No hay buena cocina sin buen producto y Belardinelli se aseguró contar con una colección de carnes –con MUGE como proveedor clave y 15 días de maduración–, vegetales agroecológicos de estación, quesos de Ventimiglia y La Linqueñita. Todo sustenta a elaboraciones propias que abonan una identidad. Se nota que el proyecto todavía se está ajustando a la respuesta del público y el pulso del equipo. Emiliano trae cortes que no siempre son los primeros en la lista –marucha, tapa de asado–, no le esquiva a los pescados de río, como el pacú, y tampoco los de mar. Hay espacio para algún plato vintage, como la suprema a la suiza: no desentona.

En la mesa se empieza a ver hacia dónde va. Las empanadas de matambre fritas se perfilan como una de las entradas favoritas: masa dorada y de buena mordida, relleno jugoso y sazón que invita a seguir comiendo. La llawjua suma, aunque podría animarse a más picor. La longaniza (de embutidos este cocinero sabe) es sabrosa, viene con verdes y salsa. Y acá se reconoce uno de los rasgos del menú: las salsas. Están bien pensadas, aunque en algunos platos sobran.

Las mollejas de corazón, logradas en punto y textura. Está el intento de que la demi-glace con las que se sirven las corra del lugar común pero el producto se sostiene por sí mismo. No faltan los vegetales, claro, hay variedad de tomates platenses y morrones tratados con sutileza. Las papas fritas, clásicas y bien hechas, acompañan la carne como se debe.

En vinos, otro punto fuerte. Celestino Rodríguez, un sommelier que recorrió largo camino, tomó la posta y planteó una selección amplia de etiquetas argentinas, sosteniendo a nuestra bebida nacional como uno de los pilares del restaurante.

Cauce está en construcción y se vienen cosas: desarrollo de chacinados propios (el sueño del salame de Cauce ya está en marcha), nuevos panes, ajustes en la parrilla y hasta arroces a la brasa. Todo habla de un proyecto vivo, que no quiere conformarse. Habrá que volver.

cauce.com.ar