito. Gastón Cruz y su mujer Carolina Ruiz —enóloga— están detrás de la bodega que honra al abuelo Milagro Cruz, quien ya elaboraba vinos artesanales para tomar en carnaval. Sus parrales de más de setenta años dan un Torrontés aromático en versión seca y dulce (Carnaval), un rosado de criolla lleno de carácter (Carnaval Rosado) y un blend de guarda de Malbec y Cabernet Franc (Pueblo Rojo).
Los tintos, rosados y blancos de toda la Quebrada tienen una impronta inconfundible: frescura vibrante, acidez marcada, mineralidad y una expresividad que cambia según el micro-terroir. No son mendocinos de altura. Son Jujuy.
1, y 2 | Bodega Yanay, Maimará. 3 y 4 | Bodega Don Milagro, Purmamarca.
Gastronomía de altura
Un punto fuerte del encuentro fueron las cenas colaborativas, que recorrieron ocho restaurantes locales a lo largo de la semana: Flor del Pago, Lanza, El Nuevo Progreso, Carlini, Ammá, La Viandita Dulce, Viracocha y Dávila. En cada uno, un chef local recibió a colegas invitados de todo el país y a un invitado internacional, el peruano Aldo Yaranga.
En la Quebrada las viñas caprichosamente, las mujeres son aguerridas, y los vinos expresan con crudeza y belleza la diversidad que el mundo necesita.
En El Nuevo Progreso, se cocinó algo más que una cena. Jujuy a punto fue eso: un territorio servido en plato. La cocina como un acto de pertenencia, como una manera de decir quiénes somos. Con sus vinos y sus productos, una mesa donde el territorio se sienta a comer con nosotros.
Entre las paredes históricas de El Nuevo Progreso, en Tilcara, fue una de las cenas más esperadas. Nacido en 2003, el restaurante es cocina + arte. De eso dan cuenta las paredes del local, donde se exhiben los cuadros de Fernando Fernández, marido de la chef María Florencia Rodríguez—ganadora del Grand Prix Baron B en 2021—. Florencia trabaja con productos andinos de las cuatro regiones de Jujuy, pequeños productores y técnicas ancestrales reinterpretadas con mirada propia. Esa noche cocinó junto a Gastón Trama y al peruano Angelo Aguado (Contraste, Lima), con Alma Cabral —mejor sommelier de Argentina 2025— y Camila Cerezo en el maridaje.
Un ritual que une
“Jujuy a punto” fue un re-conocimiento colectivo. La constatación de que en esta provincia de carácter fuerte, el vino y la comida no son solo productos: son formas de quedarse, de experimentar, de dialogar con la Pachamama y de construir futuro donde la naturaleza manda.
Pía Graziosi y todo el equipo de Rito le pusieron vidriera a estos tesoros —los evidentes y los que solo se sienten cuando uno sube la cuesta con el viento salvaje y se deja atravesar por la altura.
“Jujuy a punto, un ritual de altura”
1 | Las charlas se fueron sucediendo con Flor Rodriguez como moderadora. 2 | Los cocineros peruanos Angelo Aguado (Contraste, Lima), Aldo Charanga y Christian Véliz (Efímero).
Comer, beber, pensar
A lo largo de la semana también pasaron por las cocinas Christian Veliz, Aldo Charanga (ambos de Perú), Daniel Hansen, Nahir Yuandarillo, Emilia Montero, Maná Muro, Bernardo Álvarez del Rivero, los chefs invitados Fernando Rivarola, Diego Tapia, Joaquín Facio, Wilson Rodríguez, Constanza Cerezo, Christian Navarrete, Franco Ghione y la cocinera marplatense María Eugenia Krause (Asian Ghetto). Los sommeliers Pía Graziosi, Fernando Santarelli, Juan Chichizola, Pepe Moquillaza, Alma Cabral, Camila Cerezo, Valentina Littmann, Gabriela Lafuente y Nicolás Fittipaldi armaron los maridajes.
En el Salón Éxodo del Cabildo de Jujuy, cocineros, sommeliers y referentes del sector debatieron sobre identidad territorial, sostenibilidad y el futuro de la gastronomía andina. En el Centro Cultural El Tizón, Eugenia Krause, Camila Lapido, Ana Irie, Camila Cerezo y Constanza Cerezo, compartieron en capacitaciones gratuitas su visión sobre tradición, producto local y memoria culinaria.
1 | Florencia Rodríguez moderó las charlas del foro. 2 | Una de las voces más lúcidas: la de la cocinera Eugenia Krause. 3 | Uraqui, el vino insignia de la bodega de Claudio Zuchino, en Uquía. 4 | El gran Pepe Moquillaza. 5 | Pía Graziosi, Camila Cerezo y parte del equipo de Rito.
