Burdo

l nombre puede despistar: de burdo no hay nada en esta casa pulcra y enorme, llena de recovecos que se reparten entre el salón, el patio y un espacio donde un precioso mueble de pinotea guarda vasos y copas. Todas –hasta las de cerveza– son Riedel, porque Lucila Rodríguez, la cocinera al frente de este restaurante –junto con su pareja y Martín Eddi, su cuñado– se formó con Narda Lepes e igual que ella, no descuida ciertos detalles. Algo de aquella formación se cuela en su estilo.

Burdo se montó en una construcción antigua reciclada de cabo a rabo. Salvo la fachada y la carpintería, fue barajar y dar de nuevo. Como la cocina, ahora extendida en siete metros de largo, con acero, tecnología, mármol, más un equipo que la acompaña desde Casa Parra, eso habla de su modo de trabajar: me importa que trabajemos muy ordenados, pero también que la pasemos bien, dice Lucila.

Qué comer

Lucila quiso que la carta fuera concisa: siete entradas, siete principales, cinco postres. Comida simple, con toques personales, mucho esmero, cero pose, ninguna pretensión. Solo buen producto (no es cierto que con eso alcance, es tan fácil maltratarlo) y una ejecución que le hace justicia. Se puede arrancar con el pan chato relleno de brie, cebolla caramelizada y ajo miel; por la ensaladita de pallares, pickles y herbas, los buñuelos, los langostinos y cherries asados al ajillo o el salteado de repollitos de Bruselas, garbanzos, arvejas y huevos fritos que derraman su yema sobre los vegetales, dándoles untuosidad. Nunca sin la compañía de la focaccia y la flautita con manteca de hierbas; llegan a la mesa calentitos: perdición total. En las copas, Credo, un Chardonnay de Escala Humana Wines (Altamira), y Adamow, Sauvignon de Bodega Chacra (Chubut).

De los platos de resistencia probamos los canelones de ricota, verdura y nuez, de masa suave, relleno sabroso y una salsa que podría afinarse: menos acidez, más sutileza. Las porciones son generosas, compartir es la idea.

Hay cordero braseado, con puré de papas y chimi; boeuf bourgignon; pata muslo confitado, con puré; y pesca del día con pallares y crema de espinaca. Infalible el ojo de bife saignant (¡qué carne la de Muge!) con papas Burdas, ensaladita fresca de hierbas, morrones asados y alcaparras mínimas de La Chacrita (Córdoba), que aportan acidez y equilibran sabores. La Freneza, Pinot Noir patagónico, y Morgon (Domaine de Petit Pérou, Francia), para seguirle el tren.

Los postres están en proceso: falta definir criterios, encontrar el tono y empatar en calidad con la cocina salada, que, entre paréntesis, tiene una virtuosa relación calidad-precio. En Burdo no intentan enrular el rulo sino dar de comer rico en una atmósfera que genera cercanía. Confianza. Todo lo que dice ser, es.