Aire Libre

or suerte está el verde, las plantas que cuelgan del techo, que se asoman al balcón de la terraza o rodean las mesas del patio en un abrazo vegetal, como pequeñas selvas. Filodendros, montseras, potus. Hojas de tamaño jurásico o mínimas. El espacio es tan grande que sin esta vegetación desolaría: se extiende en un arriba y abajo con dos salones, dos barras, tres ambientes abiertos, y en todos lados mesas que se ocupan a pleno de manera casi milagrosa en una época en la que la frecuencia de público es tan incierta como la existencia de Dios. 

Aire Libre es fiel a su nombre. La libertad del cielo por ahora nocturno y de verano. El invierno será otra cosa. Pero hoy, el jardín donde un ficus crece a sus anchas, es el sitio más codiciado. Con la misma amabilidad del clima de estos meses, la cocina de Julián del Pino –ex Vico y Bagatelle– busca fluir en una zona de seguridad siguiendo la pauta –o la convicción– de cocinar lo que le gusta comer. Simplezas de la cocina porteña que, en su mayoría, muestran buena factura y obedecen no solo a los gustos del chef. El volumen del lugar –900m2– y los 220 comensales que concurren a este restaurante que a un mes de abierto ya se convirtió en place to be de la gente linda de Belgrano, no amerita una cocina dada a las sofisticaciones.

Hay raciones de paté de sazón equilibrada, textura tersa y galletas dulzonas para hacerle el aguante. O de lengua cortada en láminas delgadísimas con una vinagreta que podría tener un vértice ácido más alto y ganar en sabor. Del horno de barro salen empanadas de cordero o de humita; de la parrilla, bife ancho con hueso o entraña.

Una camarera se desliza entre las mesas con jarras de limonada y de tinto de verano. Otra, junto con la panera –chipá calentito, cracker, focaccia de masa madre y brioche– lleva trucha patagónica curada con papas al natural, una de las divas de la carta. En otro win se despachan rabas con alioli provenzal, plato tan popular como maltratado en nuestra costa y en Buenos Aires, aunque no en este caso, con el calamar fresco, la fritura seca, el toque de la harina de garbanzos reemplazando a la de trigo. Entre los detalles que marcan diferencias está el punto de cocción del orzo con langostinos. O el del sabroso cordero con ñoquis de queso manchego salteados en manteca y ciboulette: convendría servir la carne en porciones más grandes y sin aceite de trufa: ya saben, siempre me deja el “¿para qué?” en la boca.

Habrá que volver a probar los postres, algunos vintage, como el charlotte o el Don Pedro, cuando el restaurante pise terreno más firme que el del período de “estreno”. Mientras tanto, se pueden disfrutar opciones saladas ricas en un aire libre que le da la espalda al asfalto, con la avenida y su romería de autos, ahí nomás. •